Купаж - это смешивание продуктов. Купажирование коньяка и основные компоненты для купажа Наиболее распространенные виды купажа

Мало кто задумывается о том, как делают коньяк. Этот благородный напиток гурманов любят и ценят многие. Он популярен как среди мужчин, так и среди женщин. Темно-рубиновый цвет, переливающийся под лучами света золотыми искрами, и чарующий пряный фруктовый аромат коньяка не оставят никого равнодушным.

1

Напиток аристократов, сибаритов, кроме того, деловых людей, политиков, сильных мира сего и вершителей судеб. Им наслаждаются после обеда под сигару, во время делового ужина или на романтическом свидании. Чтобы создать шедевр винодельческого искусства, требуется виртуозное мастерство, терпение и годы кропотливого труда.

Коньяком называют алкогольный напиток высокой крепости. Он изготавливается из конкретных сортов винограда по строго контролируемой технологии. Это разновидность бренди. Слово "бренди" переводится как "жженое вино". Такое название напиток получил из-за процесса производства, во время которого молодое вино перегоняется в спирт. Перегонка или "сжигание" вина помогает сохранить его качества во время хранения.

История происхождения коньяка

В XVII веке пили преимущественно молодое вино, поскольку оно быстро портилось. Его трудно было транспортировать на дальние расстояния. Открытие процесса дистилляции (перегонки) решало это проблему. Винный спирт занимал гораздо меньший объем и не портился. Таким образом, перегонка помогала уменьшить бремя налоговых пошлин, которыми в то время облагалось вино. Подразумевалось, что потребитель восстановит напиток путем добавления воды.

Однако "концентрат" оказался очень приятным на вкус. Позднее обнаружили связь качества напитка с задержками при его транспортировке. Оказалось, что дубовые бочки, в которых перевозили винный спирт, придавали ему мягкость, восхитительные ароматы и великолепный золотистый цвет. Так появился сорт бренди, который впоследствии назвали коньяком.

В советский период любой бренди называли коньяком. Но настоящий коньяк изготавливают только на территории окрестностей города Коньяк во Франции. Именно там в XVII веке находились лучшие виноградники. Производители старались скрупулезно придерживаться правил изготовления коньяка, добиваясь блестящего результата. Тогда же стали появляться первые компании, специализировавшиеся только на производстве коньяка, - коньячные дома. Одна из них, Ожье (Augier), существует до сих пор. Ее продукция быстро стала популярной во многих странах Европы. Упоминание о напитке есть в английских документах того периода.

В течение всего XVIII века технология производства коньяка постоянно дорабатывалась. Одновременно массово создавались коньячные дома. Один из них - широко известный сегодня Хеннесси (Hennessy), основанный на французских землях ирландцем Ричардом Хеннесси. С развитием торговли к напитку приходит мировая слава.

2

В 1891 году право на название коньяк ("cognac") было впервые защищено законом. Страны-участницы Мадридской конференции подписали соглашение, которое закрепляло за конкретным продуктом его наименование. Позднее право на название напитка закреплялось еще множество раз различными законами и указами. Документами были обозначены четкие границы территории произрастания и изготовления коньяка, определены конкретные сорта винограда, до мелочей расписана технология производства и оформления документации.

Производство коньяка

Изготовление коньяка - это длительный процесс, он требует постоянного пристального внимания на каждом этапе. Создание благородного напитка называют искусством, так как малейшая оплошность может испортить результат. Отличный коньяк начинается с качественного винограда. Для его выращивания требуется особое мастерство. Коньяк, как и шампанское, - это визитная карточка Франции.

3

Производство коньяка начинается с выращивания винограда. Чаще всего для этого высаживается сорт белого винограда Треббиано (Trebbiano). Во Франции он известен как Уньи Блан (Ugni Blanc). Сорт славится своей высокой урожайностью и устойчивостью к болезням. Этим отчасти объясняется его высокая распространенность в мире. Треббиано медленно созревает и имеет высокую кислотность. Он придает напитку цветочные ароматы с нотками специй.

Виноград Треббиано

Кроме этого сорта для создания коньяка можно использовать сорта Фоль Бланш (Folle Blanche), Коломбар (Colombard) и Монтиль (Monthil). Эти разновидности винограда капризные и дорогие при выращивании, однако дают напитку более насыщенный вкус и яркий аромат. Фоль Бланш наделяет его запахом фиалки и липы. Коньяк из сорта Коломбар имеет резкий, крепкий, молодой букет. Сорт Монтиль придает напитку утонченный аромат.

Лучшие виноматериалы для изготовления коньяка получают на почвах, богатых меловыми отложениями, в регионах с умеренным климатом и необходимым количеством осадков. Именно такие идеальные условия созданы природой в окрестностях города Коньяк. Под тонким слоем плодородной почвы там расположен толстый слой мела, достигающий глубины десятков метров. Прослойка мела и нехватка воды угнетают лозу. Однако именно в этих условиях виноград достигает тех характеристик, которые необходимы для изготовления высококачественного коньяка.

Виноградные лозы высаживают в грунт рядами на расстоянии не менее 3 м друг от друга. На таком расстоянии кусты получают максимальное количество солнечного света и не затеняют друг друга. Кроме того, такая посадка упрощает механический сбор винограда, который осуществляется в октябре. Хотя в некоторых хозяйствах еще применяется ручной способ сбора урожая, многие виноделы уже механизировали этот процесс. Механизация позволяет снизить себестоимость продукта.

4

Сразу после сбора винограда ягоды перебирают, удаляя незрелые и порченые плоды. Виноградный сок выжимают из сырья в горизонтальных прессах, что позволяет не дробить виноградные косточки при отжиме.

Свежевыжатый сок сразу же отправляется на ферментацию (брожение). Нормами изготовления коньяка добавлять сахар на этапе ферментации запрещено. Не осуществляется также осветление, фильтрация и центрифугирование сока. Использование антисептиков двуокиси серы и антиоксидантов не имеет строгого запрета.

Этапы отжима и ферментации очень строго контролируются. Они считаются определяющими для качества будущего коньяка.

Сбраживание сока длится приблизительно 3-4 недели, в результате чего образуется молодое вино. Оно очень сухое и слабоалкогольное (8-9% спирта). До дистилляции его выдерживают на дрожжевом отстое. По мере брожения вино приобретает более тонкий и мягкий вкус, а его кислотность уменьшается.

5

Дистилляция (перегонка) производится на коньячном заводе в конце марта на следующий год после уборки винограда. Окончательно перебродившее вино перегоняется дважды. При этом стараются максимально исключить из жидкости сивушные масла.

Для перегонки используется особая медная емкость, называемая шарантским перегонным кубом (alambic charentais). Медь выбрана для производства куба из-за ее устойчивости к винным кислотам. Устройство состоит экстракционного котла, лукоподобной крышки и трубки. Трубка постепенно переходит в змеевик. Котел подогревается на огне, а проходящая через змеевик жидкость охлаждается.

Процесс перегонки состоит из двух стадий.

На первой стадии выходит мутная жидкость - спирт-сырец. Его крепость достигает 32%. Первую жидкость ("голову") и последнюю ("хвост") не собирают, так как они содержат ненужные ароматические составляющие.

На второй стадии производится повторная дистилляция, которая позволяет получить базовый высококлассный коньячный спирт. Вторичная перегонка требует особого умения и внимания. Ее называют бон-шофе (bonne chaaffe), что переводится как "доброе нагревание". Спирт-сырец медленно и осторожно перегоняется на протяжении 12 часов. В этом случае "голова" и "хвост" конечного продукта тоже исключаются. Именно эта средняя жидкость крепостью 68-72% отправляется в дубовые бочки.

6

Коньячный спирт находится в дубовых бочках не менее 30 месяцев. Это минимальный срок выдержки. Но обычно коньячный спирт выдерживают в бочках несколько лет. Производство коньяка может растянуться даже на полвека. За это время его крепость снизится с 70% до 46%.

Выдержка коньяка в бочках

Важным условием приготовления коньяка считается отсутствие в бочках металлических частей, контактирующих с коньячным спиртом. Не допускаются и клеевые соединения. Древесину для бочек тщательно отбирают, оставляя плотную и отбраковывая чрезмерно пористую. Подходящий возраст дуба - 100-200 лет.

Производители коньяков высоко ценят мастеров-бочаров. От их умений зависит качество коньяка. Перед использованием клепки ее необходимо выдержать на открытом воздухе 5 лет. Готовность древесины опытный мастер определяет на вкус.

Выдержку считают главным показателем качества коньяка. Этот этап является решающим в производстве напитка. Он превратит коньячный спирт в благородный напиток и придаст ему насыщенный цвет, золотистость, аромат и великолепный вкус. Находясь в дубовой бочке, коньячный спирт впитывает из дерева различные вещества. Переливая продукт из новой бочки в старую, мастера регулируют содержание дубовых веществ, создавая тот или иной аромат и вкус коньяка.

Переливание коньячного спирта из бочки в бочку обусловлено и его испарениями. За год выдержки испаряется в среднем 0,5% объема коньяка. А за 50 лет улетучится до 50 тысяч гектолитров спирта.

Даже очень плотная дубовая древесина имеет пористую структуру, через которую спирт испаряется. Количество испарений зависит также от уровня влажности и температуры в погребе, где находится бочка. Внизу погреба влажность выше, а вверху - ниже. От скорости испарения спирта зависит содержание ароматических веществ в коньяке, а потому и его вкус. Переливая коньяк из старой бочки в новую и из нижней в верхнюю, мастер контролирует вкус и аромат коньяка, добиваясь определенных характеристик.

Добиться такого мастерства очень трудно. Мастера коньячных дел учатся десятилетиями.

Технология требует строгой изоляции коньячных спиртов от любых других. Помещение, в котором созревает коньяк, должно находиться в отдельном здании и даже не соприкасаться с сосудами, в которых находятся другие спирты.

Если нарушена хотя бы одна норма при производстве коньяка, продукт будет иметь название бренди. За этим строго следят производители и созданное ими Национальное межпрофессиональное бюро коньяка Франции.

7

Как только мастер погреба определит, что продукт созрел, его разливают в большие, оплетенные в солому стеклянные бутыли дам-жоны (Dames-Jeanne) и прячут в укромное место погреба. Эта мера предотвращает дальнейшее старение продукта. В таком виде коньячный спирт может сохраняться десятилетиями без изменений. Французы называют это место райским (Paradis). Каждый коньячный дом имеет свою коллекцию с лучшими образцами продукции, которую они называют Paradis.

Купижирование коньяка

Из остального готового коньячного спирта создают букеты мастера погреба. Купажирование - это смешивание различных коньячных спиртов, произведенных в разное время и при разных условиях. Несмотря на жесткое соблюдение всех правил изготовления коньяка, ежегодно получаются продукты с разными оттенками вкуса и аромата.

Путем их смешивания мастер добивается необходимых характеристик. Иногда букет формируют из десятков различных коньячных спиртов. Некоторые купажи содержат до 200 составляющих. Хотя бывают напитки, изготовленные из продукции одного урожая.

На завершающем этапе в готовый коньяк могут добавить дистиллированную воду, сахарный сироп или патоку (от 2% до 3,5%), карамель (2%) и настой дубовой стружки (буазаж).

И немного о секретах...

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.

Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

• устраняет психологическую тягу
• исключает срывы и депрессию
• защищает клетки печени от поражения
• выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
• ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии
• очень доступная цена.. всего 990 рублей

Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.

Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера

Коньяком называется крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, полученный дистилляцией сухого виноградного вина с последующей выдержкой в контакте с древесиной дуба от 3 до 20 лет и более.

Впервые коньяк начали производить во Франции в городе Коньяк (департаменте Шаранта), откуда он и получил свое название. Если производство вина возникло в глубокой древности, то коньяк начали производить в конце XVII столетия. Во второй половине XV в. был изготовлен перегонный куб, на котором перегоняли вина во избежание их порчи, он получил название шарантского.

Вначале применялась однократная перегонка с получением спиртов крепостью 26-28 % об., затем начали повторную перегонку этих спиртов с увеличением их крепости до 60-65 % об.

Французские виноторговцы отправляли корабли со свежим спиртом в Англию, Скандинавские страны по реке Шаранта и в торговый порт Ля-Рошель.

В 1701 г. разразилась война Франции с Англией. В результате войны были закрыты все морские пути. Значительная часть перегнанного спирта хранилась в бочках. Обнаружилось, что спирт, выдержанный в течение некоторого времени в дубовых бочках, приобретает янтарно-золотистую окраску, крепость его снижается и заметно улучшаются аромат и вкус.

Значительная часть вин Шаранты использовалась на перегонку, естественно, искались пути улучшения перегонки, в результате чего в 1801 г. был усовершенствован перегонный аппарат, стали применять отбор фракций коньячного спирта.

Наиболее крупными фирмами по производству французских коньяков являются "Мартель", "Камю", "Курвуазье".

Основные сорта винограда для производства коньяка Коломбар и Фоль белый.

В России перегонка осуществляется более 200 лет. В конце XVIII в. была уже известна виноградная водка Кизлярка, но эта водка не выдерживалась. В XIX в. такую водку производили на Украине, в Закавказье, Молдавии.

Однако коньячное производство с соблюдением определенной технологии перегонки и выдержки спиртов возникло в нашей стране в 1888 г., когда промышленник Д. Сараджишвили установил первый коньячный аппарат. Почти одновременно началось строительство первых заводов по перегонке виноматериалов на коньячный спирт в местах произрастания винограда в Кизляре, Ереване, Кишиневе, Калараше. Однако недавно найденные архивные материалы доказывают, что первый коньяк в России был получен в Грузии в 1865 г. в г. Кутаиси.

Основными районами коньячного производства в СССР являются РСФСР, Украинская ССР, Молдавская ССР, Грузинская ССР, Армянская ССР, Азербайджанская ССР и республики Средней Азии, в которых подобраны определенные высокоурожайные сорта винограда коньячного направления.

В зависимости от возраста и качества спиртов, идущих в купаж коньяка, их можно классифицировать на следующие группы: ординарные, марочные, коллекционные.

Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет.

Марочные коньяки готовят из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет. Они делятся по возрасту на следующие группы: коньяк выдержанный KB - готовится из выдержанных спиртов среднего возраста от 6 до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества КВВК - готовится из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста от 8 до 10 лет; коньяк старый КС - готовится из выдержанных коньячных спиртов среднего возраста 10 лет и выше. Марочные коньяки вырабатываются в отдельных винодельческих районах из высококачественных коньячных спиртов, полученных из европейских сортов винограда и выдержанных положенное время только в дубовых бочках.

Отдельные наименования коньяков выпускаются только в конкретных районах с сохранением специфических особенностей из года в год.

Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, выдержанных не менее 5 лет в дубовых бочках или бутах.

Технология коньячных виноматериалов

Основными технологическими операциями производства коньяка являются приготовление коньячных виноматериалов, выработка коньячных спиртов, их выдержка и купаж. Сырьем для производства коньяков служат коньячные виноматериалы, которые готовят из белых, розовых и красных сортов районированного винограда по технологии, принятой для белых столовых вин. Высококочественные коньяки можно получить не из всех сортов винограда, поэтому опытным путем и на основе научных исследований определены высокоурожайные сорта винограда, наиболее подходящие для каждого винодельческого района.

Для сложения букета и вкуса коньяка особое значение имеют ароматические вещества винограда, переходящие в виноматериал и коньячный спирт. Лучшее накопление ароматических веществ в виноградной ягоде достигается при технологической зрелости винограда. Аромат должен быть мало-интенсивным, но тонким и мягким, с легкими цветочно-фруктовыми тонами. В связи с этим спирты из мускатных, изабелльных и столовых сортов винограда непригодны для получения коньяка, так как придают им нетипичные тона.

Коньячные виноматериалы готовят на заводах первичного виноделия. К переработке допускается только здоровый виноград с содержанием сахара не ниже 14 г/100 см 3 и титруемой кислотностью от 8 до 10 г/дм 3 . Существуют различные технологические схемы производства коньячных виноматериалов.

Виноград для получения коньячных виноматериалов перерабатывают на поточно-механизированных линиях ВПЛ-20К, ВПЛ-30ЕЗ, ВПЛ-50.

На приготовление коньячных виноматериалов разрешается использовать с 1 т винограда не более 60 дал сусла-самотека и I давления. Их эгализируют и направляют на отстой. Остальные прессовые фракции направляют как сырье для приготовления вакуум-сусла. Осветление эгализированного сусла производят путем центрифугирования, фильтрования на рамных фильтрах или предварительно охлаждают до температуры 8-10 °С и выдерживают в течение 6-8 ч.

Уменьшение количества взвесей в сусле положительно влияет на качество коньячных виноматериалов, так как при брожении образуется меньшее количество метилового спирта.

Осветленное сусло сбраживается в потоке. Чистые расы дрожжей в коньячном производстве не применяются, поскольку они вырабатывают малое количество высших спиртов, энантового эфира и образуют больше диоксида серы.

Спиртовое брожение осуществляется при температуре 16-25°С на диких расах дрожжей, содержащихся на поверхности ягоды. Высокие или низкие температуры брожения приводят к неполному сбраживанию сахара или потере спирта и аромата. Недоброды в коньячном производстве недопустимы, так как в отсутствие диоксида серы они легко подвергаются микробиологическим заболеваниям и, кроме того, при кипячении виноматериала придают ему посторонние тона. При производстве коньячных виноматериалов запрещается применение SO2, так как при перегонке в вине образуются тиоэфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом. В результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию перегонных аппаратов, а при выдержке коньячного спирта в присутствии SO2 задерживаются окислительные процессы других составных его веществ, особенно продуктов, извлекаемых из древесины дуба. Хранение коньячных виноматериалов осуществляется в крупной железобетонной или металлической таре, желательно под подушкой инертных газов. Коньячные виноматериалы направляют на перегонку не полностью осветленные, с содержанием дрожжей до 2 %. Это обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, принимающего участие в сложении букета коньяка.

Лучшие сроки перегонки коньячных виноматериалов - от 15-20 дней после выбраживания до мая следующего за сезоном виноделия года.

Наука и практика позволили установить определенные требования к коньячным виноматериалам. Качество коньячного спирта находится в прямой зависимости от состава и сложения коньячных виноматериалов. Перегонка концентрирует компоненты исходных виноматериалов, по этой причине не допускаются к перегонке больные и порочные сульфитированные виноматериалы.

Коньячные виноматериалы должны отвечать следующим требованиям:

Цвет для виноматериалов из белых сортов винограда светло- или золотисто-соломенный с зеленоватым оттенком; для красных сортов - розовый или телесный; аромат и вкус чистые, сортовые, без посторонних тонов. Такие требования к коньячным виноматериалам продиктованы качественными показателями коньячного спирта и коньяка.

Коньячные виноматериалы, не удовлетворяющие вышеуказанным требованиям, отбраковываются и для производства коньячных спиртов не используются.

Теоретические основы перегонки

Перегонка - сложный физико-химический процесс, при котором происходит разделение составных частей жидкости путем превращения их в пары с последующей конденсацией. Такое разделение возможно лишь при условии, если жидкости, составляющие смесь, обладают различной упругостью паров. В результате получают жидкость, состав которой отличается от состава первоначальной смеси. При перегонке происходит полное или частичное разделение смеси на составляющие ее компоненты. Известны простая перегонка и ректификация.

Простая перегонка - это разделение смеси легколетучих веществ, содержащих примеси нелетучих и труднолетучих веществ. При этом может происходить частичное разделение компонентов. В коньячном производстве при простой перегонке из вина получают спирт-сырец крепостью 23-32 % об. и отработанную жидкость.

Ректификация представляет собой перегонку с более полным разделением смесей летучих жидкостей, которая сопровождается взаимодействием поднимающихся паров со стекающей навстречу им флегмой.

Частичная ректификация наблюдается на колонных аппаратах, которые обеспечивают значительное укрепление дистиллята. В этих аппаратах осуществляется многократно повторяемая простая перегонка, позволяющая непосредственно получить из раствора слабой концентрации обогащенный дистиллят - коньячный спирт в достаточно чистом виде.

При любой перегонке содержание летучего компонента в парах зависит от концентрации его в перегоняемой жидкости.

"Пар, находящийся в равновесии с раствором, всегда содержит в избытке по сравнению с жидкостью тот компонент, добавление которого при неизменной температуре увеличивает общее давление пара.

Упругость паров спирта при любой температуре значительно превышает упругость паров воды, т. е. содержание спирта в парах больше, чем в испаряемой жидкости. Температура кипения смесей спирта и воды зависит от их количественного соотношения. Так как температура кипения воды равна 100 °С, а чистого этилового спирта - 78,3 °С, то по мере снижения крепости в кубе температура кипения виноматериала повысится и к концу перегонки дойдет до 100 °С.

Спирт испаряется легче, чем вода, и получаемый отгон-дистиллят содержит больше спирта.

С понижением температуры кипения ниже 33 °С при пониженном давлении можно получить безводный спирт. На кубовых аппаратах укрепление дистиллята незначительное и крепость коньячного спирта не может быть выше 22-35 % об.

Перегонка с дефлегмацией, т. е. с частичным разделением паров на жидкую часть более низкой крепости (флегма), преследует цель повысить концентрацию спирта в парах и тем самым крепость дистиллята.

Процесс дефлегмации сопровождается повышением крепости спиртовых паров, отходящих из дефлегматоров.

Зависимость между содержанием спирта в жидкости и парах может быть выражена следующей формулой:

Коэффициент y для всех случаев перегонки равен 0,0104, а коэффициент а - коэффициент дефлегмации изменяется в зависимости от конструкции дефлегматора. Чем меньше коэффициент дефлегмации, тем больше коэффициент укрепления при любом содержании спирта в перегоняемой жидкости.

В зависимости от температуры кипения все летучие примеси можно разделить на две группы: низкокипящие и высококипящие.

Низкокипящие примеси характеризуются более низкой температурой кипения, чем этиловый спирт (78,3 °С), а высококипящие примеси - более высокой температурой кипения (табл. 34).

Количество низкокипящих примесей незначительно, оно изменяется в зависимости от состава перегоняемого вина и способа перегонки.

При получении ректификованного спирта стремятся полностью очистить его от летучих примесей. При производстве коньячного спирта, наоборот, принимают меры, чтобы сохранить часть этих примесей (в среднем погоне), так как они при выдержке спиртов придают им характерные аромат и вкус.

В основе очистки спирта от летучих веществ-примесей лежат различные коэффициенты испарения.

K a = y a /x a для спирта;

K п = y п /x п для примеси.

Коэффициент испарения показывает степень укрепления спирта или примеси при простой однократной перегонке (для спирта носит также название коэффициента укрепления).

Коэффициент испарения не может дать полного представления об отделении примесей от спирта и его содержании в дистилляте.

Для определения степени очистки этилового спирта от его примесей при перегонке необходимо сравнить коэффициент испарения одной из примесей, содержащейся в спирте-сырце, с коэффициентом испарения этилового спирта К а. Отношение этих коэффициентов называется коэффициентом ректификации К" п:

К п = К п /К а.

Если в дистилляте содержится больше примесей, чем в перегоняемой жидкости, коэффициент ректификации будет больше единицы. Это значит, что примеси испаряются быстрее, чем этиловый спирт, и переходят в головную фракцию.

Если коэффициент ректификации равен единице, перегонка не сопровождается очисткой, тогда примесь носит промежуточный характер, т. е. содержание примеси в дистилляте остается без изменения.

При коэффициенте ректификации меньше единицы примеси являются хвостовыми.

Использование коэффициентов испарения и ректификации примесей позволяет анализировать работу дистилляционных установок и определять в зависимости от содержания спирта в перегоняемой жидкости условия накопления летучих веществ в дистиллятах.

Коэффициенты ректификации некоторых летучих примесей приведены в табл. 35.

Данные коэффициенты ректификации справедливы для определенной примеси в том случае, когда в растворе рассматривается тройная система: этиловый спирт-вода-примесь, причем последняя только одна. Присутствие многих примесей оказывает существенное влияние на коэффициент ректификации отдельной примеси. Растворимость примеси в этиловом спирте и водно-спиртовых растворах разной концентрации, а также растворимость различных примесей между собой влияют определенно на результаты перегонки.

При перегонке вина или спирта-сырца наряду с содержанием в них летучих веществ отгоняются также соединения, образовавшиеся в процессе самой перегонки.

Длительное кипячение виноматериала или спирта-сырца (8-10 ч) в кубе перегонного аппарата способствует прохождению сложных процессов, в результате которых образуются новые продукты. Они переходят в дистиллят и оказывают существенное влияние на качество коньячного спирта.

Во время кипячения вина в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров, летучих фенолов и других соединений. В зависимости от состава перегоняемого виноматериала прирост альдегидов может составить 3-60%, летучих эфиров - 5-30, высших спиртов - 0-3, летучих кислот - 0-1 %. На интенсивность прохождения окислительно-восстановительных процессов влияют температура вина в кубе и кислород. Окисление спиртов приводит к образованию альдегидов - уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, β-фенилэтилового.

Присутствие в вине пентозы, метилпентозы, гексозы обеспечивает появление фурфурола, метилфурфурола, оксиметилфурфурола.

При перегонке образуется в малых количествах уксусноэтиловый эфир. Низкое значение рН способствует большому накоплению эфиров и переходу их в дистиллят. Существенное влияние на новообразование веществ оказывают продолжительность перегонки и материал перегонного куба. Медные и железные кубы способствуют более интенсивному образованию альдегидов, эфиров, чем аппараты, луженные серебром или оловом.

По принятым правилам производства коньяков в СССР свежеотогнанный коньячный спирт по физико-химическим и органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным ниже.

Спирт-сырец коньячный также должен соответствовать ГОСТу и иметь чистый винный аромат, слегка опалесцирующий цвет, с легкими сивушными и мыльными тонами во вкусе. Содержание этилового спирта 23-32 % об.

Оборудование для перегонки

Для производства коньячных спиртов традиционного состава и качества в нашей стране используют различные аппараты.

Аппарат периодического действия. Аппараты двойной сгонки шарантского типа (УПКС) используют в основном для получения спиртов для марочных коньяков по схеме, показанной на рис. 63.

На аппаратах шарантского типа коньячные спирты получают в два этапа: вначале виноматериалы перегоняют на спирт-сырец коньячный крепостью 23-32 % об., затем его перегоняют с разделением на головную, среднюю (спирт коньячный) и хвостовую фракцию. Установка двойной сгонки УПКС (рис. 64) состоит из перегонного куба 1 с шаровым дефлегматором 2, подогревателя 5, холодильника 4, спиртового фонаря 5 и двух сборников спирта 6.

Кроме этих основных частей, установка оснащена предохранительным клапаном, воздушником, конденсационным горшком и соответствующими коммуникациями. Установка изготовляется из меди. Рабочая вместимость куба до 80 дал. На дне куба закреплен плоскоспиральный змеевик.

Дефлегматор служит для дополнительного укрепления спиртовых паров за счет их частичной конденсации и возврата флегмы в куб в количестве 1-1,2 л/ч. Подогреватель служит для предварительного нагрева виноматериала или спирта-сырца до 60-80 °С. Его вместимость равна вместимости перегонного куба. Это позволяет сократить продолжительность перегонки, экономить топливо. При помощи трехходового крана за 2-3 ч до окончания сгонки направляют пары спирта через змеевик подогревателя. Сконденсированные в нем пары направляются в конденсатор-холодильник, который служит для конденсации и охлаждения основной массы паров, образующихся при перегонке. Перегонка виноматериала продолжается 6-8 ч, а спирта-сырца - 10-12 ч. Объем куба на продолжительность сгонки не влияет.

Крепость и количество выработанного спирта-сырца зависят в основном от крепости исходного вина и скорости сгонки спирта. Крепость спирта- сырца составляет 23-32 % об., а количество - 30-35 % объема загруженного в куб виноматериала.

Виноматериал по химическому составу представляет собой продукт, в состав которого входят вода (около 89 %), этиловый спирт (около 10,5%) и другие вещества (летучие примеси этилового спирта - около 0,5%). Перегонка виноматериалов обеспечивает перевод в дистиллят наряду с этиловым спиртом основной массы и летучих примесей, таких, как альдегиды, средние эфиры, высшие спирты, летучие кислоты. В зависимости от состава вина концентрация этих примесей может иметь различные колебания (в мг/дм 3): альдегиды-10-50, средние эфиры- 50-180, высшие спирты - 80-400, летучие кислоты - 350-1200.

Колебания концентрации примесей в большей или меньшей степени наблюдаются в спирте-сырце (в мг/дм 3): альдегиды - 50-100, средние эфиры - 65-240, высшие спирты - 160-180, летучие кислоты - 120-400.

По мере накопления спирта-сырца его подвергают фракционированной перегонке, в процессе которой отбирают три фракции перегона: головную, среднюю (коньячный спирт I сорта) и хвостовую.

В перегонном кубе остается отработанная жидкость, называемая бардой. Фракционная перегонка спирта-сырца удаляет из коньячного спирта избыточное количество некоторых летучих примесей с головной и хвостовой фракциями. Перегонка является исключительно ответственной операцией, так как от правильного отбора фракций зависит качество коньячного спирта. Содержание легколетучих компонентов в спирте-сырце различно, в зависимости от этого количество отбираемой головной фракции колеблется от 1 до 3%. Отбор ее длится 20-40 мин в зависимости от содержания безводного спирта в исходном спирте-сырце.

В начале сгонки крепость дистиллята составляет 75-80 % об. Он имеет резкий запах эфиров и альдегидов.

Когда наблюдаются снижение крепости дистиллята до 74-77 % об. и ослабление резкого запаха, приступают к отбору средней фракции и продолжают его до показания спиртомера 45-50 % об., после чего приступают к отбору хвостовой фракции и ведут до нулевого показания спиртомера.

Выход коньячного спирта в пересчете на безводный спирт составляет 80-85 % при крепости дистиллята 62-70 % об., выход хвостовой фракции-10-15%. Потери безводного спирта при двойной перегонке 2,7 %.

Для увеличения выхода коньячного спирта головную и хвостовую фракции объединяют и повторно перегоняют.

Разрешается к смеси головной и хвостовой фракций добавлять перед ее фракционной перегонкой 3-4 % дрожжей и 8- 10 % коньячных виноматериалов. Коньячные спирты, получаемые по указанной схеме, используют для производства ординарных коньяков. Головную и хвостовую фракции от такой перегонки направляют на ректификацию. После перегонки виноматериала первая барда подвергается утилизации для получения из нее виннокислых соединений; вторая барда после перегонки спирта-сырца применяется в качестве теплоносителя. Содержание спирта в барде не должно превышать 0,1 % об.

В Грузии в течение многих лет с успехом практикуется другая технология перегонки на аппаратах УПКС, повышающая качество коньячного спирта. Хвостовая фракция, в которой содержатся фенилуксусный альдегид, фенилэтиловый спирт, компоненты энантового эфира и др., добавляется в виноматериал в количестве до 25 %, а выделенная головная фракция направляется на ректификацию.

Периодически, по мере изменения состава коньячного спирта, хвостовая фракция направляется на ректификацию.

Ценные свойства некоторых примесей хвостового характера используются таким образом: в конце перегонки спирта-сырца отбирают фракцию дистиллята в интервале крепости 50- 20% об. (ее крепость в среднем 25-30 % об.). Она носит название "душистые воды". Они обладают приятным ароматом и после выдержки в дубовых бочках используются в купажах ординарных коньяков. На установках УПКС получается спирт наилучшего качества, так как в данном случае при перегонке обеспечивается переход оптимальных количеств летучих соединений вина и новообразований. Недостатком аппарата являются его периодичность действия и низкие технико-экономические показатели.

Установка однократной сгонки (КУ-500). Прямую перегонку вина на коньячный спирт можно осуществить на аппаратах с дефлегмационными тарелками и укрепляющей колонной, минуя приготовление спирта-сырца.

Широкое распространение в коньячном производстве получил аппарат однократной сгонки КУ-500, который показан на рис. 65.

Укрепление спиртовых паров до кондиции головной, средней и хвостовой фракций достигается при помощи укрепляющей колонки. Процесс укрепления спиртовых паров происходит при их непрерывном контакте со стекающим по тарелкам колонки из кожухотрубного дефлегматора дистиллятом (флегмой). Пар, контактируя с флегмой на тарелке, конденсируется. За счет теплоты его конденсации выделяется вторичный пар с большим содержанием низкокипящего компонента (этилового спирта), чем пар, поступающий с нижележащей тарелки. Аналогичные процессы происходят на всех тарелках. Из дефлегматора спиртовые пары поступают в холодильник, где конденсируются и охлаждаются до температуры 17 °С.

Дистиллят через спиртовой фонарь поступает в сборник. При перегонке загрузку куба (полезная вместимость 500 дал) проводят через виноподогреватель, предварительно загружают 450 дал виноматериала и 50 дал хвостовой фракции. Контроль за перегонкой осуществляют по манометрическим термометрам, вакуум-прерывателю, спиртовому фонарю и ротаметру, который фиксирует величину возврата флегмы в аппарат.

Количество возвращаемой флегмы поддерживается на уровне 250-300 л/ч путем регулирования подачи охлаждающей воды на дефлегматор. Количество возвращаемой флегмы находится в прямой зависимости от количества подачи охлаждающей воды на дефлегматор. В этом случае увеличивается крепость средней фракции, она может быть выше 70 % об.

Повышенная крепость на тарелках укрепляющей колонны приводит к снижению концентрации в коньячном спирте высококипящих эфиров, альдегидов, высших спиртов. Процесс нагрева перегоняемой жидкости нельзя форсировать, как только давление в вакуум-прерывателе начнет подниматься (а это признак начала кипения виноматериала в кубе), подачу пара в змеевик куба уменьшают. Бурное кипение вызывает ее переброс в дистиллят. Чтобы избежать подобных явлений, необходимо поддерживать давление в вакуум-прерывателе на уровне 3,4- 5,4 кПа.

Продолжительность перегонки составляет 12 ч. Головную фракцию отбирают до 3 % в пересчете на безводный спирт, загружаемый в куб с виноматериалом. Крепость головной фракции 80-87 % об. Эта фракция идет на ректификацию. Продолжительность отбора головной фракции при скорости 0,2- 0,3 л/мин составляет 20-30 мин. На отбор средней фракции переходят при крепости дистиллята 73-75 % об. Средняя фракция (коньячный спирт) отбирается в течение 4-5 ч, и давление в вакуум-прерывателе не должно превышать 2,9-3,4 кПа.

При показании крепости дистиллята в спиртовом фонаре 40-45 % об. приступают к отбору хвостовой фракции, который ведут форсированно и заканчивают при показании спиртомера 1-2 % в течение 4-5 ч. При отборе хвостовой фракции давление в вакуум-прерывателе поддерживается на уровне 4,9-5,4 кПа. Схема однократной перегонки показана на рис. 66.

Хвостовую фракцию добавляют к перегоняемому сырью не более 6 раз. Полученную от последней перегонки хвостовую фракцию смешивают с головными фракциями и направляют на ректификацию. Барда после перегонки утилизируется.

Практика показала, что аппарат КУ-500 не обеспечивает получения коньячных спиртов, полностью отвечающих требованиям коньячного производства, прежде всего в связи с недостаточной продолжительностью перегонки вина. В течение отбора средней фракции процессы новообразования ценных для коньяка примесей протекают слабо, и по этой причине не создаются условия для отгонки их в дистиллят. Далее коньячный спирт при перегонке вина не обогащается в необходимом количестве легко-летучими высококипящими душистыми примесями.

Аппарат двойной отгонки для получения коньячного спирта в непрерывном потоке. Аппарат двойной отгонки по сравнению с применяемыми установками непрерывной перегонки вина позволяет получать коньячный спирт, подобный спиртам шарантского способа перегонки, так как в нем предусматривается возможность наиболее полного воспроизведения процессов и режимов, характерных для шарантского аппарата.

Аппарат состоит из двух частей: подготовительной и рабочей (рис. 67).

В подготовительную часть входят насос, подогреватели вина, терморезервуар. Тепловая обработка дает возможность интенсифицировать начальные процессы новообразования примесей.

Рабочая часть аппарата состоит из вертикальной секционной цилиндрической испарительной колонны, обеспечивающей последовательный отбор и смешивание паров спирта, образующихся по мере снижения крепости испаряемого вина; колонны истощения, снабженной шестью барботажными тарелками для полного вываривания спирта; куба для задержки кипящей барды. Общий объем секций испарительной колонны и куба обеспечивает продолжительное кипячение вина (6-7 ч) при постепенном и достаточно плавном снижении его крепости до получения барды, не содержащей спирта. Испарительная колонна имеет диаметр 2 м и состоит из шести одинаковых секций специальной конструкции. Общая вместимость секций 900 дал. Каждая из секций снабжена элементом нагрева, паровыми патрубками, сливными стаканами и разделена цилиндрической перегородкой на две части с равными площадями испарения так, чтобы вино из одной части в другую могло перемещаться самотеком; из секции в секцию вино переходит через сливные стаканы. Этот узел воспроизводит динамику процессов новообразования ценных для коньяка примесей, характерных для шарантского аппарата, и позволяет в аналогичной последовательности обогащать ими получаемый спирт-сырец.

При установившемся режиме аппарат работает следующим образом. Вино насосом подается в дефлегматор и далее в теплообменники, где нагревается спиртовыми парами, бардой и паром до температуры 85-90 °С. При этой температуре вино направляется в металлический эмалированный резервуар 1 и в процессе движения за 5-6 ч проходит тепловую обработку при температуре 80-85 °С.

Из терморезервуара вино направляется в испарительную шестисекционную колонну для 6-часового выпаривания спирта из вина. Вываренное вино крепостью 0,8-1 % об. попадает для полного извлечения спирта в колонну истощения, снабженную кубом, в котором барда находится 30-40 мин.

Обогрев испарительной колонны производится паром, подаваемым в секции, а куб имеет отдельный элемент нагрева. Пары, поднимающиеся с верхних частей колонн, смешиваются в конденсаторе и в виде спирта-сырца крепостью 25-28 % об. направляются в эпюрационную колонну. Эфироальдегидная фракция из верхней части эпюрационной колонны выводится через дефлегматор в малый змеевик холодильника, а эпюрированный спирт-сырец поступает в испарительно-барботажную колонну для получения коньячного спирта I сорта крепостью 65-70 % об. Основной погон из верхней части колонны выводится в виде паров в конденсатор и далее направляется в большой змеевик холодильника. Спиртовая жидкость крепостью 2-2,5 % об. из нижней части колонны поступает в колонну истощения для выделения через дефлегматор коньячного спирта II сорта крепостью 65-70 % об. и вываривания остатков спирта. Часть хвостовых примесей, придающих коньячному спирту неприятные оттенки в аромате и вкусе, не может преодолеть концентрационные тарелки колонны и уходит с отработанной жидкостью.

При необходимости из аппарата можно отобрать душистые воды, которые используют при приготовлении ординарных коньяков для усиления их букета.

Перегонный аппарат непрерывного действия К-5М. Аппарат К-5М относится к типу колонных дистилляционных установок непрерывного действия. Увеличение объемов перегонки виноматериалов и концентрация производства привели к необходимости разработки и создания аппаратов такого типа большой мощности. Он снабжен эпюрационной колонной для отбора эфироальдегидной фракции, перегревателем вина для удлинения срока термического воздействия на виноматериалы для обеспечения прохождения процессов новообразования летучих веществ и конденсатором для отбора головной фракции. На рис. 68 приведена схема аппарата с основными узлами.

Виноматериал подается в аппарат при помощи центробежного насоса в трубное пространство охладителя 2, затем в теплообменник-виноподогреватель У, где дополнительно нагревается теплотой отходящей барды. Подогретый виноматериал подается из виноподогревателя в перегреватель 3, где перегревается острым паром. Пройдя перегреватель, виноматериал поступает в межтрубное пространство охладителя 2 и далее на питающую тарелку эпюрационной колонны 5. Спиртовые пары головной фракции отбираются с верхней (седьмой) тарелки и направляются в дефлегматор 7, часть конденсата в виде флегмы стекает обратно в колонну. Другая часть паров поступает в конденсатор головной фракции 6, из которого полученный конденсат, пройдя холодильник головной фракции 12, через спиртовой фонарь направляется в сборник головной фракции. Отбор головной фракции предусмотрен в количестве 0,6-3 % в пересчете на безводный спирт, содержащийся в перегоняемой жидкости. С головной фракцией отбирается часть сконцентрированных летучих примесей вина, избыточное количество которых в коньячном спирте ухудшает его качество.

После освобождения от головных примесей виноматериал подвергается дальнейшей дистилляции с целью получения коньячного спирта. Кипячение виноматериала в эпюрационной колонне ведется острым паром, он поступает на верхнюю тарелку выварной колонны 4. Спиртовые пары коньячной фракции отводятся в дефлегматор 5, часть их конденсируется в нем и возвращается в колонну по флегмовой коммуникации, а другая часть поступает в конденсаторы 9 и 10, откуда направляется в холодильник 11. Охлажденный коньячный спирт через фонарь 13 поступает в спиртосборник.

При перегонке на описанных аппаратах выход фракций дистиллята различен. Выход фракций дистиллята на различных аппаратах (в % безводного спирта) приведен в табл. 36.

Теоретические основы созревания коньячных спиртов

Молодые коньячные спирты, эгализированные в крупные партии, направляются на выдержку.

Выдержка коньячных спиртов проводится в дубовых бочках и металлических эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой. В результате сложных химических и физико-химических процессов, происходящих при выдержке, молодой коньячный спирт приобретает все необходимые ароматические и вкусовые свойства, присущие коньяку. В изменении свойств коньячных спиртов в результате многолетней выдержки активно участвует древесина дуба.

Процессы, происходящие в коньячных спиртах при выдержке, можно разделить на две большие группы: физические и химические. Из физических процессов наибольшее значение имеют процессы экстракции, поглощения и испарения. В результате экстрагирования из древесины дуба переходят в коньячный спирт лигнин, таниды, кислоты, углеводы, азотистые и белковые вещества, флавоноиды и некоторые минеральные вещества (калий, натрий), создающие экстракт коньячного спирта. Лучшими условиями для экстрагирования являются пониженная рН спирта и повышенная температура выдержки. Все соединения, перешедшие из дубовой клепки бочки, участвуют в разных химических реакциях, результатом которых является формирование цвета, вкуса и аромата коньяка.

При выдержке коньячного спирта в дубовых бочках происходит частичное испарение более летучих его компонентов, что ведет к концентрированию менее летучих, снижению крепости и определенным потерям. Потери спирта происходят и за счет поглощения его древесиной дуба. Величина поглощения зависит от пористости древесины, крепости спирта, температуры выдержки, скорости движения воздуха в хранилище и объема бочки. Скорость поглощения прямо пропорциональна давлению и обратно пропорциональна вязкости спирта. Величина поглощения увеличивается в бочках с плотно закрытым шпунтом за счет повышения давления при температурном расширении спирта. Наблюдается снижение скорости поглощения в связи с ростом экстрактивности спирта по мере выдержки. Выдержка коньячного спирта производится в наземных и полуподвальных помещениях.

Влажность хранилища различно влияет на ход испарения. При относительной влажности, равной 70 %, испарение содержащихся в спирте воды и самого спирта происходит с равными скоростями и только с уменьшением объема без уменьшения крепости спирта. При относительной влажности ниже 70 % скорость испарения воды выше скорости испарения спирта. В этих условиях крепость спирта будет повышаться. При относительной влажности выше 70 % процесс пойдет в обратном направлении.

Для нормального созревания спиртов и снижения потерь в помещении для их хранения температура должна быть 15-20 °С, относительная влажность воздуха - 75-85 %. Воздухообмен должен составлять не более пяти объемов в сутки. Крепость спирта также снижается в результате химических процессов, происходящих при его выдержке, наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные превращения, этерификация, гидролиз, конденсация.

Окислительно-восстановительные процессы при формировании и созревании коньячного спирта происходят при длительном контакте его с дубовой древесиной во время многолетней выдержки с обязательным участием кислорода. Химический состав древесины дуба очень сложен и значительно колеблется, а природа многих ее компонентов полностью не изучена. Химический состав древесины дуба приведен ниже.

Для выдержки коньячных спиртов отдается преимущество дубовой таре из-за того, что в ней содержится мало смолистых веществ, она обладает повышенной плотностью, прочностью и в то же время пористостью для проникновения кислорода при созревании спирта. Окислительно-восстановительные процессы протекают в порах дубовых клепок и при помощи растворенного в коньячном спирте кислорода.

Кислород проникает в коньячный спирт через шпунтовые отверстия бочек, стыки клепок и уторы. Растворившийся кислород частично связывается в перекиси. Распределение кислорода в слоях спирта неравномерное, наиболее высокая концентрация его в верхнем слое (11,6-14,3 мг/дм 3), более низкая - в нижних слоях (6,4-8,3 мг/дм 3). Соответственное распределение наблюдается и для перекисей. По ходу выдержки количество перекисей увеличивается.

Энергичному протеканию ОВ-процессов способствуют такие катализаторы, как медь и железо. Наибольшее количество металлов содержится в слое клепок глубиной до 1 мм. Если в поверхностном слое клепки меди содержится 0,002 %, то на глубине 1 мм ее содержание составляет 0,17%. Ее накопление связано с адсорбцией на внутренних поверхностях бочек соединений меди при длительной выдержке коньячного спирта.

При выдержке коньячных спиртов происходят окисление всех содержащихся в них спиртов и образование соответствующих альдегидов. Аминокислоты могут быть также источником образования альдегидов в результате окислительного дезаминирования и последующего декарбоксилирования. Под действием спирта и кислот при выдержке происходит распад лигнина, в этом состоянии он становится более доступен окислению, и из него выделяются конифериловый и синаповый спирты. В свою очередь, последние легко окисляются ферментом пероксидазой или неорганическими катализаторами в ароматические альдегиды - ванилин и сиреневый альдегид по следующей схеме:

Эти оба компонента обладают приятным ароматом и принимают участие в сложении букета. При выдержке спиртов происходит обогащение дубильными веществами, которые придают коньячным спиртам полноту и окраску. В первые 3-4 года выдержки они придают спиртам грубый вкус, но в результате длительной выдержки дубильные вещества под действием кислорода окисляются и спирты приобретают мягкость.

Существенное влияние на качество спиртов оказывают гемицеллюлозы древесины дуба. Главными их представителями являются пентозаны, которые под действием кислот и других факторов подвергаются гидролизу с образованием моносахаров: ксилана, галактана, ксилозы, арабинозы, глюкозы, придающих коньякам мягкость во вкусе. В начале выдержки доминируют арабиноза и ксилоза, а по истечении 10-15 лет преобладают глюкоза и левюлоза. Ниже приведено количество Сахаров по окончании выдержки спирта.

Окислительно-восстановительные процессы в коньячном спирте проходят через промежуточное образование свободных радикалов. Их содержание увеличивается в старых спиртах и сконцентрировано в слое клепки толщиной до 0,1 мм.

Увеличение свободных.радикалов в реакционной зоне приводит к усилению окислительных реакций в целом. В результате выдержки спиртов увеличивается их кислотность: летучая - за счет окисления этилового спирта до уксусной кислоты, нелетучая - из-за экстрагирования из древесины дуба уроновой, галловой и других кислот, из-за чего значение рН с увеличением возраста спиртов снижается.

В процессе получения коньячных спиртов и их последующей выдержки в результате многочисленных сложных физико-химических процессов образуются многие вещества, играющие определенную роль в формировании органолептических и ароматических свойств коньяка. Так, сивушные масла, которые являются продуктом алкогольного брожения, спирты, кислоты, эфиры, карбонильные соединения вместе с этиловым спиртом составляют фон аромата коньячных спиртов. На вкусовые качества коньячного спирта и на его аромат в отличие от других веществ влияет энантовый эфир.

В процессе выдержки коньячного спирта в бочках различают три периода.

1. От 3 до 5 лет. В этот период 70-градусный свежей выкурки коньячный спирт выдерживают в новых бочках. Происходит интенсивное экстрагирование дубильных веществ за счет экстракции танидов, ускоряется образование летучих кислот. Резко уменьшается рН, начинаются образование ацеталей, этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Спирт приобретает аромат свежих молодых коньяков и светло-желтый цвет.

2. От 5 до 10 лет. В этот период обогащение танидами сокращается, идет их медленное окисление, исчезает привкус дуба, окраска усиливается. Кислотность увеличивается на счет нелетучих кислот дубового экстракта. Растут этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлоз. Появляются цветочный аромат и аромат ванили как результат этанолиза и окисления лигнина.

3. От 10 до 30 лет. В этот период процессы экстракции танидов практически останавливаются. Уменьшается за счет испарения количество летучих веществ. Усиливаются этанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлозы, увеличивается кислотность. Усиливаются полнота и специфические свойства коньяка, вкус смягчается, крепость снижается.

Молодые спирты закладывают на выдержку в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с размещенными внутри дубовыми обработанными клепками. Спирты для марочных коньяков выдерживаются в бочках, для ординарных - в резервуарах.

Для выдержки коньячного спирта применяют бочки I категории, изготовленные из клепок отборного сорта, выдержанных в штабелях под навесом не менее 3 лет. Существует ярусный способ размещения бочек (3 яруса) и стеллажный (6-8 ярусов). Стеллажный способ наиболее прогрессивен: позволяет увеличить коэффициент использования производственных площадей, срок эксплуатации бочек и уменьшает потери при выдержке коньячных спиртов.

Перед заливом спирта новые бочки обрабатываются по следующей схеме: дважды замачивают холодной водой, смена воды через 3-4 сут, пропаривание острым паром в течение 20-30 мин, ополаскивание горячей и холодной водой.

Коньячные спирты выдерживают в недолитых бочках на 2 % вместимости, это исключает потери при колебаниях температуры и обеспечивает контакт с кислородом воздуха. Ежегодно проводится инвентаризация, при этом бочки доливаются спиртами той же партии. Все бочки должны быть литражированы.

Спирты, отобранные для производства марочных коньяков, повторно эгализируют на 4-5-м году выдержки.

Выдержка коньячных спиртов в стальных эмалированных резервуарах применяется для производства ординарных коньяков 3, 4, 5 звездочек. Для закладки в резервуары используют клепки I и II сортов длиной 400-1150 мм, шириной 60-150 и толщиной 18-36 мм, выдержанные в штабелях под навесом не менее трех лет с целью воздушной сушки. Перед загрузкой в резервуар они обрабатываются по схеме, как и для новых коньячных бочек, а обработанные клепки ставят на сток. Разрешается использование дубовых клепок (50%), обработанных щелочным способом: вымачивание в 0,3 %-ном растворе едкого натра (NaOH) в течение 2-6 сут при температуре 10- 25 °С. После слива промывают 3-4 раза в течение 8-12 ч холодной водой, сушат в проветриваемом помещении в течение 6 сут или одни сутки в сушилке при температуре 45 °С или обрабатывают термически в течение 5-7 дней при свободном доступе воздуха при 105-120 °С до появления легкой коричневой окраски, затем промывают холодной водой. Клепку укладывают в резервуар штабелем из расчета удельной поверхности 700-900 см 2 на 1 дал водного спирта с жестким их закреплением. Спирты выдерживают в неполных резервуарах с недоливом не более 2 %.

Спирт насыщают кислородом 2 раза в год до содержания 15-18 мг/дм 3 .

Опыты, проведенные в Армянской ССР, показали, что эффективность резервуарной выдержки коньячных спиртов можно повысить при ее осуществлении в пульсирующем потоке с отбором 4 раза в год выдержанного трехлетнего спирта и восполнением взятого объема более молодым спиртом. Указанная аппаратурно-технологическая схема (рис. 69) включает три секции резервуаров с дубовыми клепками. В каждой секции находится спирт со сроками выдержки соответственно 1, 2 и 3 года. В схеме предусмотрена одна секция резервуаров, в которые заливают молодой коньячный спирт для доливки. Все резервуары соединены между собой трубопроводами. Количество резервуаров в каждой секции определяется кратностью отъема спирта. При отъеме 1 / 3 спирта число резервуаров будет 3, при отборе 1 / 4 -4. Каждые девять месяцев клепки подвергаются контакту с воздухом для их активации в течение 5 сут. Перемещение спирта идет от молодого к более выдержанному.

Из третьей секции отбирают спирт для купажа коньяка в количестве 1 / 3 и 1 / 4 объема спирта в этой секции.

Резервуары третьей секции доливают до полного объема двухлетним спиртом из второй. Резервуары второй секции доливают однолетним спиртом из первой, резервуары первой секции доливают молодым спиртом. С момента запуска линии насыщение спирта кислородом не производят.

Существуют различные способы ускоренного созревания коньячных спиртов. Они основаны на воздействии различных факторов, как физических, так физико-химических, на коньячный спирт либо на древесину дуба. Практическое применение нашел способ термической обработки коньячного спирта в присутствии древесины дуба. Он заключается в нагревании коньячного спирта до температуры 35-45 °С и выдержке в течение 45-50 дней.

Приготовление коньяков

Выдержанные коньячные спирты являются только полуфабрикатом. Для приготовления коньяков различных марок выдержанные коньячные спирты купажируют с отдельными материалами (сахарным сиропом, умягченной водой, спиртованной и душистой водами). Колер применяют в случае необходимости. В СССР выпускаются ординарные, марочные и коллекционные коньяки.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления коньяков показана на рис. 70.

Материалы, используемые при приготовлении коньяков. Умягченная вода применяется для снижения крепости коньячного спирта, готовится из питьевой воды путем снижения ее жесткости до 0,36 мг-экв/см 3 дистилляцией или обработкой ионообменными смолами. Разрешается использовать природную воду, если ее жесткость не превышает 1 мг-экв/см 3 . Повышенная жесткость вызывает помутнение коньяков.

Спиртованные воды готовят путем разбавления коньячного спирта умягченной водой до крепости 20-25 % об. Их выдерживают в бочках или резервуарах с древесиной дуба при температуре 35-40 °С в течение 60-70 сут. Они также используются для снижения крепости коньячного спирта.

Душистые воды получают при простой или фракционной перегонке, отбирая погоны крепостью от 50 до 20 % об. Выдержка их производится аналогично спиртованным водам.

Сахарный сироп используется для придания коньякам заданных кондиций по сахару. Готовят его путем растворения сахара в умягченной воде в специальных сахароварочных котлах-реакторах. В кипящую воду вводится сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал. После полного растворения сахара сироп рекомендуется спиртовать до 40 % об. для ординарных коньяков четырехлетним, а для марочных коньяков семилетним спиртом и хранить не менее года в эмалированных емкостях. К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л.

Колер используется для придания коньякам более интенсивной окраски. Готовят его в медных котлах с огневым или электрическим обогревом из сахара-песка с добавлением 1-2 % воды при постоянном перемешивании. Нагрев доводят до температуры 150-180 °С. При достижении пены темно-вишневого цвета нагрев прекращается. При охлаждении до температуры 60-70 °С при постоянном перемешивании добавляют горячую воду из расчета 0,055 дал на 1 кг сахара. Плотность его должна быть 1,30-1,34 г/см 3 , содержание сахара должно составлять 40-50 %, цвет темно-вишневый. Сахарный колер спиртуют до крепости 25-30 % об. коньячным пятилетним спиртом и хранят не менее года до его использования.

Купаж, обработка и розлив коньяков. На основании пробных купажей получают производственный купаж. В случае необходимости купаж оклеивают (желатином, рыбным клеем, яичным белком) или обрабатывают бентонитом. Оклейку производят при наличии излишней грубости во вкусе. После снятия с клея купаж фильтруют, направляют на отдых и перед розливом еще раз фильтруют. Нестабильные к выпадению полифенолов коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 8-12 °С в течение 5-10 сут. После обработки холодом коньяк фильтруют при температуре минус 5-6 °С. Отдых для ординарных коньяков длится 3 мес, для группы KB - не менее 9 мес, для КВВК и КС - не менее года.

Цвет коньяка должен быть от светло-золотистого до янтарно-коричневого, вкус и букет - без посторонних привкусов и запахов. Коньяки должны быть прозрачными, с блеском, в них не допускается наличие осадка.

Розлив коньяка производится при температуре 15-20 °С в бутылки вместимостью 760, 710, 500, 250 см 3 и в сувенирные.

Расчет купажа коньяка. Пример. Надо приготовить 1000 дал купажа для коньяка Три звездочки крепостью 40,2 % об. с содержанием сахара 1,5 г/100 см 3 . Сколько потребуется коньячного спирта крепостью 65 % об., спиртованной воды крепостью 25 % об., сахарного сиропа с содержанием сахара 90 г/100 см 3 , колера и умягченной воды?

Количество спиртованной воды и колера определяют пробным купажом. Принимают количество спиртованной воды 10 % к б. с. в купаж, колера

3 дал на 1000 дал купажа. Содержание сахара в колере принимают 35 г/100 см 3 .

Расчет элементарным методом. Объем коньячного спирта 40,2 ⋅ 1000 X 0,9/65 = 556,6 дал.

Объем спиртованной воды 40,2 ⋅ 1000 ⋅ 0,1: 25 = 160,8 дал.

Объем сиропа 1,5 ⋅ 1000 - 35 ⋅ 3: 90 = 15,5 дал.

Объем умягченной воды 1000 - (555,6 + 160,8 + 15,5 + 3,0) = 264,1 дал.

Проверка. По содержанию спирта в купаже: 65 ⋅ 556,6 + 25 ⋅ 160,8: 1000 = 40,2% об.; по содержанию сахара в купаже: 90 ⋅ 15,5 ⋅ 5,3: 1000 = 1,5 г/см 3 .

При купажировании наблюдается контракция, и объем купажа доводят до расчетного дополнительным введением умягченной воды по мерному стеклу купажного резервуара.

Удобно велосипед купить в Киеве - дешево, и доставка бесплатная.

Коньяк относится к крепким спиртным напиткам, которые получаются путем использования белого вина, прошедшего двойную дистилляцию и выдержанного в дубовых бочках. Именно бочки из дуба являются обязательным и необходимым условием успешного созревания данного напитка. Производство коньяка может быть смело названо искусством.

Немного истории

На сегодняшний день даже самые ярые поклонники данного алкогольного напитка не могут четко объяснить, какой же должен быть вкус у коньяка. Так, он может быть достаточно разнообразным и зависит от местности и страны. Например, известная марка Napoleon французского производства не всегда пахнет приятно.

Это связано с наличием некоторых особенностей в коньячных спиртах, которые обусловлены различиями именно в исходном сырье.

Также аромат и вкус могут меняться в процессе перегонки и во время первых лет выдержки. В этот период происходит в большей степени своеобразное экстрагирование дубильных веществ, извлекаемых из древесины.

Нельзя забывать и о выделении липидов, аминокислот, масел и летучих кислот. В это время коньяком приобретается золотистая окраска, и происходит наполнение древесно-ванильным ароматом.

Чем дольше будет длиться выдержка, тем коньяк станет темнее по цвету и мягче. В его вкусе и аромате появится множество различных оттенков, среди которых присутствуют ноты фруктов, цветов и специй.

Этап 1: сбор винограда

Используются лишь некоторые сорта винограда для производства коньяка: Фоль-Бланш, Уни Блан, Коломбар и Сент-Эмильон.

Лоза винограда высаживается с обязательными промежутками не менее чем в три метра. Это нужно для максимального обеспечения доступа солнечным лучам. Урожай собирается только раз в год в начале октября. В современных условиях хозяйствования владельцы при сборе винограда используют специальные машины. Однако некоторые из них все-таки предпочитают дедовский (ручной) способ.

Технология производства коньяка предусматривает прессование собранного винограда в горизонтальных плоских прессах, которые только немного раздавливают ягоды и не отжимают их насухо. Полученный таким образом сок сразу отправляется на брожение.

Этап 2: брожение

Непосредственное производство коньяка начинается именно с брожения, которое проходит на небольших предприятиях в специальных бочках, а на крупных – в резервуарах. Добавлять сахар на этом этапе запрещено. Процесс брожения контролируется довольно строго, так как от этого зависит качество будущего спирта. Сок сбраживается на протяжении месяца.

Результатом является сухое молодое вино с 8% алкоголя. Хранят его на дрожжевом отстое, благодаря чему кислотность существенно понижается, и вино приобретает мягкий и утонченный вкус. Однако технология производства коньяка предполагает отправку его на дистилляцию, так как полученное вино достаточно сухое и содержит много кислоты и мало спирта.

Этап 3: перегонка

Качество готового продукта в существенной мере зависит от дистилляции (перегонки), которая осуществляется только на следующий год после сбора нового урожая до начала апреля. Перегонка проходит в два этапа с использованием специального перегонного аппарата, известного под названием «шарантский» перегонный куб. Данное оборудование изготавливается из меди, благодаря ее стойкости к воздействию винной кислоты.

Итак, как уже указывалось выше, производство коньяка подразумевает осуществление процесса дистилляции, который проходит в два этапа. По завершении первого получается спирт-сырец, крепость которого находится в пределах 27-32%. Из девяти литров вина получается только литр коньячного спирта, являющегося мутным и невзрачным по цвету напитком.

Второй этап дистилляции заключается в отправке спирта-сырца на еще одну перегонку с целью получения базового высококачественного коньячного спирта. Этот процесс требует особого внимания и мастерства, спирт перегоняется аккуратно на протяжении 12 часов. В результате этого процесса получается раствор крепостью до 72%, который направляется на выдержку, что завершает производство коньяка.

Этап 4: выдержка

Это самый важный этап, который предусматривает процесс производства коньяка. Именно выдержка является решающим фактором при достижении высокого качества напитка. Данный процесс длится больше 30 месяцев, его продолжительность может быть даже до 50 лет.

Данные емкости не должны иметь какие-либо металлические части, у которых может быть контакт со спиртами. Под действием дубовых бочек данный алкогольный напиток приобретает характерный специфический вкус.

В этот период происходит насыщение продукта кислородом, проникающим через поры дерева, что способствует улучшению вкуса коньяка. Выдержка и цена коньяка находятся в прямой зависимости. Так, чем продолжительней выдержка, тем дороже этот напиток.

Изготовление коньяка в домашних условиях

Коньяк является напитком, передающим дух Франции. Тонкую технологию его изготовления нельзя просто повторить дома. Однако создать похожий напиток можно. При этом занялись изготовлением такого напитка не заводы по производству алкогольных напитков, а именно народные умельцы. Производство коньяка в домашних условиях предусматривает использование в качестве базовой основы самогона. При этом результат превосходит все ожидания по вкусовым характеристикам.

Производство коньяка в домашних условиях из самогона осуществляется различными способами, которые имеют как простую, так и сложную технологию.

Он, конечно же, не должен проходить такую выдержку, как на заводе в дубовых бочках. Его основой также не служит виноградный спирт. Однако в результате получает алкогольный напиток, очень близкий к настоящему коньяку.

Особенно можно получить отменный результат, если при изготовлении в него вкладывать душу. Зачастую гостьи во время застолья не могут отличить ни по запаху, ни по вкусу коньяк домашнего приготовления от алкогольного напитка, изготовленного на производстве.

Классический рецепт домашнего коньяка

Как уже указывалось выше, в основе данного напитка находится самогон хорошего качества. Именно от него зависит вкус и запах будущего алкогольного напитка. Необходимо добавление следующих ингредиентов:

• кристаллики марганцовки;

• перегородки грецких орехов (одна горстка);

• натуральный черный листовой чай (чайная ложка);

• гвоздика (шесть бутончиков);

• тмин (ст. ложка);

• ванильный сахар (столовая ложка);

• лимонная кислота.

Производство коньяка в домашних условиях начинается с разведения марганцовки в чистом и прозрачном самогоне в стеклянной емкости. Благодаря этой несложной процедуре образуется осадок из сивушных масел.

Данную стеклянную емкость с будущим алкогольным напитком выдержать в темном месте не менее пяти дней без существенных перепадов температуры и сквозняков.

По истечении указанного периода полученный напиток переливается через фильтр в бутылки. Все – домашний коньяк готов.

Иногда технологическая схема производства коньяка несколько иная. В готовый самогон всыпается кора дуба и лавровый лист. Настаивается также не менее пяти дней.

Быстрое приготовление коньяка

Однако существует и более быстрый способ приготовления коньяка. Так, в эмалированную кастрюлю нужно влить литр самогона, у которого крепость от 50%. Кастрюлю нужно поставить на огонь и добавить такие ингредиенты: горошек душистого черного перца, небольшой лавровый лист, половина чайной ложки черного чая, на кончике ножа сода, две столовых ложки сахара и немного ванилина.

Содержимое довести в закрытой кастрюле до 77 градусов, потом ее снять с огня и оставить на некоторое время (минут пять). Напиток перелить в банку, закрыть ее и подождать до полного остывания. Полученный домашний коньяк фильтруется, повышается его крепость до 40 градусов, напиток разливается по бутылкам.

Уже дней через пять получившийся напиток можно употреблять. Для улучшения вкусовых качеств коньяка можно с другими компонентами добавить треть чайной ложки хорошего кофе и пару кристалликов марганцовки для устанения сивушных масел.

Неплохой коньяк получается, если его приготовить на виноградном соке и настоять не меньше месяца на дубовой коре. Однако существуют и другие рецепты с использованием последнего компонента, о которых пойдет речь далее.

Коньяк на дубовой коре

Производство коньяка в России довольно успешно использует дубовую кору. Для этого необходимо на три литра самогона взять три столовые ложки сахара, две ложки коры дуба и две ложки листового черного чая. Можно также добавить зверобой и нарубленные плоды шиповника.

Нужно не забыть добавить черный перец (5-6 горошин), треть чайной ложки корицы и ванилина. Банка закрывается и помещается в темное место. Таким образом домашний коньяк настаивается три дня. Далее полученный напиток хорошо фильтруется и разливается в бутылки.

Коньяк, изготовленный на молоке

Для этого также берется самогон (3 литра), переливается в стеклянную посуду немного большего размера, добавляется стакан молока, которое при соединении со спиртовым составом сворачивается. Параллельно готовится кофе (50 г растворяется в чуть теплой воде).

Кофейный напиток вливается в общую смесь. Добавляются следующие смеми: смолотый мускатный орех, гвоздика (4-6 шт.), перец горошком, ванилин на кончике ножа и полстакана сахара. Полученную смесь тщательно перемешать и настаивать не меньше 20 дней. При этом необходимо на протяжении первых пяти дней будущий домашний коньяк периодически взбалтывать. По завершении трех недель полученный алкогольный напиток процеживается и разливается по бутылкам.

ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА

Коньяк – это крепкий напиток спиртуозностью 40-57 % об., который готовится из спирта, полученного путём перегонки сухих белых виноматериалов и выдержанного много лет в контакте с древесиной дуба.

Обладая ярким, живым и нарядным янтарно-золотистым цветом, в котором гармонично сочетаются ароматы цветущего винограда и осеннего дубового леса, приятным бархатистым вкусом с нежными смолисто-ванильными оттенками, коньяк давно стал изысканным спиртным напитком.

Виноградная водка (прототип коньяка) была известна с древнейших времен, однако до средних веков она не выходила за рамки индивидуального приготовления и потребления. Промышленное ее производство началось в 15 в., а производство коньяка - в середине 17 в. во Франции в департаменте Шаранта в районе города Коньяк. Виноградная водка только этого района стала именоваться коньяком. Защита марки «коньяк» в борьбе с конкурентами стала важнейшей задачей виноделов Шарантского департамента, и они добились принятия закона, запрещающего всем другим производителям называть «коньяком» свои напитки, если даже соблюдалась вся технология его производства (решение Парижской конвенции 1864 г.). До 1990 г. нашей страной не была подписана конвенция по коньяку, и потому на внутреннем рынке все крепкие напитки, производимые по «Основным правилам производства коньяков», назывались «коньяками». В настоящее время в соответствии с международной конвенцией, подписанной и нашей страной, все коньяки должны быть переименованы. По существующим в мире традициям названия вин и коньяков обычно связывают с районом их производства, особенностью технологии или с историческими фактами. В этой связи для переименования коньяков, производимых, например, на Дону подходят следующие названия: для ординарных (срок выдержки до 5 лет) - напиток крепкий «ЕРМАК»; для марочных (срок выдержки 7 лет и более) -«ДОН» и др.

Датой основания коньячного производства в России считается 1881 г. Основателем его был промышленник Д. 3. Сараджишвили (Сараджев), который развернул коньячное производство на Кавказе (в Тбилиси, Ереване, Кизляре), а с 1886 г. - в Калараше (Бесарабия). Центральный склад для выдержки спиртов и выпуска коньяка находился в Тбилиси. Другим крупным монополистом вина и коньяка в России был Н. Л. Шустов.

Технологией коньячного производства предусмотрен подбор сортов винограда и районов их произрастания, приготовления виноматериалов, перегонка (перекурка) их на коньячный спирт, выдержка спиртов в дубовых бочках или в эмалированных цистернах с погруженной дубовой клепкой от 3 до 15 лет и более в зависимости от марки коньяка, составление купажа путем смешивания разных спиртов (коньячных), умягченной или родниковой воды, экстрактивных или душистых вод, сахарного сиропа и колера; обработка купажа холодом, а при необходимости - оклеивающими веществами (бентонитом, желатином или яичным белком), фильтрация, выдержка в течение 3 месяцев для ординарных и 9, 12 месяцев - для марочных коньяков; расфасовка в бутылки, оформление соответствующими этикетками, кольеретками и реализация.

Сорта винограда и районы их произрастания

Правильный подбор сортов винограда для коньячного производства является важным фактором, определяющим в дальнейшем получение коньячных спиртов высокого качества. В связи с этим для изготовления коньяков используют сорта винограда, значительно отличающиеся от сырья, применяемого при производстве вин.

Сортимент винограда для коньячного производства в значительной степени сложился исторически исходя из экономических соображений и качества продукции. Правильный подбор сортов винограда для коньячного производства является важным фактором, определяющим в дальнейшем получение коньячных спиртов высокого качества. В связи с этим для изготовления коньяков используют сорта винограда, значительно отличающиеся от сырья, применяемого при производстве вин. Во Франции наиболее подходящими и распространёнными сортами являются Сент-Эмилион, Коломбар, Уни-блан. Очень долгое время использовался сорт Фоль-бланш.

В нашей стране проведена большая работа по выявлению сортов винограда и районов их возделывания для производства хороших коньяков. Так, в Армении коньячные виноматериалы готовят в основном из местных сортов - Мсхали, Гарандмак, Кахет, Арени и др. В Грузии для коньячного производства используют в основном сорт Ркацители. На Украине и в Молдове - Алиготе, Плавай, Ркацители, Фетяска и др.

В России коньячное производство исторически было сосредоточено в Дагестане. Здесь коньячные виноматериалы вырабатывали из сортов Кизлярский черный, Алый терский, Нарма, а в настоящее время - Ркацители и др. За последние 30 лет коньячное производство получило развитие во всех виноградарских зонах России. Так, в 1989 г. в России произведено 2,8 млн. дал коньяка, в том числе по регионам: Дагестан - 2,0, Краснодарский кран - 0,4, Чечено-Ингушетия - 0,15, Ставропольский край - 0,1, Ростовская обл. - 0,1, Кабардино-Балкария - 0,05 млн дал.

Однако, за последние 15-20 лет сырьевая база большинства районов коньячного производства претерпела серьёзные изменения. Значительно сократились площади виноградников, некоторых сортов практически не осталось. Поэтому вопрос о подборе новых высокопродуктивных сортов винограда остаётся актуальным в настоящее время. Такие работы успешно проводятся в Грузии, Армении, Молдове, Российской Федерации. Долгое время в основу подбора сортов винограда и их районирования были положены такие показатели как кислотность, сахаристость и урожайность, в то время как сортовым особенностям уделялось недостаточное внимание.

Необходимость накопления в винограде больших количеств титруемых кислот связывают с образованием во время перегонки вина ряда веществ, в особенности сложных эфиров, лактонов, участвующих в сложении букета коньяка. С другой стороны, высокая кислотность необходима для обеспечения сохранности виноматериалов до перегонки, так как она снижает возможность бактериальных заболеваний и заменяет частично сернистый ангидрид, применение которого, как известно, запрещено. Однако не следует руководствоваться только данным показателем при выборе сырья для выработки коньячных виноматериалов, так как он не является определяющим хотя бы потому, что чрезмерное увлечение повышенной кислотностью приводит к преждевременному сбору винограда, до наступления физиологической зрелости, что непременно сказывается на качестве коньячных спиртов и их выходе.

Многочисленные исследования зарубежных и отечественных учёных доказывают, что основными критериями качества винограда, как сырья для коньячного производства, являются ароматические вещества (летучие компоненты), содержащиеся в ягоде. Из всех веществ, входящих в состав ягоды, только ароматические вещества переходят в коньячный спирт без особых изменений свойств и участвуют в формировании качества коньяков. Отличие сортов винограда между собой, а также винограда от других плодов и ягод, связано с качественным составом и количественным содержанием отдельных компонентов ароматического комплекса.

По мнению Rapp A., одним из важнейших показателей качества вина, является аромат. Он обусловлен ароматическими веществами различного класса: спирты, альдегиды, эфиры, ацетали, амины.

Результаты исследований различных учёных подтверждают тот факт, что сохранение сортового аромата винограда находится в прямой зависимости от степени его созревания. Практика показала, что период полной зрелости винограда длится неделю, после чего ягоды начинают перезревать, в результате интрамолекулярного дыхания количество сахара снижается, также уменьшается титруемая кислотность. Установлено, что при перегонке виноматериалов, приготовленных из перезревшего винограда, спирты получаются низкого качества, негармоничные и без аромата.

Из вышеизложенного следует ещё одно условие: урожайность винограда должна быть высокой, но без чрезмерной нагрузки на кусты. При низкой урожайности происходит перезревание ягод и, кроме того, окисление аскорбиновой кислоты и ароматических веществ.

По данным Малтабара В. М., ароматические вещества большинства европейских сортов, идущих на производство коньяка, переходят в дистиллят, положительно влияют на его аромат и вкус, в то время как ароматические вещества гибридных сортов отрицательно сказываются на качестве готового продукта (придают специфические тона, несвойственные коньяку). Речь идёт, прежде всего, о таком веществе как метиловый эфир антраниловой кислоты, которое было обнаружено ещё Повером Ф. и Скотом Р. в 1921г. Затем Салли И. и Вильсон Д. (1926 г.) нашли его в винограде сорта Конкорд (Vitis Labrusca). Даже незначительное содержание этого эфира (от 1 до 3 мг/кг) придаёт винограду специфический привкус и аромат. Впоследствии и другими учёными подтверждался факт, о содержании метилантранилата в винограде вида V. Labrusca.

Гаина Б. С., Григоровский Ю. Н., исследуя ароматические вещества новых сортов винограда межвидового происхождения, также установили, что при содержании в соке и вине более 2-3 мг/дм 3 метилантранилата, проявляется гибридный тон. Они также установили, что полное отсутствие 2,5-диметил-4-метокси-2,3-дигидро-3-фуранона лишает вино так называемого «лисьего» привкуса.

Для уменьшения гибридного тона, многими учёными были предложены некоторые технологические приёмы. Так, Нилов В. И. и Малтабар В. М. рекомендовали собирать виноград при некотором перезревании, когда происходит разрушение эфирных масел. Охременко Н. С. и Валуйко Г. Г. испытывали для этой цели брожение при повышенных температурах (до 36-37 о С). Малтабар В. М. добился улучшения качества коньячных спиртов из гибридных виноматериалов, путём большего отъёма (до 3%) головной фракции при перегонке. Човик проводил брожение сусла гибридных сортов в присутствии выжимок европейских сортов винограда (70-80 кг выжимок на 1000 кг винограда), а Нилов Р.В. – ту же операцию осуществлял на листьях европейских сортов.

Но все эти приёмы были необходимы для приготовления виноматериалов из гибридов 1-го поколения. Современные сорта межвидового происхождения не имеют столь характерного аромата и поэтому вполне могут быть использованы в качестве сырья для коньячного производства без каких-либо дополнительных обработок. В настоящее время рядом учёных-исследователей уже выявлены и рекомендованы для коньячного производства некоторые новые сорта винограда с учётом их сортовых и агробиологических особенностей.

Исследованиями, проведенными во ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко (г. Новочеркасск) установлена целесообразность и перспективность использования для коньячного производства высокопродуктивных, зимостойких сортов винограда - Степняк, Грушевский белый, Первенец Магарача, Кунлеань, Выдвиженец и другие, а для приготовления оригинального крепкого напитка с мускатным ароматом - Фиолетовый ранний.

Характерной особенностью этих сортов винограда межвидового происхождения является белый цвет ягод, нейтральный аромат, сравнительно высокая продуктивность и устойчивость к болезням, морозу. В отличие от гибридов прямых производителей европейско-американского происхождения, эти сорта не имеют специфического аромата и слизистой мякоти, затрудняющей отделение сусла от твердых частей ягоды. Механический состав этих сортов винограда представлен в табл.

Таблица – Механический состав новых сортов винограда

Агробиологические характеристики изученных сортов винограда:

Степняк - гибрид европейско-амурского происхождения [(Гетш х Амурский) х Сибирьковый] селекции ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко. Грозди средние (180-220 г), ягоды среднего размера, округлые, белые, созревают в середине сентября. Устойчивость к милдью 3-3,5 балла, морозоустойчивость - минус 25 о С., урожайность высокая. Рекомендуется для возделывания в не укрывной культуре в виноградарских зонах Северного Кавказа для производства натуральных, специальных вин и коньячных виноматериалов. Аромат нейтральный, близкий к родительскому сорту - Сибирьковый.

Грушевский белый - выведен во ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко путем скрещивания европейско-амурского сорта Саперави северный х СВ 23-657. Грозди средние, ягоды средние, округлые, белые с сильным восковым налетом. Очень позднего срока созревания. Морозоустойчивость - минус 27 о С, устойчив к милдью 2-2.5 балла, филлоксере 3-3.5 балла. Аромат нейтральный. Рекомендуется для возделывания в не укрывной культуре в виноградарских зонах Северного Кавказа для производства сухих, игристых и коньячных виноматериалов. Отличается повышенной кислотностью (10-14 г/дм 3) при сахаристости 180-200 г/дм 3 .

Бианка - сложный гибрид селекции Эгерской опытной станции виноградарства (Венгрия). Грозди мелкие, ягоды средние, округлые, белые, созревают в конце августа. Устойчив к милдью, серой гнили и филлоксере (2-2,5 балла). Аромат нейтральный. Рекомендуется для возделывания в не укрывной культуре в виноградарских зонах Северного Кавказа для производства сухих и крепленых вин, а также коньячных виноматериалов.

Первенец Магарача - выведен в 1966 г. во ВНИИВиВ «Магарач» в результате скрещивания сорта Ркацители и гибридной формы Магарач 2-57-72 (Мцване кахетинский х Сочинский черный). Грозди средние (155 г), цилиндроконические, средней плотности. Ягоды средние, овальные, белые. Кожица прочная, эластичная, мякоть сочная. Вкус приятный, без особого сортового аромата. Относится к винным сортам среднепозднего срока созревания. Сорт характеризуется относительной устойчивостью к филлоксере, милдью и серой гнили, имеет нейтральный аромат. Рекомендуется для приготовления сухих, игристых и коньячных виноматериалов.

Выдвиженец - выведен в 1947 г. во ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко в результате опыления сорта Северный (Сеянец Маленгра х Витис амурензис) смесью пыльцы мускатов. Гроздь средняя, ягода средняя, округлая, белая. Относится к винным сортам среднего срока созревания. Урожайность средняя. Аромат нейтральный с легкими цветочными тонами. Рекомендуется для возделывания в укрывной культуре для производства натуральных, специальных и коньячных виноматериалов.

Ркацители - происходит из Грузии, относится к виду Vitis vinifera, грозди средней величины (150-200 г), ягоды средние, овальные, белые с коричневым загаром, созревают в конце сентября. Аромат нейтральный с легкими цветочными тонами. Получил широкое распространение в России и за рубежом как наиболее технологичный сорт винограда с широким диапазоном использования.

Из состава ароматических веществ нами исследованы спирты алифатические С 1 -С 10 , терпеновые - линалоол, гераниол, терпениол; метиловые, этиловые и изоамиловые эфиры жирных кислот С 1 - С 16 ; карбонильные соединения и другие компоненты.

По мнению В. И. Нилова (1953), для сортов винограда вида vitisvinifera характерными компонентами ароматического комплекса являются спирты жирного ряда С 6 -С 8 , а также соответствующие им карбонильные соединения и эфиры. Холлей (1959) обнаружил, что характерным для винограда вида vitisLabrusca является содержание в нем метилантранилата.

Наши исследования (1970-1983) состава ароматических веществ винограда, виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков в сочетании с их органолептическими особенностями показали, что для коньячного производства на Дону целесообразно использовать сорта Ркацители, Плавай, Степняк, Первенец Магарача, Кунлеань, Бианка, а на основе спиртов из винограда Фиолетовый ранний целесообразно готовить оригинальный крепкий напиток с цветочно-мускатным ароматом.

Приготовление коньячных виноматериалов

Сбор винограда для производства коньячных виноматериалов проводят в период достижения технической зрелости (с учетом фитосанитарного состояния насаждений). Виноград следует собирать в чистую тару, изготовленную из материалов, разрешенных Минздравом России и транспортировать в транспортных средствах изготовленных из не коррозирующих материалов или имеющих на внутренней поверхности стойкие защитные покрытия. Выборочным сбором пользуются при наличии на участке различных, не одновременно созревающих сортов или при существенном поражении виноградников болезнями и вредителями. Весь инвентарь, употребляемый для сбора, ежедневно в конце рабочего дня промывают 1-2% раствором соды, ополаскивают чистой водой и просушивают. Во время сбора проводят сортировку пораженных болезнями и вредителями гроздей, так как наличие больных гроздей отрицательно сказывается на качестве получаемого виноматериала.

При транспортировке виноград должен быть защищен от пыли, влаги и других видов загрязнений. Виноград должен поступать на промышленную переработку в течение не более 4 часов после съема с куста.

Механизированная (машинная) уборка винограда

Учитывая высокий уровень ручного труда в виноградарстве, в последние годы большое внимание уделяется разработке индустриальных технологий возделывания, уборки и переработки винограда. Машинная уборка винограда получила наибольшего развития и распространения в США, Франции и Италии. Анализ зарубежного и отечественного опыта, а также результаты наших исследований позволяют утверждать о перспективности и высокой эффективности механизированной уборки технических сортов винограда комбайнами вибрационного типа.

В отличие от ручной уборки, при машинной уборке винограда происходит разрушение значительной части ягод, истечение сока и контакт его с твердыми частями грозди, а также с примесями листьев, побегов и т.д., что отрицательно влияет на качество сухих белых вин и коньячных виноматериалов. Возникает проблема с защитой сырья машинной уборки от избыточного окисления и микробиальной порчи.

Рекомендации по приготовлению коньячных виноматериалов из винограда машинной уборки сводятся в первую очередь к подготовке агрофона насаждений в соответствии с требованиями машинной уборки, к которым относятся:

· максимальное предохранение насаждений от развития болезней и вредителей;

· сведение к минимуму в насаждениях примеси других сортов винограда;

При переработке винограда машинной уборки следует предусмотреть следующие условия:

· ускоренное осветление сусла с использованием эффективных флокулянтов;

· быстрое забраживание и медленное брожение сусла;

Переработка винограда

Приготовление коньячных виноматериалов во многом сходно с технологией сухих белых вин, однако, существующие требования к виноматериалам данного направления определяют некоторую специфику их производства.

Применение сернистой кислоты, обязательное на всех этапах общего виноделия, при производстве коньячных виноматериалов не рекомендуется. Избавиться от сернистого ангидрида при перегонке не удается. При первой перегонке на шарантском аппарате в спирт-сырец переходит 60-70 % SO 2 . При фракционной перегонке спирта-сырца в коньячный спирт переходит 40-55 % SO 2 , остальное количество отделяется с головными фракциями и частично улетучивается. В процессе выдержки коньячного спирта в дубовых бочках сернистая кислота окисляется до серной кислоты и связывается с компонентами дуба. В результате этих превращений ее концентрация уменьшается и после 2-3 лет выдержки обнаруживается в следовых количествах. Особую опасность представляет сероводород, который может образоваться в процессе дображивания или хранения виноматериала на дрожжах. Сероводород при перегонке соединяется с этиловым спиртом с образованием этилмеркаптана - вещества с крайне неприятным запахом, который ощущается даже при концентрации 1: 450 000.

При приготовлении коньячных виноматериалов необходимо руководствоваться следующими критериями качества: лучшие спирты получаются из легких, высококислотных сухих белых виноматериалов, имеющих чистый аромат с легкими цветочно-фруктовыми тонами. Срок перегонки их на коньячный спирт не должен превышать 5 месяцев после окончания брожения.

Виноград целесообразно собирать при сахаристости 15-18%. Собранный виноград доставляют на завод первичного виноделия не позднее 4 ч. с начала уборки, а после взвешивания и отбора средней пробы для анализа, направляют на переработку.

Виноматериалы готовят по следующей технологической схеме:

· дробление винограда с отделением гребней;

· стекание и прессование мезги с отбором сусла-самотека и прессовых фракций из расчета 65-70 дал с тонны винограда;

· ускоренное осветление и сбраживание сусла;

· снятие виноматериалов с дрожжей (первая переливка), хранение в долитых резервуарах и перегонка.

Виноград из приемного бункера-питателя направляется на дробилку-гребнеотделитель, где происходит раздавливание и отделение ягод от гребней. Гребни направляются на утилизацию, а раздавленные ягоды (мезгу) подают насосом в стекатель для отделения самотечных фракций сусла. Стекшую мезгу прессуют с отделением трех фракций сусла. Полученное сусло при необходимости охлаждают и направляют на осветление отстаиванием, центрифугированием или флотацией.

Для приготовления коньячных виноматериалов, действующими технологическими инструкциями предусмотрено при переработке винограда производить отбор сусла-самотёка и прессового сусла 1-го давления. Всего 60 дал с одной тонны винограда. Использование прессового сусла 2-го и 3-го давления считают нецелесообразным из-за того, что эти фракции содержат повышенное количество пектиновых веществ, находящихся в обрывках кожицы и мякоти виноградных ягод, являющихся источником образования метилового спирта. Как известно, содержание метанола в коньячном спирте выше 0,5 % об., делает его непригодным для пищевых целей. Однако уже появилась тенденция к использованию всех фракций сусла для производства коньячных виноматериалов, с целью увеличения их выхода.

Одарченко В. Я., Фалькович Ю. Е. и др. утверждают, что коньячные спирты, полученные из смеси сусла-самотёка со всеми прессовыми фракциями, при применении повышенных доз бентонита, мало отличаются от образцов, полученных по обычной технологии.

Руденко А. Г., Фалькович Ю. Е., Фисенко В. Н. также занимались увеличением выхода коньячных виноматериалов за счёт использования всех фракций сусла. Обработка повышенными дозами бентонита всех фракций сусла позволила значительно снизить и свести на нет действие окислительных ферментов, не снижая при этом активности гидролитических ферментов, а также осадить определённое количество фенольных, азотистых и пектиновых веществ. Аналитически этими учёными было установлено, что крепость полученных опытных виноматериалов, концентрация в них летучих кислот, высших спиртов, альдегидов, эфиров близки к контрольным. Концентрация титруемых кислот в большинстве случаев в опытных виноматериалах была несколько ниже, а фенольных, азотистых веществ и общего экстракта несколько выше, чем у контрольных. Органолептический анализ показал, что во вкусе все опытные виноматериалы были несколько грубее, чем контрольные, но качество опытных спиртов не уступало контрольным.

Нашими исследованиями также были получены положительные результаты по увеличению выхода коньячных виноматериалов за счёт использования всех фракций сусла (всего 65-70 дал с 1 тонны). По органолептическим свойствам опытные коньячные спирты не уступали, а иногда и превосходили контрольные образцы, приготовленные из сусла-самотёка и прессового сусла 1 давления. Несмотря на то, что содержание метанола в некоторых опытных спиртах оказалось несколько выше, чем в контрольных, однако, во всех случаях оно было значительно ниже предельно допустимой нормы.

Наиболее распространённым способом осветления виноградного сусла в настоящее время является отстаивание. Отстаивание в свою очередь может осуществляться с применением различных минеральных сорбентов, температурных режимов, инертных газов. Сущность данных мероприятий, как известно, заключается в осаждении минеральными глинами механических взвешенных частиц, белковых веществ и подавлении жизнедеятельности дрожжей. Отстаивание полученного сусла проводят при температуре 8-10°С в течение 10-12 ч.

По мнению Гаджиева Д. М. коньячные спирты, полученные из осветлённого сусла, быстрее теряют сырые тона во вкусе, быстрее созревают при выдержке в тепловых камерах, в то время как спирты, приготовленные из не-осветлённого сусла, имеют менее чистый вкус и дольше созревают.

Малтабар В. М., Фертман Г. И. считают, что осветление сусла целесо­образно ещё и потому, что процесс брожения развивается в нём медленнее, а это очень важно для получения здоровых и высококачественных виноматериа­лов с развитым, естественным ароматом.

Исследования, проведённые Мнджояном Е. Л., Назаряном С. Н. и Манукяном Р. Б., показали, что коньячные виноматериалы, приготовленные из плохо осветлённого сусла, при брожении обогащаются экстрактивными веществами, содержащими в больших количествах дубильные вещества, пептозы, общий азот, аминокислоты.

Наши исследования также подтвердили положительное влияние процесса осветления сусла на качество коньячных виноматериалов. Из разных методов осветления сусла нами были исследованы следующие:

· метод отстоя с применением бентонита, желатина, полиоксиэтилена (ПОЭ);

· метод флотации с использованием в качестве флокулянта ПОЭ, желатин и СО 2 для поднятия осадка на поверхность сусла.

Установлена сравнительно высокая эффективность осветления сусла методом флотации с использованием ПОЭ и СО 2 . При использовании этого метода ускоряется процесс осветления сусла в 2-3 раза и повышается выход осветленного сусла на 3-5 %, за счет образования более плотного осадка по сравнению с методом отстоя.

Спиртовое брожение, осуществляемое винными дрожжами, сопровожда­ется образованием этанола, вторичных и побочных продуктов. Одними из самых важных продуктов являются высшие спирты, которые обусловливают характерный для коньяков аромат. В виноградном сусле высшие спирты обнаружены лишь в следах, но в процессе спиртового брожения, их количество значительно увеличивается.

Высшие спирты синтезируются дрожжами как из сахара, так и аминокислот в результате дезаминирования и переаминирования с последующим дезаминированием.

Осветленное сусло снимают с осадка, добавляют разводку ЧКД и сбраживают при температуре 15-22 о С. Брожение сусла проводят в крупных эмалированных резервуарах периодическим доливным способом с использованием разводки чистой культуры дрожжей. После окончания брожения виноматериалы хранят по возможности в крупной таре и систематически доливают. При этом виноматериалы в меньшей степени подвергаются окислению и заболеванию.

На практике коньячные виноматериалы готовят в основном из малосахаристото винограда, в результате чего спиртуозность виноматериалов приближается к нижнему пределу допустимой крепости - 8% об. Низкая крепость и отсутствие сернистой кислоты в виноматериалах создают благоприятные условия для микробиальной порчи и глубокого окисления в период хранения их до перегонки, что приводит к значительному снижению выхода и ухудшению качества коньячных спиртов. В этой связи нами проведены исследования влияния различных технологических приемов, предотвращающих порчу коньячных виноматериалов, на качество и выход коньячных спиртов. Так, опыты по сбраживанию сусла и хранению виноматериалов под давлением СО 2 показали, что этот прием улучшает качество и увеличивает выход коньячного спирта на 0,5-1,0% по сравнению с обычной технологией приготовления в хранения виноматериалов в бочках или цистернах. При сбраживании сусла под давлением СО 2 меняется метаболизм дрожжей в сторону уменьшения образования изоамиловых спиртов и увеличения синтеза эфиров жирных кислот, в том числе и компонентов энантового эфира.

Снижение качества коньячных виноматериалов при их хранении до перегонки наблюдалось и при развитии яблочно-молочного брожения (кислотопонижения). Этот процесс часто сопровождается появлением «квашеного», «мышиного» и других порочных тонов, ухудшающих качество коньячных спиртов.

Ломидзе Т. В., Лашхи А. Д., Маслов В.А. определили, что при перегонке коньячных виноматериалов в весенний период получаемые спирты содержат повышенное содержание масляной кислоты и гексенола, при этом появляются неприятный запах и горечь.

В связи с особенностью приготовления коньячных виноматериалов, исключающей применение сернистого ангидрида, возникают проблемы их сохранности до перегонки от микробиальной порчи. Как известно, применение SO 2 в коньячном производстве запрещено вследствие образования при перегонке серосодержащих веществ – тиоэфиров, обладающих резким неприятным запахом, окисления сернистой кислоты в серную, способной коррозировать внутреннюю поверхность перегонного куба, придавать жёсткий вкус коньячным спиртам и оказывать отрицательное действие на их созревание.

Коньячные виноматериалы хранятся временно на своих дрожжах, поэтому важно создать нормальные условия для их сохранности без применения сернистого ангидрида. Нормальное хранение обеспечивает крепость, кислотность, холод. Кроме того, на сохранность виноматериалов положительно влияет осенне-зимнее понижение температуры. Влияние температуры на хранение виноматериалов на дрожжах изучалось Унгуряном П. Н. Он установил, что низкая температура (ниже +10 о С) удерживает растворённый углекислый газ, образовавшийся во время брожения, который препятствует диффузии кислорода воздуха в виноматериалы, предохраняя их от окисления.

Зисман Д. О., Мехузла Н. А., Оганесянц Л. А. подтвердили благоприятное хранение виноматериалов в среде инертных газов и предложили способ приготовления коньячных виноматериалов, позволяющий улучшить их качество за счёт исключения окислительных процессов. Для этого авторы рекомендуют использовать следующую схему: сусло поступает в типовые винодельческие ёмкости, оборудованные запорными устройствами. Брожение проводят при температуре окружающей среды. Образующийся при этом углекислый газ удаляется. На заключительной стадии брожения содержание кислорода снижается за счёт его вытеснения через мембрану и потребления дрожжами. Таким образом, виноматериал находится в среде инертных по отношению к продукту газов (CO 2 , NO 2). Полученный виноматериал оставляют в той же ёмкости для обогащения компонентами «энантового» эфира.

Дрожжевая биомасса содержит, кроме того, восстановители (редуктоны, цистены и др.), которые также предохраняют виноматериал от окисления.

Наши исследования по предотвращению порчи коньячных виноматериалов в процессе хранения до перегонки показали целесообразность использования смеси головных и хвостовых фракций (полученных при вторичной дистилляции) с целью повышения спиртуозности до 13 % об. Такой способ доливки препятствовал прохождению уксусно-кислого скисания и задерживал развитие молочно-кислых бактерий в хранившихся виноматериалах.

Биохимические процессы, формирующие качество коньячных виноматериалов

При производстве коньячных виноматериалов протекают сложные биохимические процессы, от которых во многом зависит качество виноматериалов, коньячных спиртов и конечной продукции – коньяков, бренди и др. Углубление знаний о механизмах образование и трансформирования летучих компонентов в процессе производства коньячных виноматериалов позволит стабилизировать качество коньячной продукции путем целенаправленного использования необходимых технологических приемов.

Известно, что с момента раздавливания ягоды винограда, затем при осветлении и сбраживании сусла, хранении и перегонке виноматериалов происходит образование вторичных и побочных соединений, которые в количественном отношении значительно превалируют над содержанием первичных ароматических веществ в винограде. Эти соединения переходят в коньячный спирт и оказывают влияние на качество будущего коньяка.

Известно, что в процессе брожения кроме этанола и СО 2 образуются как вторичные, так и побочные продукты брожения. Большинство из них являются летучими компонентами, которые при дистилляции вина переходят в коньячный спирт и участвуют в формировании аромата и вкуса будущего коньяка. Содержание этих компонентов в коньяках зависит от состава исходного сырья-винограда и в определенной степени характеризует его происхождение. Ж. Риберо-Гайон и др. показали, что на образование вторичных продуктов брожения значительное влияние оказывает аминокислотный состав сусла. Раскрыт механизм образования высших спиртов в процессе спиртового брожения в зависимости от расы дрожжей, аэрации, кислотности, температуры и других факторов. Однако в этих вопросах имеются противоречивые сведения, и не до конца исследовано влияние всех технологических приемов на содержание отдельных летучих соединений в коньячных виноматериалах.

Наши исследования показали, что в процессе приготовления виноматериалов в заметных количествах образуются около 50 компонентов. Хотя большинство из них присутствует и в сусле, однако, по сравнению с содержанием в вине содержание их в сусле незначительно. Образование этилкапроната и этилкаприлата наблюдается в конце спиртового брожения и в начальный период выдержки вин на дрожжах. Заметного образования бутанола-2, гептанола, октанола при приготовлении и хранении вин не происходит.

Образование н-пропанола, изобутанола, изоамиловых спиртов и изоамилацетата происходит только в процессе спиртового брожения и зависит в основном от условий брожения и состава сусла, а интенсивность накопления коррелирует с интенсивностью брожения. Так, опыты по сбраживанию сусла под давлением СО 2 показали, что эти виноматериалы отличаются от контрольных виноматериалов, сброженных в обычных условиях (бочках) сравнительно меньшим содержанием высших спиртов (особенно изоамиловых) и большим содержанием эфиров, летучих кислот. Эти изменения оказали положительное влияние на качество коньячных спиртов.

Образование же этилацетата, этиллактата, ацетальдегида и летучих кислот происходит как в процессе спиртового брожения, так и при яблочно-молочном брожении и хранении виноматериалов. Интенсивность накопления этилацетата и летучих кислот имеет два максимума - в начале спиртового брожения и в конце яблочно-молочного брожения.

Образование этиллактата при спиртовом брожении в обычных условиях с использованием ЧКД (Sacch. vini) незначительно и, как правило, не превышает 2-3 мг/дм 3 . Наиболее интенсивное его образование происходит в процессе яблочно-молочного брожения (до 30 мг/дм 3). При дальнейшем хранении виноматериала также происходит увеличение концентрации этиллактата. Так, в исследованных нами выдержанных белых столовых винах хорошего качества его концентрация доходила до 150 мг/дм 3 .

Весьма специфичным является образование изоамилацетата в процессе спиртового брожения, который, обладая сильным ароматом грушевой эссенции, существенно влияет на органолептическую оценку вин и коньяков. По нашим данным, его количество в молодом виноматериале может колебаться от следов до 10 мг/дм 3 и не коррелирует с содержанием изоамилового спирта и уксусной кислоты, так как механизм его образования связан с активностью фермента эстеразы, синтезированного дрожжевыми клетками. Поэтому концентрация изоамилацетата в виноматериале зависит в большей степени от условий брожения и расы дрожжей. При яблочно-молочном брожении и хранении виноматериалов содержание изоамилацетата уменьшается. Учитывая, что массовая концентрация изоамилацетата в коньяках должна быть не более 1 мг на 100 см 3 б. с. (в противном случае он сильно маскирует основной аромат коньяка и усиливает сивушные тона), его количество в коньячном виноматериале, а затем и в спирте необходимо регулировать как изменением условий спиртового брожения, так и величиной отбора головной фракции при перегонке. Эти особенности необходимо учитывать при приготовлении и перегонке коньячных виноматериалов.

Сравнительно низкая спиртуозность коньячных виноматериалов и отсутствие свободной сернистой кислоты в них создают благоприятные условия для микробиальной порчи и глубокого окисления в период хранения их до окончания сезона перегонки, в результате чего зачастую снижается выход и качество коньячного спирта. Наблюдения показали, что микробиальную порчу коньячных виноматериалов вызывают в основном уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Этот процесс сопровождается образованием летучих кислот, альдегидов, уксусно-этилового эфира, этиллактата, снижением концентрации первичных ароматических веществ и появлением в виноматериале посторонних тонов. Исследование технологических приемов, направленных на предотвращение микробиальной порчи коньячных виноматериалов показали, что сбраживание сусла и хранение виноматериалов под давлением СО 2 исключает развитие уксуснокислых бактерий и задерживает яблочно-молочное кислотопонижение. Кроме этого при сбраживании сусла под давлением СО 2 существенно уменьшается образование изоамиловых спиртов и увеличивается образование жирных кислот С 2 - С 12 и их этиловых эфиров. Эти изменения положительно влияют на качество и выход коньячных спиртов с тонны переработанного винограда.

Для предохранения коньячных виноматериалов от микробиальной порчи в процессе хранения до перегонки, были проведены опыты по доливке их винным дистиллятом (спиртом-сырцом, головными и хвостовыми фракциями). Результаты этих опытов показали, что доливка виноматериалов винным дистиллятом, крепостью 20-30 % об. задерживает развитие уксуснокислых бактерий и способствует сохранению высокого качества коньячных виноматериалов.

При исследовании состава виноматериалов, подвергшихся микробиальной порче, нами впервые было обнаружено образование бутанола-2. Из высших спиртов, содержащихся в винодельческой продукции, бутанол-2 занимает особое место, как редко встречающийся компонент. Если химизм образования большинства высших спиртов в винодельческой продукции изучен достаточно глубоко и выявлены факторы, влияющие на их накопление в винах и коньяках, то в отношении механизма образования бутанола-2 в литературе почти нет достоверных сведений.

Результаты наших исследований показали, что вторичный бутанол не образуется в процессах спиртового брожения виноградного сусла (не зависимо от расы дрожжей) и яблочно-молочного брожения виноматериалов, то есть он не является вторичным или побочным продуктом спиртового и яблочно-молочного брожения. Образование значительных количеств бутанола-2 было обнаружено в яблочном виноматериале и в жидкой дрожжевой гуще, хранившейся в неполном резервуаре, где наблюдались явные признаки микробиальной порчи. Накопление бутанола-2 до 8 мг/дм 3 было обнаружено также в одном из вариантов опытного виноматериала, подвергшегося уксуснокислому скисанию. Наибольшее количество бутанола-2 обнаружено в дрожжевых осадках и в яблочной мезге, подвергшихся микробиальной порче в аэробных условиях, что свидетельствует о существенном влиянии состава питательной среды и доступа кислорода на образование бутанола-2.

Многолетняя практика коньячного производства показала, что в большинстве районах коньячного производства лучшие коньяки получаются из высококислотных и малоэкстрактивных виноматериалов. Малокислотные сорта винограда, как правило, не подходят для производства типичных коньяков. Кроме этого в процессе хранения в течение нескольких месяцев малокислотные виноматериалы быстро теряют качество вследствие глубокого окисления и микробиальной порчи. Высокая кислотность (выше 8 г/дм 3) способствует сохранению качества виноматериалов до перегонки. Она снижает возможность бактериальных заболеваний и предохраняет от избыточного окисления. Кроме того, во время перегонки высокая кислотность способствует образованию этиловых эфиров винной, яблочной, янтарной кислот, гидролизу связанных форм ароматических веществ, а также связыванию азотистых соединений, тем самым препятствует переходу в дистиллят летучих аминов (нежелательных компонентов). При перегонке высоко экстрактивного виноматериала коньячный спирт получается излишне жгучим и жестким во вкусе.

Крепость хороших коньячных виноматериалов не должна быть высокой в связи с тем, что умеренно сахаристый виноград содержит меньше дубильных, красящих и других экстрактивных веществ. При сбраживании сусла из такого винограда образуется меньше вторичных и побочных продуктов брожения (летучих кислот, высших спиртов и др.), что обеспечивает получение легких, свежих виноматериалов с тонким нейтральным ароматом. Из таких виноматериалов получаются типичные, высококачественные коньячные спирты и коньяки. При высокой сахаристости перерабатываемого винограда, повышается не только спиртуозность, но и концентрации экстрактивных веществ, вторичных и побочных продуктов брожения. Коньячные спирты, полученные из этих виноматериалов, отличаются жгучим вкусом с выраженной горчинкой, сохраняющейся в процессе многолетней выдержки. Выраженная горечь и посторонние тона в аромате появляются также при высоком содержание дубильных и красящих веществ в виноматериалах. Поэтому лучшими коньячными виноматериалами считаются белые или розовые виноматериалы, в которых содержание дубильных и красящих веществ не превышают 0,2 г/дм 3 .

Требования, предъявляемые к коньячным

виноматериалам

К органолептическим свойствам коньячных виноматериалов предъявляются следующие основные требования.

Цвет - от светло-соломенного до золотистого, допускается легкая розовинка.

Аромат-чистый, нейтральный или с легкими цветочными тонами, свойственными сорту винограда или группе сортов, без посторонних тонов.

Вкус - чистый, свежий, мало экстрактивный или жидкий.

В аромате и вкусе не допускаются гребневые, плесневые, уксусные или другие порочные тона, а также тона изабелльные, мускатные, или привкусы, не свойственные сортам винограда коньячного направления.

Прозрачность-виноматериал должен быть мутноватым от наличия в нем достаточно большого количества дрожжевых клеток (не менее 1%).

Виноматериалы коньячного направления должны быть легкими, малоэкстрактивными, умеренно спиртуозными и высококислотными, обладать нежным, тонким, нейтральным или цветочно-фруктовым ароматом. Содержать оптимальное количество высших спиртов, эфиров, альдегидов, кислот и других ароматических веществ. Концентрация экстрактивных веществ должна быть не более 16 г/дм 3 , дубильных и красящих веществ - не более 0,2 г/дм 3 , летучих кислот-не более 1,5 г/дм 3 , крепости-не менее 7,5 % об., содержанию сахара не более 0,1%, общая кислотность не менее 5 г/дм 3 . Содержание дрожжей должно быть в пределах 1-3%, а сернистого ангидрида (общее количество) не более 15 мг/дм 3 . Таким образом, характерные особенности коньячных виноматериалов обусловлены определенным ароматом, кислотностью, спиртуозностью, дубильными веществами и многими другими факторами, которые необходимо учитывать при изготовлении коньяков.

Присутствие остаточного сахара в виноматериале снижает выход коньячного спирта и придает ему карамельные тона, не свойственные качественным спиртам. Остаточный сахар делает виноматериалы нестойкими к различным заболеваниям в процессе хранения их до перегонки. Большинство веществ, обусловливающих порочные тона виноматериала, при перегонке переходят в коньячный спирт и существенно снижают их качество.

Перегонка виноматериалов на коньячный спирт

Перегонка коньячных виноматериалов – дистилляционный процесс, при котором вино нагревается до кипения и образующийся пар конденсируется в холодильнике. В результате получается дистиллят – коньячный спирт, содержащий этиловый спирт и летучие вещества, количество которых превышает содержание их в вине. Правильная перегонка виноматериалов состоит в том, чтобы избежать, во-первых, появления посторонних (дефектных) тонов (уваренных, горелых и др.), во-вторых, - извлечь из виноматериалов букетистые вещества и достаточное количество сопутствующих соединений типа бутандиола, добиться гармоничного, приятного равновесия.

Качество коньячного спирта зависит, в первую очередь, от качества используемого виноматериала и умения спиртокура. Молодой коньячный спирт должен быть приготовлен согласно технологической инструкции по дистилляции коньячных виноматериалов с соблюдением санитарных норм и правил. По органолептическим показателям он должен отвечать следующим требованиям: цвет – от бесцветного до светло-соломенного; прозрачность – прозрачный без посторонних включений и осадка; аромат – сложный, с выраженными винными и лёгкими цветочными тонами; вкус – чистый, жгучий с лёгким привкусом этилового спирта. По химическим показателям, согласно ГОСТ Р 51145-98, необходимо, чтобы: объёмная доля этилового спирта составляла 62-70 %; массовая концентрация высших спиртов в пересчёте на изоамиловый спирт – 180-600 мг/100см 3 безводного спирта; массовая концентрация альдегидов в пересчёте на уксусный альдегид – 3-50 мг/100см 3 безводного спирта; массовая концентрация средних эфиров в пересчёте на уксусно-этиловый эфир – 50-250 мг/100см 3 безводного спирта; массовая концентрация летучих кислот в пересчёте на уксусную, не более – 80 мг/100см 3 безводного спирта; массовая концентрация фурфурола, не более – 3,0 мг/100см 3 безводного спирта; массовая концентрация метилового спирта, не более – 1,2 г/дм 3; массовая концентрация меди, не более – 8,0 мг/дм 3 ; массовая концентрация общей сернистой кислоты, не более – 45 мг/дм 3 ; массовая концентрация железа, не более – 1,0 мг/дм 3 .

Процесс разделения жидких смесей перегонкой основан на том, что жидкости, составляющие смесь, обладают различной летучестью, то есть, при одной и той же температуре обладают различной упругостью паров.

Альдегиды, ацетали, сложные эфиры, высшие спирты и другие летучие соединения, входящие в состав коньячных виноматериалов и спирта-сырца, обладают различной растворимостью в водно-спиртовых смесях и различной температурой кипения. В зависимости от температуры кипения все летучие вещества в коньячных виноматериалах можно разделить на две группы: низкокипящие и высококипящие.

Очистка спирта-сырца от летучих примесей при помощи перегонки основана на различии коэффициентов испарения или ректификации.

Летучесть вещества характеризуется коэффициентом его испарения

К и = С п /С ж,

где К и - коэффициент испарения компонента;

С п - концентрация компонента в паровой фазе;

С ж - концентрация компонента в жидкой фазе.

Коэффициенты испарения представляют собой отношение концентрации данного вещества в паровой фазе к концентрации его в жидкой фазе при условии, что рассматриваемые фазы находятся в равновесном состоянии. Абсолютные величины коэффициентов испарения этилового спирта зависят от крепости перегоняемой жидкости. В табл. приведены коэффициенты испарения некоторых компонентов спирта-сырца в зависимости от его крепости. Из данных этой табл. следует, что состав коньячного спирта во многом зависит от крепости дистиллируемого виноматериала или спирта-сырца. С увеличением крепости перегоняемой жидкости снижаются коэффициенты испарения всех основных примесей. При этом эфиры, альдегиды и особенно высшие спирты приобретают менее выраженный головной характер перегонки, а летучие кислоты – более выраженный хвостовой характер перегонки.

% (по массе)	Температура кипения, при 760 мм рт.ст, о С	(по массе)	Коэффициенты испарения К и
			Этанол	Высш. спирты	Уксусн. кислота	Ацетальдегид	Этил-ацетат
5,0	94,9	37,0	7,40	20.2	0.29	23.0	-
10,0	91,3	52,2	5,22	12.5	0.19	20.7	29.0
15,0	89,0	60,0	4,0	8.2	0.15	18.4	21.5
20,0	87,0	65,0	3,25	5.6	0.11	16.3	18.0
25,0	85,7	68,6	2,74	4.0	0.1	14.4	15.2
30,0	84,7	71,3	2,38	3.1	0.08	12.7	12.6

Отношение коэффициента испарения примеси к коэффициенту испарения этилового спирта называется коэффициентом ректификации примеси (К р п),

К р п = К и п /К и с.

Коэффициент ректификации показывает: насколько легче испаряется примесь по сравнению с этиловым спиртом.

Поскольку коэффициенты ректификации характеризуют летучесть примесей по сравнению с летучестью этилового спирта, то их величины позволяют судить о степени очистки этилового спирта от той или иной примеси. Ориентируясь на них, можно определить, при какой спиртуозности этилового спирта летучая примесь носит головной (К р.п >1), промежуточный (К р.п =1) и хвостовой характер (К р.п <1). Если коэффициент ректификации больше единицы, примесь испаряется быстрее этилового спирта и накапливается в головной фракции. Если коэффициент ректификации меньше единицы, примесь испаряется медленнее этилового спирта и перегоняется в хвостовую фракцию. Если коэффициент ректификации равен единице, примеси испаряются одновременно с этиловым спиртом, и при перегонке не будет происходить очистки коньячного спирта.

Таким образом, использование коэффициентов испарения и ректификации примесей дает возможность проводить анализ работы дистилляционных установок и определять в зависимости от спиртуозности перегоняемой жидкости условия накопления летучих веществ в дистиллятах.

Сачаво М. С. и сотрудники считают, что определение данных коэффициентов является сложным процессом, не исключающим дополнительные погрешности при определении состава перегоняемой среды. Кроме того, коэффициенты ректификации не позволяют судить о фактическом влиянии различных частей дистиллята на состав получаемых продуктов перегонки. С этой целью авторами предложен показатель обогащения дистиллята примесью, представляющий собой отношение содержания в частях дистиллята примесей к содержанию безводного спирта, в процентах от их содержания в продуктах перегонки. Если показатель обогащения примесью для дистиллята больше единицы, то эта часть дистиллята способствует обогащению конечного продукта перегонки этой примесью, а если меньше единицы – обеднению.

Процесс дистилляции виноматериалов и спирта-сырца в условиях коньячного производства не вполне укладывается в рамки теории перегонки бинарных смесей. Компоненты виноматериала многочисленны и разнохарактерны, хотя количественное их содержание по отношению к эталону и воде не велико. Специфические особенности дистилляции вин для получения коньячных спиртов требуют уточнения некоторых вопросов, связанных с коэффициентами испарения летучих соединений при различных режимах перегонки.

На результатах дистилляции сказывается также растворимость компонентов в этаноле и водно-спиртовых растворах разной концентрации, а также взаимная растворимость различных соединений. Поэтому динамика перехода летучих веществ в дистиллят зависит от многих факторов, а содержание их в различных фракциях дистиллята нельзя регулировать исходя только из величины коэффициентов ректификации отдельных соединений. Тем более что до настоящего времени идентифицированы далеко не все вещества, входящие в состав виноматериалов и коньячных спиртов, а для ряда соединений еще нет данных о величине коэффициентов ректификации.

По мнению Нягу И. лучшим способом определения момента перехода различных фракций является дегустация. Но знание характера и скорости перехода различных пахучих веществ позволяет лучше понять функционирование аппарата и в нужный момент вмешаться в процесс для получения оптимальных результатов перегонки.

В результате исследований, проведённых отечественными и зарубежными учёными, была установлена очерёдность перехода летучих веществ, при перегонке. Так при перегонке виноматериалов на коньячный спирт сначала переходят альдегиды, они придают дистилляту резкий запах, иногда с привкусом меди. Сложные эфиры переходят по-разному: одни в начале сгона, другие – в середине, очень высококипящие – в конце. Уксусно-этиловый эфир проходит целиком в начале сгона, летучие кислоты и, в частности уксусная, равномерно переходят в дистиллят весь период сгона, но к концу сгона их переход интенсивнее. Жирные кислоты с высоким молекулярным весом выделяются в первой части дистиллята; фурфурол, так же как и следы глицерина, обнаруживаются в течение всей перегонки; высшие спирты обильно переходят вначале, затем постепенно уменьшаются и полностью исчезают при крепости 20 % об.

По классической технологии перегонку вина на коньячный спирт ведут в два приема на простом перегонном аппарате шарантского типа. Вначале виноматериал крепостью 8-10 % об. перегоняют на спирт-сырец с целью перевода в дистиллят всего этилового спирта и сопутствующих ему летучих компонентов. При этом получается дистиллят крепостью 24-30 % об. Затем полученный спирт-сырец подвергают фракционной перегонке с отбором головной, средней и хвостовой фракций. Фракционная перегонка спирта-сырца является более ответственным процессом и требует соответственного навыка и внимания от аппаратчика. Особое внимание уделяется моменту появления дистиллята в фонаре и отбору головной фракции. В начале перегонки дистиллят имеет молочно-сизоватый оттенок и неприятный запах, обусловленный значительным содержанием в нем эфиров, альдегидов и высших спиртов. Отбор головной фракции прекращают, когда дистиллят становится прозрачным и без выраженных эфироальдегидных тонов. В зависимости от состава спирта-сырца объем головной фракции колеблется в пределах 1-3 % от объема загрузки куба. При дистилляции виноматериалов с посторонними тонами (гибридными, уксусными и др.) головную фракцию необходимо отбирать в объеме 2-3 % . Крепость головных фракций обычно составляет 75-80 % об., но самые первые фракции могут разбавляться до 60-65 % оставшимися в коммуникациях хвостовыми фракциями дистиллята от предыдущей перегонки. Отбор средней фракции (коньячного спирта) проводят обычно 6-7 ч. Когда крепость дистиллята понизится до 55-45 % об., а дистиллят приобретет кисловатый привкус, переходят к отбору хвостовой фракции. По данным Кишковского З. Н., во Франции принято переходить к отбору хвостовой фракции при крепости дистиллята 57-58 % об.[. Выход средней фракции обычно составляет 30-33 % от объема спирта-сырца или 85-92 % от количества безводного спирта в спирте-сырце. Спиртуозность средней фракции составляет 62-70 % об. и зависит от спиртуозности спирта-сырца и момента отделения хвостовой фракции. Перегонка хвостовой фракции длится около 3 ч. и прекращается при нулевой крепости дистиллята, выход составляет 17-23 % от объема сырца. Крепость хвостовых фракций колеблется от 15 до 20 % об. в зависимости от момента перехода на эту фракцию. Общие потери при получении коньячного спирта на аппаратах шарантского типа доходит до 5 % от исходного содержания спирта в виноматериале и зависят от условий перегонки и качества исходного сырья (виноматериала, спирта-сырца). Такой отбор фракций сложился эмпирически на основе органолептических свойств различных фракций дистиллята. Он обеспечивает определенное качественное и количественное соотношение летучих веществ в коньячном спирте. Однако пределы отбора головной фракции –от 1 до 3 % и хвостовой фракции от 55 до 45 % об. достаточно велики и существенно влияют как на выход коньячного спирта с единицы объема виноматериала, так и на его качество. В этой связи актуальной проблемой является разработка методики определения более точной величины отбора головной фракции и момента отделения хвостовой фракции в зависимости от состава спирта-сырца.

Образование летучих соединений в процессе дистилляции

Коньячный спирт, помимо этилового спирта, содержит альдегиды, ацетали, эфиры, высшие спирты, фурфурол, летучие кислоты, терпеновые соединения, лактоны и другие примеси, которые придают коньякам характерные букет и вкус. Часть этих летучих веществ образуются в ягоде винограда, другие (их большинство) образуются в процессе приготовления и хранения виноматериалов, а некоторые возникают при нагревании вина в перегонном кубе.

По поведению при дистилляции летучие вещества можно разделить на две группы. К первой группе относятся летучие компоненты, которые в процессе дистилляции переходят из виноматериала в спирт-сырец, а затем и в коньячный спирт без изменений. Во вторую группу входят вещества, претерпевающие химические изменения в процессе дистилляции. Содержание одних веществ изменяется в результате физико-химических процессов, а другие образуются вновь.

Таким образом, новообразование летучих компонентов при перегонке тесно связано с составом коньячных виноматериалов длительностью перегонки и материала, из которого изготовлена перегонная аппаратура. При длительном кипячении (8-10 ч) виноматериала или спирта-сырца в процессе перегонки по классической технологии (в медном аппарате) создаются благоприятные условия для прохождения сложных химических реакций, следствием которых является образование новых продуктов. В эти реакции вовлекаются как нелетучие соединения вина (углеводы, азотистые, фенольные соединения, кислоты и др.), так и летучие компоненты спирта-сырца. В результате этого в перегонном кубе происходит новообразование летучих соединений за счет реакций гидролиза, этерификации, окислительного расщепления и т. д.. Среди этих летучих компонентов могут быть как ценные, так и нежелательные для качества будущего коньяка.

Высокая температура вина в кубе, а также наличие кислорода, ионов меди, железа и других катализаторов создают благоприятные условия для интенсивного прохождения окислительно-восстановительных процессов, в которые вовлекаются многие соединения вина. Так, окисление спиртов и особенно окислительное дезаминирование аминокислот, приводит к образованию альдегидов - уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, β-фенилэтилового и других. Возникающие при этом альдегиды содержат на один углеродный атом меньше, чем исходная аминокислота.

В современном коньячном производстве для обогащения коньячных спиртов «энантовыми» эфирами и улучшения их качества, в перегоняемое сырьё добавляют различное количество винных дрожжей. Согласно основным технологическим инструкциям по производству коньяков, в коньячных виноматериалах должно содержаться до 2 % дрожжей. В связи с тем, что такое количество дрожжей, не позволяет получить коньячный спирт с высоким содержанием «энантовых» эфиров, рядом исследователей было предложено вносить в перегоняемый виноматериал значительно большее их количество, а также добавлять дрожжи не только в перегоняемый виноматериал, но и в спирт-сырец.

По результатам исследований PostelW. при увеличении доли дрожжей в перегоняемом вине, практически линейно возрастает в его дистиллятах содержание этиловых эфиров капроновой, каприловой, каприновой, лауриновой, миристиновой и пальмитиновой кислот; изоамилкаприлата и изоамилкаприната. Из числа перечисленных эфиров больше всего содержится в дистилляте этилкаприната, этилкаприната и этиллаурината. В то же время автор отмечает, что с увеличением количества дрожжей в перегоняемом виноматериале происходит также увеличение концентрации ацетоина.

Однако, исследования, проведённые Сачаво М. С., Корниенко В. Н., показали, что с увеличением содержания дрожжей в перегоняемой среде в получаемых дистиллятах увеличивается содержание метилового спирта, что недопустимо. Кроме того, возможно также подгорание дрожжевой биомассы во время перегонки, что придаёт коньячным спиртам неприятные тона и снижает их качество. Для решения данной проблемы авторы предлагают добавлять в перегоняемую среду лизированную биомассу дрожжей, освобождённую от дрожжевого осадка. Спирты, полученные таким образом, содержат небольшое количество метанола, ацетальдегида и значительное количество (по сравнению с контролем) ценных для коньяков «энантовых» эфиров и b-фенилэтанола, что позволяет охарактеризовать их как высококачественные и перспективные для получения марочных коньяков.

Сирбиладзе А. Л. изучал зависимость качества коньячных спиртов от срока выдержки виноматериалов на дрожжах. В результате было установлено, что оптимальная продолжительность настаивания составила 1-2 месяца. При этом выдержанные коньячные спирты, полученные из данных виноматериалов, отличались повышенным содержанием кислот, эфиров, ацеталей, альдеидов, этилацетата, изобутиловых и изоамиловых спиртов.

Наши исследования показали, что роль живых дрожжевых клеток, содержащихся в перегоняемом виноматериале, не ограничивается обогащением спирта компонентами энантового эфира. Они в процессе нагревания виноматериала активно поглощают кислород и предотвращают глубокое окисление компонентов вина с образованием аминов, летучих фенольных соединений и других нежелательных продуктов окислительного распада. Косвенным подтверждением этой закономерности является положительное влияние биологического обескислораживания коньячного виноматериала (подбраживание) перед перегонкой на качество коньячного спирта. И, наоборот, при перегонке выдержанных (достаточно окисленных) вин коньячные спирты получаются низкого качества, что подтверждает образование летучих веществ, снижающих качество коньячного спирта. Такими веществами являются продукты глубокого окисления компонентов вина с образованием летучих фенолов, кислот С 2 – С 5 , аминов, высококипящих соединений серы (2-метилтиоэтанол, 4-метилтиобутанол и др.).

В процессе перегонки происходит также и сахароаминная реакция (меланоидинообразования). Ее промежуточными продуктами являются алифатические альдегиды, альдегиды фуранового ряда, летучие кислоты и другие продукты. Количество этих соединений повышается по мере увеличения продолжительности перегонки. Реакция меланоидинообразования проходит более интенсивно в присутствии дрожжей, что влечет накопление больших количеств летучих веществ. Присутствующие в вине пентозы, метилпентозы, гексозы обеспечивают образование фурфурола, метилфурфурола, оксиметилфурфурола, а также фурилкарбинола, фурилакролеина и других нежелательных соединений.

Таким образом, перегонка вина является процессом, где проходят достаточно глубокие превращения входящих в его состав компонентов. В результате образуются новые продукты, часть из которых может отсутствовать в исходном вине. Их источником могут быть нелетучие компоненты вина (углеводы, азотистые и фенольные вещества), претерпевающие различные превращения в результате участия в окислительно-восстановительных процессах, реакциях меланоидинообразования, дегидратации и др. Среди продуктов, образованных в процессе перегонки виноматериалов на коньячный спирт, имеются компоненты положительно влияющие, относительно нейтральные и крайне нежелательные для формирования качества коньяка. Их образование и соотношение зависят от состава виноматериала и условий перегонки. Поэтому для получения коньячных спиртов стабильно высокого качества целесообразно перегону виноматериалов проводить в условиях, предотвращающих образование и переход в коньячный спирт нежелательных соединений (аминов, летучих фенолов, кислот, серосодержащих соединений и т.д.). Если удастся при этом обеспечить образование и переход в коньячный спирт ценных компонентов (эфиров жирных кислот С 6 -С 12 , ароматических спиртов, альдегидов, лактонов и др.), то можно считать оптимальными условия перегонки виноматериалов на коньячный спирт. К этому должны привести исследования закономерностей образования и перехода в коньячный спирт соответствующих компонентов.

Для получения качественных коньячных спиртов необходимо дифференцировать момент отделения хвостовой фракции в зависимости от органолептических свойств и содержания в перегоняемом спирте-сырце летучих кислот, аминов, сернистых соединений, других нежелательных компонентов. Их концентрации зависят от состава виноматериала и оказывают существенное влияние на качество и выход коньячного спирта.

Исследования показали, что наиболее выраженным сортовым ароматом винограда отличаются коньячные спирты, полученные из качественных виноматериалов с минимальным (0,8 %) отбором головной фракции и сравнительно поздним отделением хвостовой фракции (при крепости дистиллята 45-50 % об.) при условии, если в перегоняемом виноматериале или спирте-сырце концентрация изоамилацетата была менее 1 мг/100 см 3 б.с. При большей концентрации изоамилацетата в перегоняемой жидкости и минимальном отборе головной фракции (0,8 %), в коньячный спирт переходит относительно большое количество изоамилацетата, который сильно маскирует сортовой аромат и усиливает неприятные сивушные тона в аромате и вкусе коньячного спирта. Увеличение отбора головной фракции до 3 % значительно снижает сортовой аромат и сивушные тона в коньячном спирте. Учитывая, что среди эфиров, содержащихся в молодом и здоровом виноматериале, наибольшей органолептической активностью обладает изоамилацетат, а в виноматериалах, подвергшихся уксуснокислому скисанию – этилацетат, нами предложены эмпирические уравнения для определения величины головной фракции исходя из концентраций этих эфиров.

При А>1;

при B>50,

где Х 1 , Х 2 -величина головной фракции, % ;

А - концентрация изоамилацетата в спирте-сырце, мг/100 см 3 б.с.;

В - концентрация этилацетата в спирте-сырце, мг/100 см 3 б.с.

При А < 1 и В < 50 отбирают 0,8 % головной фракции, в остальных случаях из двух величин - Х 1 и Х 2 головных фракций, определенных по уравнениям, берут большую.

Момент отделения хвостовой фракции рекомендуем определять по содержанию в виноматериале летучих кислот, так как содержание в спирте-сырце других нежелательных компонентов (летучих аминов, тиоспиртов) невозможно определять в производственных условиях. При содержании летучих кислот более 1 г/дм 3 хвостовую фракцию отделяют при крепости дистиллята 55-50 % об., а при меньшем их содержании хвостовую фракцию можно отделять при крепости 50-45 % об. с учетом органолептических свойств дистиллята. Все это позволяет стабилизировать состав и органолептические свойства коньячных спиртов.

Опыты по использованию головных и хвостовых фракций дистиллята в коньячном производстве показали, что наиболее рациональным является следующая схема: в начале сезона, при перегонке качественных виноматериалов, головные и хвостовые фракции используют для доливки коньячных виноматериалов, подлежащих более длительному хранению. В конце сезона перегонки головные фракции объединяются с хвостовыми, нейтрализуются пищевой содой или мелом, подвергаются сорбционной очистке активированным углем или углеродминеральным сорбентом СГН 30А, а затем перегоняются на коньячный спирт, который, после выдержки, используется для производства экстрактивных спиртованных вод, вводимых в купажи ординарных коньяков. Таким образом, для целенаправленного повышения качества и увеличения выхода коньячных спиртов необходимо дифференцировать режим перегонки виноматериалов на коньячный спирт и схему использования головных и хвостовых фракций с химическим составом и органолептическим свойством перегоняемого виноматериала или спирта-сырца с целью получения коньячного спирта с минимальным содержанием нежелательных компонентов и оптимальным содержанием первичных и вторичных ароматических веществ, участвующих в формировании высокого качества коньяков.

Влияние способа нагрева при дистилляции на состав и качество коньячных спиртов

В. М. Малтабар и Г. И. Фертман проводили опыты по получению коньячных спиртов на аппаратах с паровым и огневым обогревом и заключили, что способ обогрева не оказывает существенного влияния на состав дистиллята, вопреки утверждениям французских специалистов. Имеются данные, что коньячный спирт, полученный при дистилляции под вакуумом, отличается исключительной мягкостью, тонкостью вкуса, отсутствием жгучих тонов и пригорелого привкуса. По данным Барбе, коньячные спирты, полученные дистилляцией виноматериала под вакуумом, обладают важным качеством - они содержат меньше эфиров, что позволяет исключить из технологической схемы дорогостоящую операцию многолетней выдержки спиртов. Немецкими учёными был предложен брагоперегонный куб, частично сидящий на водяной бане с насаженным на него ароматором. Для избежания перегревания и пригорания сусла предусмотрен находящийся в самой верхней зоне водяной бани рубашечный участок, распределяющий тепло, поступающее из парового пространства бани.

Наряду со способом нагрева, на новообразование продуктов оказывает влияние материал перегонного аппарата. Экспериментально установлено, что ионы меди катализируют ряд химических реакций, проходящих в перегонном аппарате, в частности окислительно-восстановительные реакции. Многие исследователи показали, что спирты, полученные на аппаратах из нержавеющей стали, имеет неприятный запах из-за присутствия в них жирных кислот, переходящих из вина при перегонке. В медных аппаратах жирные кислоты связываются с медью и образуют нерастворимые соли, которые появляются в дистилляте в конце перегонки в виде частичек масла зеленого цвета, всплывающие на поверхность спирта-сырца . Кроме этого, в медных аппаратах, в связи с высокой теплопроводностью меди, меньше происходит местных перегревов, приводящих к термическому разложению некоторых компонентов вина с образованием неприятного тона «пригара» в коньячном спирте. Чтобы не допустить появление этого порока, целесообразно тщательно промывать внутреннюю поверхность перегонного аппарата после каждой смены.

Сущность наших исследований по влиянию способа нагрева на состав и качество коньячного спирта заключалась в установлении различий между дистиллятами, полученными на аппаратах шарантского типа с паровым нагревом в сравнении с СВЧ нагревом, также в целесообразности использования СВЧ энергии для перегонки виноматериала.

Анализ результатов этих исследований показали, что на качество коньячного спирта не оказывают существенного положительного влияния компоненты, образованные в процессе перегонки виноматериала или спирта-сырца в результате термического воздействия на вино. Поэтому нет необходимости в поиске путей интенсификации новообразований в процессе перегонки виноматериалов на коньячный спирт. Основным условием получения качественных спиртов является предотвращение образования и перехода в коньячный спирт нежелательных соединений (летучих фенолов, кислот С 3 -С 5 , аминов, тиоспиртов и др.) ухудшающих качество коньячных спиртов и коньяков. При этом целесообразно обеспечивать условия, способствующие образованию и переходу в коньячный спирт только ценных для коньяка компонентов (этиловых эфиров высших жирных кислот С 6 – С 12 , спиртов и альдегидов ароматического ряда и других).

Таким образом, для получения коньячных спиртов стабильно высокого качества необходимо углубить исследования природы ценных и нежелательных соединений, выявить закономерности их образования и разработать технологию, обеспечивающую получение коньячных спиртов оптимального состава для каждого конкретного завода (с учетом особенностей сырья и перегонной аппаратуры). Целесообразно иметь один крупный завод в винодельческой зоне со своей сырьевой базой и перегонную аппаратуру, обеспечивающую стабильность состава и качества коньяков данной зоны.

К подбору и использованию перегонных аппаратов необходимо подходить дифференцированно. Высококачественные виноматериалы из сортов винограда коньячного направления целесообразно перегонять на аппаратах шарантского типа по классической схеме, а полученные спирты использовать в основном для приготовления марочных коньяков. Виноматериалы посредственного качества целесообразно перегонять на односгоночных аппаратах периодического действия, а полученные спирты сортировать на ординарные и марочные в процессе выдержки с учетом состава и органолептических свойств. Низкокачественные виноматериалы и различные отходы винодельческого производства целесообразно перегонять на высокопроизводительных аппаратах непрерывного действия, а полученные спирты после сортировки по качеству и составу использовать для приготовления различных крепких напитков.

Перегонные аппараты

Для перегонки виноматериалов и коньячных спиртов применяют сравнительно несложные перегонные аппараты. В зависимости от способа действия различают аппараты периодического и непрерывного действия. К первым относятся кубовые перегонные аппараты, на которых загрузка куба виноматериалом или спиртом-сырцом, перегонка их на коньячный спирт и отвод барды производится периодически, на вторых аппаратах все эти операции проводятся непрерывно.

Кубовые перегонные аппараты (шарантского типа)

Из практики коньячного производства установлено, что коньяк хорошего качества можно получить только при перегонке виноматериала на аппаратах шарантского типа небольшой производительности.

Производительность аппарата по вину (дал/сутки) – 250.

Продолжительность перегонки, ч:

Виноматериала – 7-8

Спирта-сырца – 10-12

Ёмкость перегонного куба, дал:

Полная – 120

Рабочая – 85

Состоят из следующих основных частей: перегонного куба, шарового дефлегматора с естественным воздушным охлаждением, подогревателя, холодильника, спиртового фонаря. Они комплектуются напорным резервуаром, контрольными спиртоизмеряющим снарядом и спиртоприёмником.

Аппарат однократной перегонки ПУ-500

Аппарат состоит из перегонного куба, полезной ёмкостью 500 дал. В нижней части куба размещён змеевик, сбоку конденсатоотводчик и устройство для выпуска барды. В верхней части размещена укрепляющая колонна с 3-4 колпачковыми тарелками и дефлегматор: они соединены между собой с помощью трубы и флегмовой коммуникацией. Дефлегматор связан с порционником- виноподогревателем, из которого виноматериал поступает в куб. в дальнейшем водно-спиртовые пары поступают в холодильник и в сконденсированном виде через фонарь попадают в спиртоприёмник, а головная фракция – в приёмник.

Аппараты непрерывного действия

Применяемые аппараты непрерывного действия различаются по размерам, производительности и конструктивным деталям. Тем не менее, все они состоят в основном из одних и тех же главных частей: перегонной колонны, ректификационной колонны, подогревателя и конденсатора. Одним из распространённых типов аппаратов является аппарат Бема, в котором ректификационная колонна расположена непосредственно над перегонной. В двух колонном аппарате Коффи перегонная и ректификационная колонны установлены рядом, что делает возможным извлечение как сивушных масел, так и низкокипящих компонентов. Кроме того, при таком устройстве можно сильно уменьшить высоту перегонного аппарата.

Все современные коньячные аппараты непрерывного действия снабжены специальной контрольно-измерительной аппаратурой; большинство процессов в производстве коньячных спиртов автоматизировано.

Перегонный аппарат КПИ

Этот аппарат конструкции Г.Г. Агабальянца и В.А. Маслова существенно отличается от моделей иностранных фирм. В нём созданы условия для новообразования летучих компонентов применением тепловой обработки виноматериала и отдельного отбора головной фракции.

Он состоит из 4 основных узлов: выварной и эпюрационной колонн, кубов для кипячения вина и барды, преднагревателей.

Аппарат К-5

Непрерывнодействующий аппарат состоит из выварной колонны с 13 колпачковыми тарелками, трёх дефлегматоров, холодильника, виноподогревателя. Производительность его до 18 дал коньячного спирта в час.

Основным недостатком его является отсутствие устройства для отбора головной фракции, а также незначительное образование летучих компонентов, в основном, фурфурола вследствие кратковременного теплового воздействия на вино. В связи с этим возникла необходимость предусмотреть устройство для отбора головной фракции, а также внести ряд теплотехнических усовершенствований в конструкцию. Установка была модернизирована по схеме МНИИПП. Для отбора головной фракции в ней предусматривается отдельный узел из колонки с 7 колпачковыми тарелками, дополнительного дефлегматора, холодильника и фонаря.

Производительность по виноматериалу, дал/сутки – 2900-3000

Производительность по коньячному спирту, дал б.с. – 290-300.

Непрерывнодействующий аппарат МНИИПП

Непрерывнодействующий аппарат К-5М

В основу был взят МНИИПП, дооборудованный кубом длительного кипячения барды. Состоит из: трубчатого теплообменника, виноподогревателя выварной колонны с 16 одноколпачковыми тарелками, эпюрационной колонны для отбора головной фракции с 7 одноколпачковыми тарелками, бардяного куба, бардорегулятора, пробника Саллерона, барботёра-смесителя, дефлегматора головной фракции, конденсатора головной фракции, дефлегматора коньячного спирта, конденсаторов и холодильника коньячного спирта, фонарей головной фракции.

Суточная производительность, дал

По виноматериалу – до 4000

По коньячному спирту (б.с.) – до 400.

Выдержка коньячных спиртов

Для получения из коньячного спирта, который представляет собой бесцветную жидкость с острым вкусом, имеющую в аромате тона ацетальдегида и сивушных масел, коньяка высокого качества, его необходимо выдерживать в течение многих лет в дубовых бочках. В процессе такой выдержки (созревания) коньячный спирт приобретает ароматические и вкусовые достоинства.

Этот процесс является самым длительным в коньячном производстве. Классическая технология производства коньяков предусматривает выдержку коньячных спиртов в дубовых бочках от трех до десяти лет и более. Только в процессе многолетней выдержки коньячного спирта или коньяка в дубовых бочках формируются органолептические свойства, присущие высококачественным коньякам, но этот процесс сопровождается большими потерями спирта от испарения (около 3 % в год) и требует сравнительно больших затрат труда по уходу за ними.

Для целенаправленного регулирования скорости этого процесса и снижения себестоимости производства коньяков высокого качества, проведены многочисленные исследования физико-химических и биохимических процессов, происходящих при созревании коньячных спиртов. Г.Г. Агабальянц, Л.М. Джанполадян, И.А. Егоров, А.Д. Лашхи, В.И. Личев, В.М. Малтабар, Е.Л. Мнджоян, Л.А. Оганесянц, Ц.Л. Петросян, А.Ф. Писарницкий, А.К. Родопуло, Н.М. Сисакян, И.М. Скурихин, Н.Т. Семененко и другие исследовали процессы и выявили многие закономерности изменения физико-химических и органолептических характеристик коньячных спиртов в течение их многолетней выдержки. Изучены превращения дубильных веществ, лигнина, гемицеллюлоз, азотистых веществ и других соединений в связи с их влиянием на формирование качества коньяков. Установлено значение окислительных процессов при старении коньячного спирта. Идентифицированы многие компоненты коньячного спирта методами бумажной и газожидкостной хроматографии, хроматомасспектрометрии, ЯМР, спектрофотометрии и др.

Проведенные исследования позволили установить, что при выдержке коньячного спирта в дубовых бочках медленно протекают сложные физические, химические и биохимические процессы, в которых принимают участие компоненты древесины дуба, коньячного спирта, микроорганизмы и кислород. Растворимые в коньячном спирте компоненты постепенно диффундируют из древесины в спирт и вступают в дальнейшие реакции, формирующие качество коньяков.

Физические процессы при выдержке коньячных спиртов

В течение многолетней выдержки коньячного спирта в бочках происходит уменьшение объема, изменение спиртуозности, растворение и переход в спирт компонентов древесины дуба, изменение окраски, концентрирование высококипящих компонентов за счет улетучивания части этилового спирта и легколетучих соединений. При этом величина потерь коньячного спирта зависит от природы дуба, размеров и степени наполненности бочек, температуры хранилища, скорости воздухообмена, влажности и других факторов. Наибольшие потери наблюдаются при бочковой выдержке спиртов в помещениях с высоким воздухообменом (при наличии сквозняков). Практика показала, что при одинаковых условиях выдержки, потери от испарения уменьшаются по мере увеличения срока выдержки за счет увеличения экстрактивности спиртов. Спирт испаряется через поры клепок и шпунтовое отверстие. Интенсивность испарения определяется скоростью поглощения спирта древесиной дуба, температурой, влажностью воздуха и качеством бочек. Чем выше скорость поглощения спирта клепками бочек, температура выдержки и степень воздухообмена, тем интенсивнее проходит испарение.

По данным З. Н. Кишковского и А. А. Мержаниана, при относительной влажности воздуха 70 %, этанол и вода, содержащиеся в коньячном спирте, испаряются с равными скоростями. В этом случае происходит лишь уменьшение объема спирта без снижения его крепости. При относительной влажности воздуха ниже 70 %, скорость испарения воды выше скорости испарения спирта, и поэтому крепость коньячного спирта повышается. При относительной влажности выше 70 % будет иметь место снижение крепости спирта вследствие более интенсивного его испарения.

По данным И. Нягу отрицательный опыт выдержки коньячных спиртов в условиях повышенной влажности и низкой температуры (10-12°С) имел место в Молдавии, где в течение длительного хранения коньячных спиртов вподземных штольнях наблюдалось резкое падение крепости (до 3 % об. в год). Спирты отставали в созревании и отличались устойчиво горьким вкусом. В связи с этим выдержка коньячных спиртов в штольнях (в сырых и холодных подвалах) более не практикуется.

Длительный контакт спирта с древесиной дуба в процессе выдержки приводит к экстрагированию из нее водо-растворимых и спирторастворимых веществ (лигнина, танинов, флавоноидов, фенолкарбоновых кислот, углеводов, азотистых веществ, липидов, минеральных веществ и др.). Принято считать, что экстрагирование растворимых веществ происходит из слоя клепок толщиной не более 3 мм. Смачивание клепок спиртом происходит на большую глубину - 8-12 мм, а в более глубокие слои, вплоть до поверхности клепки, спирт диффундирует в парообразном состоянии. Интенсивность экстрагирования веществ из клепок коньячным спиртом усиливается при понижении рН и повышении температуры выдержки. Перешедшие из клепок соединения участвуют в различных химических превращениях, в результате которых формируются цвет, вкус и аромат коньяка.

Древесина дуба и ее роль в формировании коньяка

Все древесные породы, несмотря на их большое разнообразие, состоят из трех основных химических компонентов: целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина. По данным И. М. Скурихина, древесина многолетнего дуба, которую используют для изготовления бочек, состоит в основном из ядра - это темная часть ствола. Заболонь - светлая часть древесины, составляет несколько сантиметров в слоях, прилегающих к коре. Ее на деревообрабатывающих комбинатах удаляют вместе с корой.

Древесина дуба состоит из мельчайших капилляров, проводящих жидкости. Эти капилляры соединены между собой по всей длине и в радиальном направлении. Объемная масса (плотность) древесины в основном зависит от ее пористости и содержания в ней влаги: чем меньше пористость древесины, тем больше ее плотность. По данным Н. И. Никитина , плотность древесины дуба составляет 0,51-1,04 г/см 3 . По данным А. Д. Лашхи плотность коньячной клепки из грузинских пород дуба составляет 0,57-0,79 г/см 3 , а в абсолютно сухом состоянии- 0,68 г/см 3 . Средняя плотность вещества древесины - довольно постоянная величина, равная 1,55 г/см 3 , а само вещество в древесине занимает 20-50 % ее геометрического объема.

Другим важным физическим свойством древесины с точки зрения коньячного производства является ее влагопоглотительная способность, также связанная с пористостью древесины дуба. Согласно данным А. Д. Лашхи, 1 см 3 воздушно-сухой дубовой клепки за 1 месяц поглощает 0,4-0,6 мл коньячного спирта. По данным Л. А. Оганесянц древесина дуба с крупно сосудистыми кольцами, богатая фенольными соединениями и с небольшим содержанием душистых веществ высоко ценится для выдержки коньячных спиртов во Франции (типично для лемузинской древесины). Эти свойства и определяет скорость созревания коньячных спиртов при их выдержке в бочках. Этим требованиям удовлетворяют дубы, произрастающие в Апшеронском районе Краснодарского края и в центре Майкопского района Республики Адыгея.

Использование древесины дуба в виноделии, и особенно в коньячном производстве, обусловлено тем, что она содержит по сравнению с другими породами древесины меньше смолистых веществ, обладает повышенной плотностью и прочностью.

Изменение состава коньячных спиртов в процессе

выдержки

Сложные физико-химические процессы, происходящие при выдержке коньячного спирта, изучались и продолжают изучаться многими отечественными и зарубежными исследователями. Ими заложены основы химии коньячного производства и изучены процессы, связанные с превращениями элементов дубовой древесины и их взаимодействием с компонентами коньячного спирта.

Г. Г. Агабальянц полагает, что при выдержке коньячных спиртов изменения происходят в основном в порах дубовой клепки бочек. Проникающий в поры кислород воздуха и коньячный спирт взаимодействуют между собой и компонентами дубовой древесины, продукты превращения которых участвуют в формировании качества коньяка.

Французскими учеными были установлены следующие закономерности:

· при выдержке коньячных спиртов происходит увеличение сухого экстракта, кислотности и танидов;

· увеличиваются альдегиды и летучие кислоты, являющиеся продуктами окисления компонентов коньячного спирта и древесины дуба;

· появляются сахара за счет гидролиза гемицеллюлоз древесины, концентрации которых возрастают с увеличением срока выдержки спиртов;

· количество эфиров и высших спиртов изменяются незначительно.

Наши исследования подтверждают увеличение в процессе выдержки альдегидов и летучих кислот, являющихся продуктами окисления спирта. Что касается изменения концентраций эфиров в процессе многолетней выдержки коньячных спиртов, то нами установлена четкая закономерность образования этилформиата, метилацетата и особенно этилацетата. Их концентрации возрастают по мере созревания коньячных спиртов, особенно после 3-5 лет выдержки.

Механизм участия кислорода в созревании коньячных спиртов сводится к тому, что он адсорбируется из воздуха древесиной дуба и связывается с содержащимися в ней танидами. Хиноны, образованные в результате окисления танидов, взаимодействуют с веществами коньячного спирта, как катализатор окисления. Таким образом, древесина дуба служит катализатором окислительных процессов вследствие создания танидами окислительно-восстановительной системы. При окислении спиртов образуются альдегиды и летучие кислоты в концентрациях, пропорциональных концентрациям исходных спиртов. Окисляются в основном низкомолекулярные спирты – С 1 , С 2 , С 3 .

В процессе окисления компонентов коньячного спирта в естественных условиях при сравнительно низком окислительно-восстановительном потенциале сохраняются первичные ароматические вещества, тогда как искусственное окисление при высоком окислительно-восстановительном потенциале ведет к разрушению букета и формированию посторонних тонов не свойственных натуральным коньякам.

В течение первых лет выдержки наблюдается быстрое уменьшение значения рН с 5 до 4 вследствие растворения танидов, образования летучих кислот и уменьшения спиртуозности. Затем процесс снижения рН замедляется и стабилизируется на уровне 3,5.

Важнейшим свойством гемицеллюлоз является их способность подвергаться гидролизу в присутствии кислот с преобразованием сахаров, которые, переходя в раствор, заметно смягчают вкус коньков. Гемицеллюлозы, как указывает В. И. Личев, гидролизуются в спирте под влиянием кислот со скоростью, изменяющейся в зависимости от рН и температуры, образуя разные сахара, а именно: глюкозу, арабинозу, ксилозу, галактозу и др.

Ломинадзе В. Н., Егоров И. А., Родопуло А. К. установили, что в первые годы выдержки в дубовых бочках в молодых коньячных спиртах протекают усиленные окислительные процессы, окисляется не только этанол, но и высшие спирты, при этом количество альдегидов увеличивается. Анализы показали, что содержание высших спиртов – н-пропанола, н-бутанола, изобутанола, изопентанола, н-пентанола, н-гексанола – при выдержке в течение 15-20 лет уменьшается от 320 до 290 мг/дм 3 . Фурановые альдегиды – фурфурол, 5-метилфурфурол, образуются главным образом при отгонке коньячных спиртов из виноматериалов. Они возникают также в процессе выдержки из пентозанов дубовой древесины, хотя количество фурановых альдегидов увеличивается незначительно. Ароматические альдегиды – ванилин, сиреневый, синаповый и конифериловый, образуются из продуктов распада лигнина и поэтому, их количество увеличивается в процессе выдержки. Количество высококипящих этиловых эфиров жирных кислот – капроновой, каприловой и каприновой, хотя и увеличивается, но незначительно (от 32 до 41 мг/дм 3). Содержание цис- и транс-b-метил-g-окталактонов на протяжении всего срока выдержки увеличивается, в то время как терпеноидов постепенно уменьшается.

Результаты исследований Gomez-CordovesC., CarridoD. показали, что в первые семь месяцев выдержки коньячных спиртов в бочках появляется ванилиновая кислота, ванилин, сирингиловый и конифериловый альдегиды в больших количествах и в меньших – галловая, сирингиловая, п-оксибензойная кислоты. Замечено, что через год влияние времени сказывается меньше, чем качество и состояние бочек.

Внутренние слои древесины подвергаются более глубоким изменениям, чем внешние. Те из них, которые долгое время находятся в соприкосновении со спиртом, почти полностью выщелачиваются, что проявляется в образовании пустого пространства (видимого под микроскопом) вокруг клеток при растворении экстрагируемых спиртом элементов. Исчезает лигнин, составляющий клеточное окружение. Это происходит тем быстрее и полнее, чем выше концентрация спирта и ниже рН.

Известно, что на некоторых французских предприятиях применяется выдержка не коньячных спиртов, а купажей коньяков. Этот метод заключается в том, что свежеперегнанный коньячный спирт обогащают экстрактивными веществами дуба, купажируют с доведением крепости до 45-50 % об. и закладывают на долголетнюю выдержку. Крепость купажа устанавливается из расчета ежегодного снижения ее на 1%. Преимущество этого метода заключается в том, что за время многолетней выдержки разбавленных спиртов происходит полная ассимиляция спирта и устанавливается химическое равновесие между всеми компонентами коньяка. Недостатком метода является потребность в дополнительной площади хранилищ, то есть уменьшении производственной мощности примерно на 30%.

Известно, что в наружных слоях древесины бочек концентрация спирта не превышает 7-8 % об., что делает возможным развитие грибков, выделяющих ферменты. Эти ферменты окисляют свободные полифенолы в сильные перекиси типа ортохинонов. Исследованиями Л.А. Оганесянц и других выявлены и идентифицированы микроорганизмы, содержащиеся в древесине дуба. Исходя из этого, для нормального хода созревания коньячных спиртов необходимо создать в хранилищах соответствующую температуру и влажность, обеспечивающие развитие грибков на поверхности бочек. Увеличение диапазона перепада температур в хранилищах улучшает протекания термодиффузии и усиливает конвективный поток жидкости в бочках, способствующих ускорению процессов экстракции и вовлечению в реакции гидролиза и окисления всей массы спирта. Но при этом повышаются и потери спирта.

Из вышеизложенного следует, что формирование коньячного аромата является результатом взаимодействия компонентов коньячного спирта с составными элементами древесины. Спирт приобретает букет коньяка только после длительной выдержки в бочках при определенной температуре, влажности и доступе кислорода. При этом происходят физические, химические и биохимические изменения, формирующие типичные свойства коньяка.

Для повышения эффективности использования дубовой клепки и ускорения созревания коньячных спиртов нами разработан способ, предусматривающий измельчение истощенной дубовой клепки (после трехкратного использования при резервуарной выдержке) до размеров щепы с последующим помещением щепы в резервуар, насыщением её кислородом под давлением 0,01-0,015 МПа и заливом коньячным спиртом для созревания. Стандартную клепку измельчали на измельчителе конструкции ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко. По этой технологии выдерживали коньячные спирты в течение 2-3 лет и готовили спиртованные экстрактивные воды для добавления в купажи. Этот технологический прием обеспечивает повышение качества коньячного спирта резервуарной выдержки на 0,2-0,3 балла по сравнению с существующей технологией, повышает эффективность использования дубовой клепки в 1,5-2 раза и особенно эффективна для приготовления качественных спиртованных экстрактивных вод.

Фазы созревания коньячных спиртов

Как известно, формирование качества коньячного спирта в процессе выдержки происходит в два этапа. На первом этапе из дубовой древесины извлекаются водо-растворимые и спирторастворимые вещества. В нормальных условиях продолжительность фазы экстрагирования составляет около трех лет. На втором этапе выдержки, в соответствии с механизмом, указанным выше, происходит окисление фенольных веществ с образованием кислот, гидролиз лигнина и других высокомолекулярных соединений с образованием ароматических альдегидов, углеводов и других соединений. Как показали наши исследования, происходит образование альдегидов, ацеталей, кислот, эфиров, лактонов, и других соединений. Этот этап характеризуется сложными реакциями взаимодействия карбонильных соединений, накопившихся в спирте в результате многолетних окислительных процессов, с компонентами коньячного спирта (алифатическими и ароматическими спиртами и другими соединениями). В результате этих реакций устанавливается химическое равновесие между всеми ароматобразующими компонентами коньячного спирта, что и создает характерный букет выдержанных коньяков вообще, но со специфическим оттенком, присущим для каждого региона и связанным с сырьевой базой и особенностью технологии коньячного производства в данном регионе (заводе). Из изложенного вытекает необходимость наличия элементов букета старого коньяка в любом, даже в ординарном коньяке. Поэтому для улучшения качества ординарных коньяков рекомендуется добавлять в купажи некоторое количество старых спиртов. Молекулы ароматических веществ, будучи крупнее молекул воды и даже спирта, задерживаются в бочке, в то время как спирт и низкомолекулярные соединения, такие как вода, уксусный альдегид, этилформиат, этилацетат частично проходят через поры клепок и улетучиваются. В этой связи в процессе многолетней выдержки коньячного спирта в бочках происходит повышение концентраций высокомолекулярных соединений относительно низкомолекулярных – легколетучих.

Технология выдержки коньячного спирта предусматривает операцию доливки в связи с потерями коньячного спирта от испарения и необходимостью точного замера объема спиртов при ежегодных инвентаризациях. Раньше доливка производилась спиртами того же года выдержки. В настоящее время широкое распространение получил метод ступенчатой доливки с использованием в качестве доливочного материала спиртов с меньшим сроком выдержки. Практика отечественного и французского коньячного производства убеждает, что метод доливок выдержанных коньячных спиртов более молодыми спиртами, позволяет сохранить запасы старых спиртов и улучшить их качество. Так, для доливки спиртов, выдержанных более 10 лет, может быть использован спирт на 3-5 лет моложе, а для доливки 5-8 летних спиртов –на 1-2 года моложе.

Способы ускоренного созревания коньячных спиртов

Из многочисленных способов ускоренного созревания коньячных спиртов, разработанных за последние 50 лет, в коньячном производстве России используется, в основном, один способ (резервуарной выдержки коньячных спиртов), разработанный Г. Г. Агабальянцем в 1954 г., с последующими модификациями. Преимущество этого способа заключается в существенном снижении потерь спирта при более широкой возможности регулирования температурного и кислородного режимов выдержки. Недостаток способа в том, что коньяки, полученные из спиртов резервуарной выдержки, уступают по качеству коньякам бочковой выдержки, причем, чем старше коньячный спирт, тем больше разница в качестве. Это объясняется недостаточной изученностью физико-химических процессов, обеспечивающих формирование высокого качества традиционных марочных коньяков. Большинство способов ускоренного созревания коньячных спиртов основаны на воздействии различными физическими и физико-химическими средствами на коньячный спирт или древесину дуба, а также внесении в коньячный спирт в качестве ускорителей созревания - экстрактивных веществ, выделенных из обработанной древесины дуба.

К физическим способам обработки коньячного спирта и древесины относятся нагревание, Уф облучение, обработка ультразвуком, СВЧ энергией. Наиболее широко используется только тепловая обработка. В последние годы много внимания уделяется предварительной тепловой обработке древесины дуба при температуре от 120 до 240 о С. с последующим заливом его коньячным спиртом. Полученные экстракты из обработанной таким способом древесины дуба существенно ускоряют созревание коньячных спиртов.

Значительное распространение получило использование сухих и жидких экстрактов древесины дуба для ускоренного получения крепких напитков типа бренди. Эти экстракты получают путем экстрагирования из древесины водорастворимых и спирторастворимых соединений с последующим выпариванием их под вакуумом до определенного состояния. Основными компонентами этих экстрактов являются танины, лигнин, флавоноиды, ароматические альдегиды, лактоны.

При разработке новой более совершенной технологии выдержки коньячного спирта в эмалированных резервуарах необходимо создать следующие условия:

· подготовить клепку и обработать её в условиях, обеспечивающих быстрый переход в коньячный спирт необходимых компонентов древесины дуба;

· регулировать температурный режим выдержки коньячных спиртов;

· поддерживать концентрацию кислорода в спирте не менее 10 мг/дм 3 ;

· создать фонд старых клепок, выдержанных с коньячным спиртом 6-9 лет и более, для последующей их термообработки, измельчения до щепы и закладки в резервуары для ускорения созревания спиртов.

Только соблюдая указанные условия при выдержке коньячного спирта в резервуарах, можно рассчитывать на получение качественного коньячного спирта для производства ординарных коньяков (бренди) и закладки на длительную выдержку в бочках для марочных коньяков. Существенное ускорение созревания коньячного спирта возможно за счет увеличения амплитуды колебания температуры в спиртохранилище от 15 до 40 о С.

Производство напитков типа бренди по ускоренной технологии

Традиционно коньяки, в том числе и марочные, производимые в СССР, экспортировались за рубеж под общим названием «бренди» с добавлением конкретного наименования, например «бренди Армения», «бренди Тбилиси» и т.д. Под названием бренди подразумевались крепкие напитки, приготовленные на основе дистиллята виноградных виноматериалов, выдержанных в контакте с древесиной дуба. В последние годы, как в России, так и за рубежом, стали производить широкий ассортимент крепких напитков под названием «бренди» с использованием виноградных и не виноградных спиртов, различных ароматизаторов и пищевкусовых добавок. Такие напитки зачастую имеют сомнительные органолептические и особенно токсикологические свойства. В этой связи целесообразно крепкие напитки типа бренди разделить на натуральные (приготовленные только из виноградных спиртов, дубовой древесины, виноградных семян и лозы) и ароматизированные (приготовленные из пищевых спиртов разного происхождения с добавлением ароматизаторов, пищевкусовых веществ и другой винодельческой продукции).

Хотя многолетняя выдержка коньячных спиртов при соблюдении определенных условий обеспечивает получение высококачественных коньяков, однако, такая технология экономически оправдывается только при производстве напитков, получивших широкую известность и признание, и потому пользующихся повышенным спросом у потребителя. Для остальных крепких напитков типа бренди многолетняя выдержка не всегда оправдывает затраты на их производство в связи с ограниченным спросом и низкой ценой их реализации в условиях современного рынка. В этой связи во многих странах с развитым виноградарством и виноделием получило распространение производство крепких напитков типа бренди по ускоренной технологии выдержки спиртов - от 0,5 до 3 лет. При этом широко используются различные методы регулирования состава спиртов и ускорители созревания, обеспечивающие определенный спрос на эти напитки. Учитывая сложившуюся ситуацию и опыт стран с развитым виноделием, необходимо внести коррективы в направление развития коньячного производства России. Найти оптимальное соотношение производства традиционно высококачественных коньяков по классической технологии и производства новых качественных напитков типа «бренди» по ускоренным технологиям с учетом достижений науки и техники в этой отрасли.

Наши исследования посвящены ускорению созревания коньячных спиртов на основе физических способов регулирования их состава, обеспечивающих производство качественных напитков со сроком выдержки менее трёх лет.

Хотя влияние сорта винограда и почвенно-климатических условий его возделывания играют большую роль в формировании качества коньяков (бренди), однако, большинство исследователей работают в направлении поиска новых технологических приёмов для улучшения качества и снижения себестоимости этих напитков.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНЬЯКА

Марки коньяков

Коньяки изготавливаются из выдержанных коньячных спиртов путем смешивания (купажирования) и внесения в купаж расчетных количеств сахарного сиропа, колера, спиртованных, экстрактивных, душистых вод и умягченной или естественной родниковой воды. В зависимости от качества и возраста коньячных спиртов, идущих в купаж, производят коньяки следующих категорий:

· Коньяк трехлетний -из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

· Коньяк четырехлетний -из коньячных спиртов, среднего возраста не менее четырех лет;

· Коньяк пятилетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

· Коньяки выдержанные группы "КВ" - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;

· Коньяки выдержанные высшего качества группы «КВВК» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;

· коньяки старые группы «КС» -из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;

· коньяки очень старые группы "ОС" – из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет.

· Коньяки коллекционные производят путем дополнительной выдержки коньяков групп "КВ", "КВВК", "КС" и "ОС" в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет.

Коньяки трех-, четырех- и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных как в дубовых бочках, так и в эмалированных резервуарах с погруженной дубовой клепкой. Коньяки групп "КВ", "КВВК", "КС" и "ОС" готовят только из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах.

Марочные коньяки с наименованием по месту происхождения производят в отдельных винодельческих районах из коньячных спиртов собственного производства.

Кондиции наиболее распространенных коньяков представлены в табл. 18.

Таблица 18

Наименование коньяка	Завод - производитель	Срок выдержки, лет		Сахар г/дм 3
Ординарные
«Три звездочки»	Все	3	40,0	15
«Четыре звездочки»	Все	4	41,0	15
«Пять звездочек»	Все	5	42,0	15
Марочные
КВ «Дон»	Междуреченский	7	41	12
КВ «Ростов»	ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко	7	41	12
КВВК «Дмитрий донской»	Междуреченский	8-10	40	12
КВ «Лезгинка»	Кизлярский	6-7	42	12
КВ «Большой приз»	Новокубанский	6-7	42	12
КВ «Эльбрус»	Прохладненский	6-7	42	12
КВ «Ставрополь»	Прасковейский	6-7	42	12
КВВК «Каспий»	Дербентский	8-10	43	1.0
КВВК «Кубань»	Новокубанский	8-10	43	12
КВВК «Домбай»	Прасковейский	8-10	42	7
КС «Краснодар»	Новокубанский	10	40	10
КС «Прасковейский»	Прасковейский	10	40	7
КС «Кизляр»	Кизлярский	10	43	12
КС «Нарын-Кала»	Дербентский	12	42	7
КС «Дагестан»	Кизлярский	13	44	10
КС «Россия»	Кизлярский	15	40	10
КС «Махачкала» ДКЗ	Дербентский	15	42	7
КС «Кизлярский праздничный»	Кизлярский	17	41	7
КС «Багратион»	Кизлярский	20	40	7
КС «Москва»	Дербентский	20	42	7
КС «Юбилейный» ККЗ	Кизлярский	25	45	7
КВВК «Юбилейный» НКЗ	Новокубанский	25	41	7
КС «Русь великая» НКЗ	Новокубанский	30	45	17
КВ "Большой приз" коллекционный	Новокубанский	9	42	12

Количество наименований марочных коньяков не ограничено, однако не целесообразно сильное расширять ассортимент однотипных коньяков, если отсутствуют существенные различия между ними. Каждый коньяк, как и любой ценный товар, должен иметь отличительный признак, свойственный только ему. Это является основным условием конкурентоспособности товара.

При производстве марочных коньяков разрешается введение в купаж сравнительно молодых коньячных спиртов: для коньяков группы «КВ» - не моложе четырех лет; для коньяков группы «КВВК» - не моложе пяти лет; для коньяков группы «КС» - не моложе семи лет. При этом средний возраст коньячных спиртов взятых для купажа должен быть не меньше предусмотренного для данной группы. Содержание этилового спирта (крепость) в российских коньяках колеблется от 40 до 45 % об. Сахаристость коньяков находится в пределах 7-15 г/дм 3 и только в отдельных марочных коньяках доходит до 20 г/дм 3 . Большинство французских коньяков имеют крепость 40 % об., а сахаристость 7-10 г/см 3 .

Технология приготовления вспомогательных материалов

Экстрактивные воды готовятся обычно из коньячных спиртов выдержанных не менее трех лет путем разбавления водой до крепости 22-26 % об. Для обогащения экстрактивных вод дубильными веществами в водно-спиртовый раствор вносят дубовую стружку из расчета 0,3-0,5 кг сухой стружки на 1 дал. Настаивание спирта на стружке проводится в течение года.

Для получения экстрактивных вод ускоренным способом бочки со стружкой помещают в тепловую камеру или выставляют в летний период на солнечную площадку. Обычно в тепловой камере поддерживается температура на уровне 55-65°С и процесс экстракции длится от одного до трех месяцев. По истечении этого срока экстрактивные воды сливают, а стружку вновь заливают разведенным коньячным спиртом. После второго настаивания стружка становится непригодной для дальнейшего использования. Поэтому из нее извлекают спирт и направляют на утилизацию.

Полученные таким способом экстрактивные воды хранят до 1 года и расходуют по мере надобности для добавления в купаж коньяка. Перед купажированием экстрактивные воды эгализируют, оклеивают и фильтруют.

В последние годы отказались от такой технологии приготовления экстрактивных вод в связи с трудоемкостью процесса, и перешли на приготовление спиртованных вод. Для этой цели коньячный спирт разбавляют водой до крепости 20-25 % об. Полученные спиртованные воды наливают в новые, предварительно обработанные бочки и выдерживают их в термокамере или на солнечной площадке в течение 1-2 месяцев. Готовят их из коньячных спиртов, возраст которых равен среднему возрасту спиртов, идущих для приготовления данной марки коньяка.

Нами разработан новый способ приготовления спиртованных экстрактивных вод на основе использования старой (отработанной) дубовой клепки, находившейся в контакте с коньячным спиртом более 9 лет (клепка, отслужившая срок при резервуарной выдержке коньячных спиртов или старые бочки). Дубовую клепку, извлеченную из резервуаров или разобранные старые бочки, высушивали и измельчали до щепы на измельчителе молоткового типа, конструкции ВНИИВиВ им. Я.И.Потапенко. Полученную щепу затаривали в мешки из хлопчатобумажной фильтровальной ткани и загружали в термос-резервуар, из расчета 500-800 кг щепы на 1000 дал емкости резервуара. Затем туда заливали коньячный спирт на 80-90 % объема резервуара, нагревали до 50-60 о С и выдерживали в течение 1 месяца при самоостывании. После этого крепкий спиртовый экстракт (крепостью 60-65 % об.) перекачивали в другой резервуар, а на щепу заливали горячую воду (70-80 о С) в количестве 50 % от объема залитого коньячного спирта, выдерживали в течение 1 недели и перекачивали в резервуар с первым спиртовым экстрактом. Этот процесс повторяли дважды для полного извлечения из щепы впитавшегося спирта и водорастворимых компонентов древесины. Все эти экстракты смешивали и получали спиртованные экстрактивные воды крепостью 22-26 % об., экстрактивностью 2-4 г/дм 3 и выдерживали в течение трех месяцев. Полученные таким способом спиртованные экстрактивные воды отличались более развитым букетом и мягким содержательным вкусом.

Душистые воды – это разбавитель, который получается при фракционной перегонке спирта-сырца на аппаратах шарантского типа. После перехода на хвостовую фракцию, при крепости погона ниже 25 % об. появляются приятные цветочно-плодовые тона в связи с переходом в дистиллят значительных количеств фенилэтилового спирта и других высококипящих ароматических веществ. Кроме того, наблюдается переход в дистиллят 2,3-бутандиола, который смягчает вкус напитков. Эту фракцию дистиллята можно собирать отдельно и использовать для приготовления душистых вод. Существует несколько вариантов использования душистых вод, лучшим из которых является смешивание душистых вод с молодым коньячным спиртом до крепости 22-26 % об., обогащение их экстрактивными веществами дуба по вышеизложенной технологии и выдержку в бочках в течение 2-3 лет с последующим введением в купажи ординарных коньяков. Использование душистых вод способствует улучшению качества и увеличению выхода продукции.

Производственная вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Большое значение имеет химический состав воды. Растворенные в ней соли влияют на вкус напитков.

Жесткость воды обусловливается в основном солями кальция и магния. Для устранения жесткости применяется химическая обработка воды.

Жесткость воды по ГОСТ 2874 должна составлять не более 0,36 мг-экв/дм 3 для умягченной и не более 1 мг-экв/дм 3 – для естественной (родниковой) воды.

Умягчение производственной воды. Наиболее распространенным методом умягчения воды являются ионообменный, который основан на обмене ионов. Существуют катиониты (КУ-1, КУ-2, сульфоугли и другие), обменивающие катионы жесткости (Ca и Mg), содержащихся в воде, на катионы натрия или водорода, и аниониты (ЭДЭ-10П и др.), заменяющие анионы раствора ионами гидроксила (ОН -).

Умягчение воды заключается в удалении из воды ионов Ca и Mgc помощью ионообменного фильтра. Если фильтр заряжен Na-катионитом, то при пропускании через него воды катионы кальция и магния замещаются катионом натрия. При Na-катионитовом умягчении повышается щелочность воды, поэтому этот способ может применяться в тех производствах, где допускается вода с более высокой остаточной щелочностью.

Катиониты могут быть также заряжены ионами водорода. При обработке воды таким ионитом, катионы водорода вытесняют из воды катионы кальция и магния. При этом щелочность воды снижается.

Многолетний опыт коньячного производства показал, что лучшей водой является естественная природная вода с низкой жесткостью (менее 1 мг-экв/дм 3) с хорошими органолептическими свойствами. Так, в Армении для коньячного производства используют природную воду, поступающую из горных рек, и это является одним из причин стабильно высокого качества армянских коньяков. Такая вода имеет низкую жесткость и не требует дополнительного умягчения.

Исследование водоподготовки и практика использования воды в ликероводочной промышленности показывают, что операция умягчения производственной воды должна быть заменена процессом кондиционирования, включающим мембранную фильтрацию и другие технологические операции, связанные с доведением воды до необходимых для данного производства кондиций. В результате кондиционирования вода должна содержать строго определенные соли в количествах, благоприятно влияющих на качество готовой продукции.

Колер сахарный используют в коньячном производстве для придания коньякам определенного цвета. Колер приготовляют по различным технологическим схемам, в результате чего качество его сильно варьирует. Недостатками колера считается горьковатый привкус или интенсивно коричневая окраска, что являются следствием повышенного температурного режима варки сахара.

При длительном нагревании расплавленного сахара и поддержании температуры выше 200°С начинается подгорание колера. В этот период масса интенсивно вспенивается, образуется большое количество гуминовых веществ и газов, которые придают колеру горький привкус.

Колер лучше готовить из сахара-рафинада. Для варки колера пользуются специальными котлами, изготовленными из меди и луженными оловом, с паровым или электрическим обогревом. Наиболее удобны котлы, получившие широкое применение в ликероводочном производстве, с электрическим обогревом, при котором можно легко регулировать температуру в нужных пределах.

Приготовление колера сводится к следующему. В котел отмеривают необходимое количество сахара (из расчета 40-50 % емкости котла) и добавляют 5 – 6 % дистиллированной воды. После загрузки приводят в движение мешалку и при непрерывном перемешивании нагревают. Вначале подогрев ведут ускоренно, а когда масса приобретет золотистую окраску, температуру поддерживают в пределах 180-190° С. К концу варки, когда масса приобретет вишневый цвет, температуру повышают до 195-200° С.

Колер считают готовым, если при просмотре мазков на свет устанавливается темно-вишневая окраска.

После того как готовность колера установлена, нагревание прекращают; а когда масса остывает до 60- 70° С., в котел добавляют дистиллированную воду в количестве равном 0,5 объема колера и тщательно перемешивают. После остывания колера до комнатной температуры, его крепят коньячным спиртом до 30 % об. и хранят в эмалированных или стеклянных емкостях. Правильно приготовленный колер хорошо растворяется в купажах без помутнений

Сахарный сироп готовят из сахара-рафинада и используют для придания коньякам сладости и мягкости. Растворяют сахар в горячей дистиллированной воде. Когда вода нагреется до кипения, в котел осторожно насыпают сахар и все время перемешивают. На 10 кг сахара берут 7-9 л воды. Варка сиропа продолжается 20-30 мин. Горячий сироп процеживают через сито. Сахарный сироп рекомендуется спиртовать выдержанным не менее 5 лет коньячным спиртом до 30% об. и хранить не менее года в эмалированных емкостях.

Купаж коньяков

Перед составлением купажа отбирают пробы всех исходных компонентов и подвергают физико-химическому и органолептическому анализу. Купаж составляют с учетом химического состава и органолептических свойств пробных купажей. При тщательном подборе спиртов можно в известной степени сгладить недостатки одних спиртов за счет преимущества других. Сложность задачи при подборе спиртов заключается в необходимости сохранить постоянство качественных показателей готовых коньяков, в то время как спирты при выдержке непрерывно изменяются, а в молодых спиртах, кроме того, происходят колебания ароматического комплекса в зависимости от климатических особенностей года.

Подбирая спирты для купажа, необходимо руководствоваться химическим составом и органолептическими особенностями каждой партии спирта таким образом, чтобы они как бы дополняли друг друга, образуя вместе гармоничную смесь, характерную для каждой марки коньяка. Так, одни спирты содержат больше экстрактивных веществ, в том числе окисленных полифенолов, в то время как другие менее полные - в них меньше экстракта. В некоторых спиртах больше эфиров, в других - высших спиртов, в-третьих – альдегидов и т.д. В этой связи разработка способа купажирования, обеспечивающего стабильность состава и органолептических свойств каждой марки коньяка является актуальной задачей современных технологов. Для решения этой задачи в последние годы успешно используются инструментальные методы анализов (ГЖХ в сочетании с масс-спектрометрией, ВЭЖХ и др.) в сочетании с компьютерной техникой и математическим моделированием, что весьма перспективно для стабилизации качества коньяков и защиты их от фальсификации.

Особо важным фактором типичности коньяка считается присутствие в них лактонов, которые образуются при длительной выдержке и характерны для старых коньяков. Отсутствие лактонов лишает коньяк его специфических черт. Поэтому независимо от наименования коньяка и среднего возраста спиртов для его приготовления, в купажи коньяков целесообразно вводить небольшое количество (5-7 %) более старых спиртов.

В коньячном производстве Франции кроме химического состава и органолептических свойств, регламентируются еще и происхождение спиртов (микрорайон) и их возраст (не ниже 4 лет бочковой выдержки). Эти критерии качества контролируются национальным Бюро коньяка. Но главное - это соответствие коньяка утвержденному эталону для данного наименования, без чего Бюро не даст разрешения на его реализацию и экспорт.

Для смягчения вкуса и придания сладости коньякам при купаже вводится сахар в виде сиропа. Кроме того, в ординарные коньяки для корректировки цвета добавляется колер. Марочные коньяки обычно имеют достаточную окраску, которая создается экстрактивными веществами в процессе многолетней выдержкой спиртов, поэтому в их купажи добавление колера может быть не нужным или самым незначительным.

На коньячных заводах Франции в состав купажа входит множество спиртов различного возраста и крепости, иногда около 30-40 наименований. Состав купажей держится в секрете, но фирмы располагают возможностями составления купажей, обеспечивающих получение коньяков стабильного состава и качества. При этом широко используется компьютерная техника.

Техника проведения купажа . Этот технологический прием является весьма важной операцией, от правильного выполнения которой зависит качество будущего коньяка. Коньячный мастер должен знать и учитывать химический состав и органолептические свойства основных и вспомогательных материалов. Прежде чем приступить к выполнению массовых купажей, следует выполнить детальный анализ химического состава и органолептических свойств всех компонентов купажа (коньячных спиртов, спиртованных и душистых вод, сахарного сиропа, колера). Затем приготовить пробные купажи в лабораторных условиях с учетом результатов предыдущих анализов. Для этой цели, как и при купаже вин, берут градуированный цилиндр или другой мерный сосуд и наливают в него сначала спирт различных партий и сроков выдержки, перемешивают его и определяют вкус и аромат. В лучшие варианты (3-4) опытных купажей коньячных спиртов добавляют по расчету спиртованные воды, сахарный сироп и колер. Купаж тщательно перемешивают и оставляют в покое на 1-2 дня. Это время необходимо для установления некоторого равновесия между составными компонентами купажа. После этого опытные купажи дегустируют и еще раз уточняют его вкусовую характеристику и химический состав, обращая внимание на соответствие всех критериев качества купажа эталону данной марки коньяка.

При технологической обработке купажа может частично снизиться содержание дубильных веществ и уменьшиться интенсивность окраски, что необходимо учитывать при проведении купажа. Если пробный купаж признан удовлетворительным, то приступают к расчету и выполнению основного производственного купажа.

Расчет купажа . Купажными материалами для коньяков являются спирты различного возраста и партий, спиртованные воды, сахарный сироп, колер и вода. При расчете купажа следует учитывать, что со спиртованными водами в купаж вводится не более 20 % безводного спирта, а содержание сахара в колере колеблется в пределах 350-500 г/дм 3 .

Пример расчета купажа ординарных и марочных коньяков на 1000 дал готового коньяка: вначале рассчитывают количество колера и сахарного сиропа. Необходимое количество колера определяют в процессе приготовления пробного купажа по его цвету. Допустим, что для получения требуемой окраски в коньяк «Три звездочки» нужно на 1000 дал коньяка внести 3 литра колера с содержанием сахара 500 г/дм 3 . Сахаристость сиропа 700 г/дм 3 .

Объем задаваемого сахарного сиропа Vc определится по следующей формуле:

.

Учитывая, что для купажа используются спирты, имеющие различную крепость, необходимо определить средневзвешенную крепость коньячного спирта, направляемого в купаж, по следующей формуле:

,

где С 1 , С 2 , С 3 крепости спиртов;

V 1 , V 2 , V 3 –объемы спиртов

Объем воды (дал), необходимой для разбавления 1 дал коньячного спирта до расчетной крепости, вычисляется по формуле

где С кс - крепость коньячного спирта (% об);

С к – крепость купажа (% об);

С в – крепость воды (спиртованных вод) (% об)

Если средняя крепость коньячных спиртов и спиртованных вод составляет 50,5 % об., а требуемая крепость купажа 40,5 % об., то количество необходимой воды будет равно: 50,5 – 40,5 =10. Это означает, что на каждые 40,5 дал коньячного спирта крепостью 50,5 % об необходимо брать 10 дал воды.

После расчета приступают к непосредственному выполнению купажа. Для этого указанные выше материалы с целью их лучшего перемешивания задают в купажный резервуар последовательно по мере увеличения плотности - коньячный спирт, спиртованные воды, дистиллированную воду, колер и сахарный сироп. Окончание перемешивания устанавливается лабораторной проверкой крепости, сахаристости и окраски коньяка. В случае необходимости в кондиции купажа окончательно корректируют путем внесения расчетного количества необходимых компонентов. В коньячном производстве принято постепенное разбавление спиртов. Это значительно повышает качество коньяка.

Обработка и выдержка купажа

После купажа в коньяке ощущается некоторая дисгармония между его составными компонентами. Для лучшей ассимиляции спиртсодержащих и других компонентов, установлена следующая продолжительность выдержки купажей коньяков: для ординарных коньяков (трех-, четырех- и пятилетних) - не менее 3 месяцев; для группы "КВ" - не менее 9 месяцев; для групп "КВВК", "КС" и "ОС" – не менее 12 месяцев. Купажи коньяков выдерживают в бочках, бутах или в эмалированных резервуарах. В этот период осуществляют технологические обработки, обеспечивающие кристальную прозрачность и стабильность к помутнениям.

Оклейка . Оклейка заключается во введении в купаж коньяка веществ, способных коагулировать и осаждать избыток дубильных и красящих веществ, увлекая с собой и взвешенные частицы. В качестве оклеивающих веществ используют рыбий клей, желатин, яичный белок, бентонит и др.

В то время как в винодельческой практике в значительной степени разрешены вопросы оклейки вин, этого нельзя сказать в отношении осветления коньяка. Между тем качество коньяка наряду с другими показателями определяется его прозрачностью и стабильностью к помутнениям в течение года и более. Применяемые методы оклейки коньяков были перенесены из винодельческой промышленности в коньячное производство без учета специфических особенностей состава коньяков. В результате этого при технологической обработке наблюдаются случаи снижения качества, плохого осветления и нестойкости готовой продукции (коньяка) к помутнениям. Для оклейки коньяков используют рыбий клей, желатин, яичный белок, бентонит и другие материалы.

Как известно, рыбий клей представляет собой коллаген, который получается из плавательных пузырей рыб, преимущественно осетровых. Рыбий клей очень медленно набухает в воде. Для ускорения процесса воду слегка подкисляют лимонной кислотой. Во время набухания, которое длится двое суток, воду меняют два-три раза, для удаления рыбного запаха. Набухший клей пропускают через сито, а образовавшиеся комки продавливают щеткой. Когда клей образует студнеобразную массу, из него готовят 1%-ный раствор, для чего добавляют дистиллированную воду (на 1 кг сухого клея 100 л воды). Раствор тщательно перемешивают и задают в коньяк, из расчета 0,3-0,4 кг сухого клея на 1000 дал коньяка.

Рыбьим клеем осветляются коньяки, которые содержат небольшое количество дубильных веществ, так как рыбий клей очень незначительно снижает содержание дубильных веществ и грубый дубовый привкус может остаться и после оклейки. Неудачная оклейка рыбьим клеем может быть вызвана многими причинами, но основные из них-это высокое содержание дубильных веществ в коньяке и пониженные температурные условия. При температурах ниже 10°С, оклейка протекает медленно и не дает хороших результатов. Лучшей для оклейки является температура 15-18°С. В тех случаях, когда осветление коньяка рыбьим клеем не удается, можно добиться хороших результатов применением желатина. Обычно желатин легко растворяется в воде, нагретой до 35-40 °С. При оклейке его вносят в коньяк в виде 1 % раствора. Следует отметить, что желатин частично обесцвечивает коньяк. Это-нежелательное явление, с которым нужно считаться, особенно в случае оклейки старых коньяков. Хорошие результаты дает оклейка купажа яичным белком, который переоклейки не дает.

Дозу оклеивающего материала устанавливают в лабораторных условиях. В коньяк вносят различные дозы заранее приготовленных оклеивающих материалов. После этого содержимое бутылки тщательно взбалтывают и оставляют для осветления в том же помещении, в котором хранится коньяк для оклейки. Через 4-5 ч наблюдают за характером образования хлопьев и ходом осветления. Обычно в конце первых или в начале вторых суток коньяк полностью осветляется. Тогда устанавливают, при какой минимальной дозе и каком оклеивающем материале получены лучшие результаты. После этого делают расчет необходимого количества желатина на весь объем купажа и подготовляются к проведению этой технологической операции; проверяют чистоту посуды, отвешивают клей и т. д. При проведении пробной оклейки обращают внимание на то, чтобы не допустить переоклейки, так как при этом в коньяке остается некоторое количество белковых веществ, которые после розлива в бутылки могут образовать осадок. Для успешного осветления следует вводить оклеивающие материалы постепенно и быстро распределять их по всей массе коньяка. В этом отношении нужно отдать предпочтение введению оклеивающих веществ в потоке, перекачивая купаж «на себя» или пользоваться стационарной пропеллерной мешалкой.

После перемешивания купажа коньяк оставляют в покое на 10-15 дней, а в тех случаях, когда оклейка проводится при пониженной температуре, необходимо продлить выдержку до 20-22 дней. За этот период в коньяке успевает образоваться и выпасть осадок. После этого осветленную часть снимают с осадка и в дальнейшем коньяк выдерживают в бутах, бочках или в эмалированных резервуарах. Продолжительность выдержки ординарных коньяков не менее 3 месяцев, марочные-не менее 6. Такая продолжительность выдержки вызывается необходимостью ассимиляции компонентов, вошедших в купаж.

Клеевые осадки группируют, заливают в бочки или в цистерну, а спустя 3-5 суток осветлившийся коньяк снимают с осадка, а густую часть фильтруют на матерчатом фильтре. После окончания срока выдержки, проводят тонкую фильтрацию, а при необходимости обработку холодом и холодную фильтрацию, с последующей расфасовкой готовой продукции в бутылки. В результате оклейки коньяка больше всего снижается содержание дубильных веществ, частично уменьшается и количество железа.

Во Франции коньяки не оклеивают, а только обрабатывают холодом и фильтруют. Стабильность коньяков к помутнениям обеспечивают путем строгого контроля за всеми технологическими процессами.

Марочные коньяки России также не нуждаются в оклейке, в то время как ординарные в большинстве случаев требуют оклейки в связи с недостаточным сроком выдержки и наличия в них избытка высокомолекулярных компонентов древесины, способных образовывать осадки в процессе хранения расфасованной продукции в торговой сети. Особенно много не окисленных дубильных веществ, способных образовывать осадки, содержится в коньячных спиртах резервуарной выдержки, что лишний раз подтверждает необходимость проведения комбинированной выдержки – первые 2 года в цистернах, а потом в бочках.

Исследования, выполненные в последние годы (В. М. Малтабар, Н. Т. Семененко, И. М. Скурихин), показали, что оклейка рыбьим клеем и желатином не гарантирует коньяки от последующих помутнений. Было также установлено, что белковые коллоиды удаляют из коньяков в первую очередь окисленные формы полифенолов, а снижение интенсивности окраски происходит не за счет колера, а в результате осаждения продуктов, перешедших в коньячный спирт из дубовой древесины. Помимо этого, Н. Т. Семененко выявил, что оклейка снижает в коньяках содержание ароматических альдегидов (ванилина), то есть, ведет к обеднению букета .

Из вышеизложенного следует сделать вывод о том, что оклейка белковыми коллоидами приносит больше вреда, чем пользы. Поэтому этот вид обработки следует применять только в исключительных случаях для осветления ординарных коньяков. Наиболее эффективным способом стабилизации коньяков против помутнений является обработка их холодом и холодная фильтрация. Исследования в этом направлении следует продолжить для разработки более эффективных условий осветления и стабилизации коньяков.

Удаление избытка ионов металлов . Коньячные спирты и коньяки являются в определенной мере агрессивной средой для ряда металлов из которых изготавливается технологическое оборудование (железа, меди, алюминия и других). Поэтому на всех этапах производства следует оберегать коньячные спирты и коньяки от контакта с этими металлами. Однако это не всегда удается и в коньячную продукцию попадает избыточное количество ионов железа, меди, кальция, магния и других металлов. Многие марки фильтр картона способны обогащать коньяки ионами кальция в процессе их фильтрации в связи с большим содержанием растворимого кальция в фильтр картоне. В этой связи возникает необходимость удаления из коньячных спиртов и коньяков избытка металлов, содержание которых строго нормируется действующей нормативно-технической документацией. Нормирование содержания металлов в коньяке диктуется двумя причинами: соображениями вредности некоторых из них для здоровья человека (свинец, медь) и возможного образования помутнений коньяка, расфасованного в тару для реализации.

Коньячные спирты и коньяки очень чувствительны к наличию железа, небольшие дозы которого приводят к изменению окраски, вызывая железный касс. Почернение коньяка появляется вследствие образования танатов железа. В. М. Малтабар и Г. И. Калугина показали, что при содержании железа более 3 мг/дм 3 происходит посизение коньячных спиртов и коньяков. Было установлено, что на изменение окраски большое влияние оказывают рН среды и концентрация дубильных веществ.

Наши исследования показали, что сизо-серые тона в окраске коньячного спирта или коньяка, обусловленные соединениями железа с дубильными веществами, появляются при содержании железа 1,5 мг/дм 3 и более (при отсутствии SO 2). Чтобы избежать почернения и помутнения коньяков, необходимо во всех случаях проводить проверку содержания в них железа. По ГОСТ 13741-91 «Коньяки. Общие технические условия», допустимое содержание железа в коньяке не более 1 мг/дм 3 . При большем содержании железа необходимо принять меры для нормализации его концентрации.

Наиболее практичным и широко используемым способом нормализации содержания железа в коньяках является подбор компонентов купажа с учетом содержания в них железа. Если обнаруживается партия коньячного спирта с повышенным содержанием железа, то его вводят в купажи из такого расчета, чтобы не допустить превышение допустимой концентрации железа в купаже. Если не удается решить проблему методом купажирования, то для удаления избытка металлов из коньяка вначале использовалась заимствованная из опыта винодельческой отрасли обработка желтой кровяной солью (ЖКС). Однако применение ЖКС нежелательно для деметаллизации коньяков по причине возможной переоклейки.

По данным Панасюк А.Л. , для обработки коньяков с целью удаления избытка железа с успехом может быть использован препарат - Афон-302 (динатриевая соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты). В этом случае, количество вносимого препарата рассчитывается с учетом удаления всего железа, так как часть комплексона взаимодействует с присутствующими в коньяке ионами меди. Для ускорения выпадения осадка, рекомендуется деметаллизацию коньяка совмещать с обработкой желатином через 2-4 ч после внесения АФОН-302. Афон-302 с успехом используется для деметаллизации и другой винодельческой продукции.

В Шаранте нормы содержания железа в коньяках 0,5- 0,8 мг/л. Содержание меди -до 10 мг/л. Уделяется особое внимание качеству фильтр пластин и воды, являющимися потенциальными источниками кальция.

Выдержка коньяка . Купаж коньяка, прошедший полную технологическую обработку, еще не является готовым продуктом. Сам процесс купажирования нарушает гармоничность букета и вкуса коньяка. Такое же действие, но в меньшей степени, оказывает и технологическая обработка, особенно оклейка. Поэтому коньяк до расфасовки в бутылки обязательно выдерживают в дубовой таре не менее 3 месяцев для ординарных, 9 и 12 месяцев для марочных. Только в процессе такой выдержки восстанавливаются его букет и вкус в результате установления равновесия между компонентами коньяка (альдегидами, ацеталями, спиртами, кислотами и др.), способными взаимодействовать между собой. Тепловая обработка купажа ускоряет установление этого равновесия и смягчает вкус коньяка. Свежий купаж обрабатывают теплом в термоизолированных эмалированных резервуарах при температуре 40-45°С в течение 30 дней.

Фильтрация коньяка проводится независимо от оклейки. При этом преследуется цель получить полную прозрачность и отделить от коньяка оставшиеся взвешенные частицы мутящих веществ и высокомолекулярные плохо растворимые соединения. Фильтрация проводится на фильтрах различных систем. Наиболее удобными в работе и высокопроизводительными являются фильтр прессы. Проходя через пластины, коньяк становится кристально прозрачным, улучшается гармоничность вкуса. После фильтрации аромат коньяка несколько уменьшается, но спустя некоторое время полностью восстанавливается. Следует отметить, что при фильтрации частично уменьшается интенсивность окраски коньяка за счет удаления части высокомолекулярных соединений колера. Поэтому при проведении купажа нужно учитывать это и соответственно увеличивать дозу вносимого колера с таким расчетом, чтобы после технологической обработки цвет коньяка соответствовал стандарту.

Наши исследования по использованию ультра- и микро- фильтрационных мембран для осветления и стабилизации коньяков показали нецелесообразность их использования в связи с сильным обеднением коньяка ценными компонентами и резким снижением качества, особенно для марочных коньяков. Удаляются основные красящие вещества колера, ароматические альдегиды, фенолокислоты и другие высокомолекулярные компоненты коньяка.

Обработка коньяка холодом . Еще до недавнего времени обработка коньяков ограничивалась их оклейкой и фильтрацией. Однако иногда после этой обработки в ординарных и реже в марочных коньяках выпадает осадок, что снижает товарный вид продукта. Н. Т. Семененко , И. М. Скурихин и др. установили, что помутнение коньяков может быть вызвано дубильными веществами в различной степени окисленности, наличием больших количеств энантового эфира и другими факторами, нарушающими равновесную систему коньяка. Авторы установили, что обработка коньяка холодом при температуре минус - 10°С с последующей выдержкой в камере в течение 10 суток и фильтрацией при этой же температуре, обеспечивает кристальную прозрачность и стабильность против помутнений.

Возможные дефекты коньячных спиртов и коньяков

По разным причинам молодые коньячные спирты могут иметь посторонние тона в аромате и вкусе. Такие спирты по действующим правилам отбраковываются и не подлежат закладке на выдержку.

«Штих» - дефект, вызываемый присутствием уксусно-этилового эфира. Возникает «штих» при перегонке зауксивших виноматериалов. Правильная перегонка виноматериалов с повышенным содержанием уксусно-этилового эфира заключается в увеличении отбора головной фракции, рассчитанной по предлагаемой выше формуле. Чтобы ликвидировать штих, коньячный спирт эгализируют с другими спиртами из расчета снижения его концентрации до 100 –150 мг/ 100 см 3 б.с. Но в этом случае коньячный спирт может быть использован для закладки на выдержку только для ординарных коньяков.

Горечь в коньячном спирте появляется по следующим причинам:

· при избыточном переходе в дистиллят продуктов распада дубильных и красящих веществ;

· при перегонке высокоспиртуозных виноматериалов, приготовленных из винограда недогруженного урожаем.

Сероводородный тон может образоваться только в виноматериалах в конце спиртового брожения при наличии свободной серы (или сернистого ангидрида). При перегонке таких (задохнувшихся) виноматериалов, сероводород и его производные (меркаптаны) переходят в коньячный спирт и придает ему сильные посторонние тона (запах тухлых яиц, чеснока и др.). Такой спирт обычно направляется на ректификацию.

В 1973 г. австрийским ученым Штейнером был предложен весьма эффективный метод удаления из винных дистиллятов сероводорода и меркаптанов с помощью коллоидного раствора хлористого серебра. Этот метод нашел широкое применение в Австрии и ФРГ. Для этого винный дистиллят обрабатывается 1%-ным раствором коллоидного хлористого серебра из расчета 2 мг/л серебра.

Прогорклые тона возникают при перегонке виноматериалов в плохо вымытом кубе, они придают спиртам тон прогорклого окисленного жира.

Уваренные тона получаются в результате продолжительного воздействия повышенных температур на виноматериал при доступе кислорода воздуха. Этот дефект возникает при бурном кипении виноматериалов, когда капельки жидкости разбрызгиваются и попадают в дистиллят.

Горелые тона - самый трудно устранимый дефект коньячного спирта. Он образуется от действия высоких температур на дрожжевые клетки, прилипшие к обогревателю перегонного аппарата (пригорание). Это происходит в тех случаях, когда после окончания очередного сгона и слива барды из куба, вовремя не выключается греющий пар. Горелые тона могут появиться и в тех случаях, когда длительное время не проводится промывка перегонного куба.

Кубовый тон – неприятный (самогонный) тон хвостовых фракций появляется в коньячном спирте в основном при позднем переходе к отбору хвостовой фракции. Этот недостаток очень трудно устраним и сохраняется в течение многолетней выдержки и не позволяет получить коньяк высокого качества.

Тон пареного дуба получается при заливе коньячного спирта в горячую дубовую бочку после обработки ее острым паром или разогретом под прямыми лучами солнца.

Металлические привкусы возникают при контакте коньячного спирта с железными и другими металлическими деталями.

Помутнения и осадки , иногда образующиеся в коньяках и в коньячном спирте, являются результатом перехода в нерастворимое состояние минеральных или органических веществ. Эфиры, высшие спирты, жирные кислоты, масла и другие вещества растворяются в коньяке с повышением спиртуозности и температуры, а при понижении их переходят в нерастворенное состояние. Этот процесс обратим. Помутнения исчезают, когда коньяки нагреваются до комнатной температуры. Чтобы избежать помутнения, коньяк перед розливом подвергают фильтрованию при температуре около -5°С.

Для повышения качества коньяков большое значение имеет правильное применение существующих и допущенных к использованию приемов обработки и стабилизации коньяков.

Для выбора технологического приема обработки коньячных спиртов мастера коньячного производства совместно с работниками лаборатории проводят пробные обработки. Готовая продукция должна допускаться к выпуску, если она признана типичной и розливостойкой.

Следует избегать ненужных обработок для стабилизации коньяков, к радикальным обработкам, допустимым к применению, можно прибегать лишь в исключительных случаях и с большой осторожностью. Химическим вмешательствам следует предпочитать механические и физические обработки. Добавляемые посторонние вещества ие должны представлять опасности для здоровья потребителя. Они должны вноситься при обработке коньяка в дозах, не превышающих установленного минимума.

Современные способы обработки коньяков основываются на знании причин помутнений и применении специальных стабилизирующих средств и приемов. Для достижения абсолютной прозрачности недостаточно только осветлить (профильтровать) коньячную продукцию, се нужно еще стабилизировать.

Возросшие объемы выпуска молдавских коньяков ставят перед специалистами республики серьезные задачи по улучшению их качества и стабильности. В связи с этим усилия молдавских специалистов коньячного производства должны быть направлены на увеличение гарантийных сроков хранения коньяков высокого качества.

Достигнутое совершенство качества коньяка основано на традиции, большом терпении и квалификации кадров.

Изготовление коньяков является очень ответственной операцией вследствие того, что коньяк, разлитый в бутылки, исправить уже невозможно.

Раньше изготовление коньяков в Шаранте было несложным делом и ограничивалось долголетней выдержкой коньячного спирта в дубовых бочках до тех пор, пока он не приобретал нужные для реализации органолептические показатели - окраску, букет, вкус, крепость. Такое естественное превращение коньячного спирта в готовый коньяк требовало 35-40 лет выдержки. В настоящее время этот слишком дорогостоящий метод используется только некоторыми мелкими хозяйствами, которые выпускают небольшие партии коньяков - 200- 300 дал в год, реализуемые по очень высоким ценам постоянному контингенту покупателей. Крупные фирмы Шаранты также выпускают в небольших количествах коньяки для особо торжественных случаев. Так, фирма «Зппесси» в 250-летний юбилей своего существования выпустила в рекламных целях разовую партию юбилейного коньяка.

Основная масса коньяков готовится в настоящее время из спиртов до 20 лет выдержки, кондиции которых приходится подгонять под действующие правила и стандарты, используя, кроме основы - коньячного спирта, вспомогательные материалы. Такая технология изготовления коньяков применяется и в СССР. В купаж коньяка входят следующие компоненты: коньячный спирт; разбавители; колер; сахарный сироп.

Коньячный спирт, точнее, коньячные спирты являются основой, главной составной частью купажа коньяка. определяющей его органолептические свойства - букет и вкус. Чтобы получить единое целое, в котором гармонично сочетаются достоинства каждого компонента коньячного спирта, для составления купажной смеси необходимо иметь набор коньячных спиртов разных лет выдержки и различного происхождения (для марочных коньяков - из разных микрорайонов).

Подбор коньячных спиртов для купажной смеси - самая ответственная операция коньячного производства, единственным критерием которой являются дегустационный опыт и умение мастеров высокого класса.

Подбор спиртов для купажа является тонким искусством и должен осуществляться лично мастером (технологом) коньячного цеха, который, дегустируя спирты из голубых бокалов, определяет качество разных спиртов для производства той или иной марки коньяка. Спирты подбираются по принципу: один дает коньяку букет, другой - полноту («тело»), третий - тонкость. Так рождаются советские марочные коньяки, пользующиеся большим спросом у советского потребителя и ценителей этого напитка в других странах Европы.

Функции составителей купажной смеси во Франции возложены на технических директоров фирм, а у нас - на главных инженеров или главных технологов коньячных заводов.

Сложность задачи при подборе спиртов заключается в необходимости сохранить постоянство качественных показателей готовых коньяков, в то время как спирты при выдержке непрерывно изменяются, а в молодых спиртах, кроме того, происходят колебания ароматического комплекса в зависимости от климатических особенностей года.

Практически получается, что каждый купаж - это подбор разных компонентов для типовой продукции.

Подбирая спирты купажной смеси, коньячные мастера руководствуются необходимостью использовать достоинства каждой партии спирта таким образом, чтобы они как бы дополняли друг друга, образуя вместе слаженную и гармоничную смесь.

Так, одни спирты содержат больше окисленных полифенолов, то есть более полные во вкусе, в то время как другие менее полные - в них полифенолов меньше. В некоторых спиртах больше энантовых эфиров, в других- меньше; то же и в отношении веществ, определяющих тонкость букета (терпены). Разница в содержании бу- тандиола определяет в одних спиртах маслянистость, в других (при недостаточном его наличии)-вызывает резкость во вкусе и т. д.

Особо важным фактором типичности коньяка является присутствие кетонов, которые образуются при очень длительной выдержке и содержатся только в очень старых спиртах (20 и более лет выдержки). Отсутствие кетонов лишает коньяк его специфических черт. Поэтому независимо от наименования и среднего возраста спиртов даже самые простые ординарные коньякн должны содержать некоторое количество очень старых спиртов.

Во Франции в производстве коньяков регламентируются происхождение спиртов (микрорайон), их возраст (не ниже 4 лет бочковой выдержки). Это контролируется национальным Бюро коньяка. Но главное - это соответствие коньяка утвержденному эталону, без чего Бюро не даст разрешения на его реализацию и экспорт.

В СССР действующими правилами и ГОСТом коньяки делятся на ординарные - со средним возрастом спиртов, идущих на их изготовление, от 3 до 5 лет включительно, марочные - со средним возрастом спиртов от 6 лет и выше и коллекционные - марочные выдержанные дополнительно в дубовых бочках не менее 5 лет.

Для каждого наименования коньяка утверждается содержание алкоголя в проценте к объему и сахара в проценте.

Марочные коньякн утверждаются Центральной дегустационной комиссией СССР, а их соответствие контролируется заводскими и республиканскими дегустационными комиссиями, а также службой управления качества.

Подбор спиртов для купажа должен иметь целенаправленный характер. Это значит, что коньячные масте-

ра должны знать свои спирты, их оптимальные возможности и заблаговременно определять сроки выдержки каждой партии и номенклатуру коньяков, для которых эти спирты предназначаются. Заводская дегустационная комиссия, руководствуясь химическими и органолепти- ческими анализами, определяет качество каждой партии молодого коньячного спирта и дает компетентное и обоснованное заключение о сроках закладки его на выдержку. Необходим постоянный контроль со стороны технических служб заводов за ходом созревания коньячных спиртов, результаты которого также служат ориентирами при подборе купажей.

При составлении расчета спиртов для купажной смеси за основу берется средний возраст спирта, который должен соответствовать определенному наименованию коньяка. При этом действующими правилами разрешается использование для купажей марочных коньяков как старых, так и молодых спиртов, но с обязательным выходом на средний утвержденный возраст. При этом главное - сохранение типичности. Так, коньяки «Кпши- нэу» Кишиневского винно-коньячного комбината и «Праздничный» Бельцкого винно-коньячного объединения готовят из спиртов одинакового возраста-12 лет. Однако они очень различны по букету и вкусу. То же можно сказать о тираспольском коньяке «Дойна» и бельцком коньяке «Букурия». Еще больше разница в обонятельно-вкусовом комплексе между молдавскими и армянскими коньяками.

Но независимо от наименования и соответствующего срока выдержки, в купажи всех без исключения коньяков следует добавлять «квинтэссенцию», то есть небольшие количества очень старых спиртов, без которых коньякам не хватает специфичности.

Разбавители. Содержание спирта в молдавских коньяках колеблется в пределах 40-45% об., в то время как крепость коньячных спиртов даже после 10-12 лет выдержки снижается на 7-8% об. и составляет около 60% об., то есть значительно выше крепости будущего коньяка. Поэтому для доведения крепости коньяков до стандартной приходится применять так называемые разбавители.

В качестве разбавителей используются малые (экстрактивные) воды, душистые воды, спиртованные воды, но никогда не применяется чистая вода, которая резко нарушает букет и вкус коньячного спирта, потом требуется много времени для восстановления нарушенного равновесия ароматического комплекса.

Малые (экстрактивные) воды- это иастоснная на дубовых стружках смесь коньячного спирта с дистиллированной (обессоленной) водой. Для приготовления малых вод берется коньячный спирт, имеющий равный возраст с коньяком, для которого он предназначается. Коньячный спирт разбавляется водой из расчета получения водно-спиртовой смеси крепостью 25% об. Вода, используемая для этой цели, должна быть без каких-либо запахов и привкусов. Раньше для этого использовалась дистиллированная вода, которую получали на коньячных заводах на шарантских аппаратах в межсезонный период.

Дубовую стружку готовят из новых клепок (маломерок), прошедших операцию естественной сушки на открытом воздухе. Стружку вначале тщательно промывают холодной водой, затем заливают кипятком и оставляют на 12-16 часов. Эта операция проводится дважды, после чего стружку ополаскивают холодной водой, просушивают, загружают в бочки через шпунтовое отверстие и заливают водно-спиртовой смесью крепостью 25% об. Расход сухой стружки на 1 бочку емкостью 50 дал составляет 15 кг.

Малые воды настаивают на стружках в течение одного года (иногда больше), затем сливают, а бочки заливают вторично водно-спиртовой смесью. После второго цикла настоя стружка больше непригодна, и ее направляют на перекурку, а бочки используют для выдержки молодого коньячного спирта.

Эта шарантская схема приготовления малых (экстрактивных) вод применялась в СССР, в том числе в Молдавии, до начала шестидесятых годов, а затем ввиду больших затрат, тяжелого ручного труда и потерь спирта в качестве разбавителей начали использовать спиртованные воды.

В настоящее время для повышения качества коньяков снова стали применять маЛые воды, в связи с чем разработаны новые §олее совершенные варианты, исключающие затраты ручного труда на их изготовление и сокращающие потери спирта.

Все новые варианты приготовления малых вод предусматривают использование эмалированных герметизированных цистерн вместо бочек. Цистерны оснащаются змеевиками глухого пара для., обогрева..водно.-спцртовой смеси с целью сокращения срока настоя. Обычно-рекомендуется 2-месячный настой при постоянной температуре 4Q-45°С. ...

Для производства малых вод резервуарным методом применяется древесина дуба в виде стружки либо клепок. Дубовую стружку готовят только из выдержанных в естественных условиях клепок. Желательно, чтобы стружка после обработки горячей водой прошла процесс естественной ферментации для образования перекисей.

Дубовые клепки, закладываемые в цистерны, по данным В. М. Малтабара, дают лучшие результаты, если они предварительно"прбходят термическую обработку в течение 48 часов при температуре + 140°С.

Перед использованием в купажи коньяков малые воды эгализнруют, оклеивают и фильтруют.

Спиртованные веды - это смесь коньячного спирта с дистиллированной (умягченной) водой, крепостью около 25% об. Водно-спиртовая смесь выдерживается 2 месяца в бочках, после чего используется в купажи коньяков.

Переход с малых вод на спиртованные, осуществленный из экономических соображений, вызвал резкое снижение качества ординарных коньяков и в некоторой степени (значительно меньшей) марочных.

Дело в том, что ординарные коньяки готовятся из спиртов 3, 4 и 5 лет выдержки, то есть из спиртов с недостаточным уровнем созревания, мало насыщенных экстрактивными веществами. При крепости коньячных спиртов 60-62% об. в купажи ординарных коньяков необходимо добавить свыше 30% воды, чтобы получить стандартную крепость (40-42% об.). Отсюда содержание экстракта в ординарных коньяках на 30% меньше, чем в исходных спиртах, соотлетственно уменьшается на 30% и количество ароматических веществ.

Для изготовления марочных коньяков используются спирты после 10 и более лет выдержки, крепость которых снижается до 50-55% об. Поэтому количество воды, необходимое для получения марочных коньяков, значительно меньше, чем для ординарных, и составляет примерно 15%.

Кроме того, следует учесть, что старые коньячные спирты за многолетнюю выдержку насыщаются экстрактивными и ароматическими веществами, вследствие чего добавление воды в виде спиртованных вод значительно меньше отражается на качестве марочных коньяков. Но даже и в этом случае спиртованные воды вносят в коньяки элемент разлаженности, вследствие чего желательно вообще отказаться от этого вида разбавителей.

Как было указано, в состав купажа ординарного коньяка в качестве разбавителя входит около 30% дистиллированной воды, вырабатываемой на шарантскнх аппаратах. Эти аппараты малопроизводительны и не могут обеспечить потребности производства в дистиллированной воде. В связи с этим на Бельцком коньячном заводе широкое распространение получило применение обессоленной (умягченной) воды, выработанной на ионообменной установке. Применение этого метода является прогрессивным и дает, кроме улучшения качества, большой экономический эффект. Так, на Бельцком производственном объединении годовая программа производства обработанного коньяка составляет 500 тыс. дал. В соответствии с указанием Молдвинпрома, обработка ординарных коньяков в республике в ближайшее время будет сконцентрирована на Бельцком коньячном заводе и программа обработанного коньяка составит не менее 1 млн. дал в год. Следовательно, соответственно увеличится и потребность в дистиллированной воде. Для производства I тыс. дал коньяка потребуется не менее 300 дал умягченной воды, а на всю программу - 150 тыс. дал.

Существующие методы умягчения воды паровой дистилляцией не эффективны из-за больших расходов электроэнергии, пара и охлаждающей воды, а главное -- малопроизводительны. В связи с этим в 1970 году по предложению сотрудников МолдНИИИП совместно со специалистами Бельцкого объединения смонтирована установка для обработки воды ионитовыми смолами. Установка предназначена для получения обессоленной воды, равной или превышающей по качеству дистиллированную воду.

Установка (рис.1) состоит их двух ионообменных фильтров - катионитового и анионитового, емкостей для регенерирующих растворов кислоты и для раствора щелочи, системы трубопроводов. В установке применены два типа ионообменных смол: катионит марки КУ-2 и анионит ЭДЭ-10П. Катионит регенерируют 5%-ным раствором технической соляной кислоты, анионит - 2%-ным раствором едкого натрия.

Практически обессоливание состоит в последовательном прохождении воды через катионитовый и анионито- вый фильтры. Производительность установки за один рабочий цикл - 4000 дал обессоленной воды.

Расход реагентов на один цикл: соляной кислоты - 170 кг, щелочи - 60 кг.

Эксплуатация установки показала ее высокую производительность, хорошее качество обессоленной воды. Ежегодный экономический эффект при применении ионообменной установки составляет 30 тыс. рублей.

Душистые воды- это разбавитель, который получается при перегонке спирта-сырца (душистые воды) или виноматериалов (тяжелые душистые воды).

При фракционной перегонке коньячного спирта-сырца на шарантских аппаратах к концу перехода хвостовой фракции при крепости погона ниже 25% об. в дистилляте появляются приятные тона цветочно-плодового характера в связи с выделением фенилэтилового спирта и энантовых эфиров. Кроме того, наблюдается переход бутандиола. Эта фракция от 25% об. до нулевого показания спиртомера называется душистыми водами. Их собирают отдельно и используют в смеси с малыми водами в купажн коньяков. Существует несколько вариантов использования душистых вод, лучший из которых предусматривает смешивание душистых вод с молодым коньячным спиртом до крепости 25-26% об. и выдержку такой смеси в дубовых, бочках в течение 2 лет.

Использование душистых вод дает двойную выгоду: во-первых,- это элемент улучшения качества, во-вто- рых,- увеличение выхода спирта, то. есть прямой экономический эффект.

Тяжелые душистые воды получают перегонкой смеси коньячной барды (винасс) после отгона спирта из виноматериалов на аппаратах однократной перегонки ПУ-500 с молодым коньячным спиртом либо с коньячным спиртом-сырцом после отгона спирта из виноматериалов на аппаратах шарантского типа. В обоих случаях задача заключается в том, чтобы извлечь из коньячной барды содержащиеся ъ ней кипящие соединения типа энантовых эфиров.

Тяжелые душистые воды применяют в смеси с малыми водами в купажи ординарных коньяков.

В отдельных мелких хозяйствах Шаранты коньячную барду смешивают в соотношении 1:3 с молодыми вино- материалами для увеличения содержания высококипя- щих энантовых эфиров в коньячном спирте.

Колер - применяется для усиления окраски коньяков. Получают его из свекловичного сахара путем кара- мелизации при высокой температуре.

Рис. 1. Установка для выработки обессоленной воды ионитовыми смолами

Интенсивность окраски коньячных спиртов зависит от многих факторов, но главным. является продолжи-, тельность выдержки. Остальные факторы природа дубовой древесины, условия выдержки - влияют на окраску значительно слабее. . . ..

Как правило, спирты после 10 лет выдержки приобретают достаточно интенсивный цвет, и поэтому марочные коньяки готовятся без добавления колера, за исключением тех случаев, когда созревание спиртов происходит с нарушением технологических приемов.

Сырьем для приготовления холера служит рафинированный свекловичный сахар-песок, под действием высоких температур он частично дегидратируется с последующими сложными реакциями конденсации и образованием в итоге вещества - карамелена (С36Н5о025) темно-вишневого цвета, которое и является пигментом для окраски коньяков.

Варка колера производится в медных луженных оловом котлах, оснащенных мешалками и устройством для электрического нагревания с регулятором температуры. В котел засыпается необходимое количество сахара (с учетом вспучивания массы), добавляется 5-6% воды от массы сахара и при работающей мешалке включается узел электрообогрева. Сахар плавится при температуре 160°С, затем начинаются реакции дегидратации и конденсации; масса вспучивается, приобретает золотистый цвет, затем постепенно, с повышением температуры,- вишневый. Температура варки колера не должна превышать 190°С. При более высокой температуре интенсивность окраски колера возрастает, но в дальнейшем В. М. Малтабар наблюдал помутнения в коньяках, вызванные выпадением в осадок колера, изготовленного при температуре 200°С.

После прекращения нагрева масса остывает, и когда ее температура снизится до 60°С, добавляется дистиллированная вода из расчета получения водного раствора плотностью 1,3. Водный раствор колера сливают в бочки и спиртуют 5-летним коньячным спиртом до 25% об.

Сахарный сироп. Во время естественной выдержки коньячных спиртов в дубовых бочках, за много лет хранения в результате гидролиза гемицеллюлозы образуется некоторое количество Сахаров (арабиноза, глюкоза и др.). Эти моносахара участвуют в формировании вкуса спиртов и коньяков, придают им мягкость и слаженность.

Поскольку в молодых спиртах процессы гидролиза гемицеллюлозы не успевают произойти, приходится компенсировать отсутствие продуктов гидролиза гемицеллюлозы добавлением в купажи коньяков сахарозы в виде сахарного сиропа.

Сахарный сироп готовят из свекловичного сахара- песка в котлах (сироповарках) с паровой рубашкой, оснащенных мешалками. Сначала в сироповарку заливают дистиллированную воду и включают обогрев. Когда вода закипает, в котел засыпают сахар и при непрерывном перемешивании варят 20-25 минут. Образующуюся в начале кипения пену рекомендуется снять. Количество воды на 10 кг сахара составляет 8-10 л. В целях избежания засахаривания готовый сироп подкисляют небольшим количеством лимонной кислоты (0,3%). Сахарный сироп спиртуют до 25% об. 5-летним коньячным спиртом и выдерживают 1-2 года в дубовых бочках.

В Шаранте для приготовления сахарного сиропа используется не рафинированный сахар-песок, а неочищенный желтый сахар.

В. М. Малтабар доказал, что использование неочищенного сахара дает лучшие результаты, чем применение рафинированного, поскольку примеси желтого сахара удачно сочетаются с вкусовым комплексом коньяка.

Техника купажазаключается в создании однородной смеси из всех компонентов, входящих в его состав. При кажущейся простоте операция купажа связана с некоторыми трудностями, вызванными использованием компонентов с гетерогенным составом разной вязкости и удельного веса.

В Шаранте купажными емкостями служат дубовые закрытые чаны вместимостью до 10 тыс. дал. В Молдавии используют для этой цели эмалированные цистерны емкостью до 5 тыс. дал, снабженные мощными мешалками. Элементарный расчет показывает, что величина потерь при купажах обратно пропорциональна размерам емкостей. Поэтому желательно использовать очень крупные цистерны. Кроме того, это обеспечит производство больших партий однородной продукции. Для производства купажей предпочтительны вертикальные емкости, в которых быстрее и"легче; чем в горизонтальных, образуется однородная смесь.

Пo сравнению с коньячными"фирмами Шаранты производство купажей коньяков- в СССР (в том числе в Молдавии) усложняется требованиями Государственных стандартов, котЬръ!х во Франции нет. В Шаранте коньяк должен иметь крепость не ниже 40% об. и соответствовать утвержденному эталону. У нас же строго регламентируется До десятых долей процента как содержание спирта, так и сахара, что вызывает необходимость различных корректировок купажной смеси.

Купаж коньяка производится в следующей последовательности. Вначале в купажную емкость закачивают отобранные коньячные спирты, затем при включенных мешалках добавляют остальные компоненты в порядке возрастания их удельного веса-разбавители (малые и душистые воды), сахарный сироп и колер.

Работы МолдНИИПП (руководитель В. М. Малтабар) показали, -что лучшая ассимиляция компонентов купажей смеси происходит при постепенном их введении в купажную емкость небольшими дозами в 3-5 приемов в течение 2-3 дней.

При расчете купажей следует учитывать некоторое снижение крепости коньячного спирта как во время купажа, так и в процессе послекупажной обработки, а также уменьшение при обработке интенсивности окраски.